Grano italiano e grano estero: locale è meglio?

19 giugno 2014

Quando si pensa alla farina viene naturale indentificarla come qualcosa di prettamente italiano. Questo accade riferendosi a ciò che si vede nei banchi dei supermercati: siamo il principale produttore di pasta nel mondo, quindi ci sembra ovvio che anche le farine vengano prodotte totalmente con grani italiani. l'italia non riesce a produrre farine per il fabbisogno nazionale esclusivamente con grano locale La realtà è diversa e anche se gli amanti del km 0 a tutti i costi storceranno il naso, è giusto spiegare perché l’Italia non riesca e non possa produrre farina esclusivamente con l’utilizzo di materie prime nostrane. Innanzitutto la richiesta di grano italiano è eccessiva: prendendo in considerazione il grano duro, tipologia di frumento che in Italia è coltivata soprattutto nel Centro-Sud e dalla quale si ottiene la pasta, è bene sapere che il nostro Paese, uno dei principali produttori mondiali, ne importa il 40% dall’estero. Questo accade perchè l’Italia produce, consuma ed esporta così tanta pasta che sarebbe utopistico pensare a una produzione di grano al 100 % nazionale in supporto a una tale mole di prodotti derivati e distribuiti ovunque.

Pasta fresca

Nel campo del grano tenero, tipologia di frumento coltivato prevalentemente nel Centro-Nord Italia e dal quale derivano le nostre amate farine per pane, pizza e pasta fresca, l’Italia importa grano fino a un 50 % del totale. Togliendo dal conteggio i campi destinati ai molini artigianali locali, è naturale pensare come il grano estero sia presente nella nostra alimentazione quotidiana. Non è qualcosa da vedere come un male: se possiamo beneficiare di farine per realizzare un’ampia gamma di prodotti, lo dobbiamo alla presenza di grani esteri moliti e miscelati nelle farine.

Campo arato

I grani importati possono migliorare in diversi casi le farine che troviamo in commercio, laddove i grani italiani non possano garantirne uguali caratteristiche. Un esempio è dato dai grani di forza, tipologie di frumento che una volta molite producono farine che svilupperanno parecchio glutine. la farina manitoba ha origine in canada, ma ormai quasi ogni farina di forza prodotta altrove è erroneamente indicata come tale Basti pensare alla farina Manitoba, un prodotto il cui nome è dato ad alcuni grani e, successivamente, a un gruppo di farine di forza provenienti originariamente dal Canada: la provincia omonima produce grani teneri da sempre utilizzati nei mulini per rinforzare farine più deboli. Siamo abituati a chiamare erroneamente Manitoba qualsiasi farina di forza anche non prodotta in Canada, ma non esistono solo grani canadesi per ottenere farine forti. In Italia sono  coltivati grani simili al Manitoba che sviluppano altrettanto glutine, ma il fabbisogno è talmente alto da non riuscire a soddisfare la produzione. Il Canada quindi ci aiuta a ottenere farine di forza insieme ad altri paesi che supportano la nostra richiesta.

Spighe di grano

L’Italia importa grano tenero prevalentemente dalla Francia e dall’Est Europeo con Kazakistan e Ucraina in testa. Il punto fondamentale è quello di capire quando una farina di qualità si riveli tale e questo dipende da come è stata progettata, sviluppata e testata nei vari mulini. Questo si evidenzia soprattutto nella scelta dei migliori grani, siano essi nazionali o esteri. Poco importa se il grano utilizzato non è al 100% italiano: un grano straniero di altissima qualità riuscirà a garantire lo standard qualitativo richiesto.

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