Sapori salentini: il rustico leccese

19 giugno 2014

Provate a immaginare il poeta Vittorio Bodini con un libro tra le mani e un rustico leccese in un piatto, sulla scrivania: il rustico è appunto come una poesia di Bodini, c’è dentro la luce del Salento, ma ha anche un risvolto della medaglia: il rustico è il re dello street food salentino, una specialità davvero sostanziosa nonostante si tratti di una ricetta tipica dello street food salentino, il rustico è interamente composto di pasta sfoglia ripiena, il che lo rende gustoso ma soprattutto sostanzioso e talvolta un po’ pesante. Croce e delizia esattamente come la sua terra piena di contraddizioni, il rustico ha in realtà radici oscure. Non si sa molto della sua storia tranne che, a giudicare dagli ingredienti, non dovrebbe essere un piatto contadino. Il rustico si prepara infatti con due dischi di pasta sfoglia, il superiore un po’ più grande di diametro perché serve a ricoprire il ripieno all’interno, tradizionalmente a base di mozzarella fiordilatte e polpa di pomodoro.

rustico leccese

Le ipotesi sulla sua nascita ci dicono che probabilmente questa specialità non è venuta alla luce prima del XVIII secolo, periodo in cui è stata inventata la pasta sfoglia. Si può ipotizzare che il rustico sia nato in ambienti nobili e colti, forse in una Lecce prenapoleonica da tempo imbevuta di Illuminismo e cultura d’Oltralpe a tuttotondo, dalla letteratura alla tavola: più di qualcuno ha suggerito che il rustico sia nato come variante creativa e italiana dei vol-au-vent. Con il passare del tempo, accanto alla ricetta tradizionale, un altro elemento francese si è fatto strada nel ripieno del rustico: la besciamella. In questa variante la preparazione viene arricchita con pepe nero e noce moscata.

Rustico

Oggi il rustico leccese si trova in 3 varianti: la tradizionale, quella con besciamella e, per finire, un mix di besciamella e mozzarella fiordilatte. La parte superiore di ogni rustico viene spennellata con uovo sbattuto prima di essere infornata. A volte al posto dell’uovo si ricorre all’acqua, rigorosamente imbottigliata perché quella salentina risente del sapore non sempre piacevole che un terreno carsico le conferisce.

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