Mauro Uliassi: come scegliere e gustare i frutti di mare

26 giugno 2014

I frutti di mare sono uno degli ingredienti che più ci parlano dell’estate. Forse perché il loro sapore salmastro ricorda le vacanze, il sole, il profumo di salsedine, gli aperitivi e le cene in spiaggia. I veri appassionati si avventurano persino sulle rocce con la bella stagione per raccogliere questi frutti del mare e gustarli freschissimi. Tra loro c’è anche un grande maestro della cucina italiana, Mauro Uliassi, uno chef con due stelle Michelin molto legato al mare e alla sua terra, Senigallia, fonte d’ispirazione inesauribile. Ci ha persino detto: “Se avessi fatto il musicista avrei creato melodie marine”. Sognando il mare, ecco che cosa abbiamo scoperto con lui.

Catania, Ricci

Per prima cosa, ti piacciono i frutti di mare?
Mi piacciono tantissimo, soprattutto i ricci, le ostriche e le patelle”.

Partiamo dai ricci. Come facciamo a sceglierli?
“Allora io ho un pusher sardo di ricci che me li manda già scelti, puliti e sottovuoto. In generale bisogna ricordare che esistono quattro tipi di ricci. Quelli chiamati streghe con gli aculei bianchi – non sono buoni da mangiare – quelli da roccia, quelli da sabbia e quelli da alghe. Questi ultimi due, in realtà, sono ricci che vivono attaccati alle rocce e che, in odore di tempesta, si spostano per evitare che le onde li distruggano. Se finiscono nella sabbia perdono un po’ del loro sapore di iodio, se finisco nelle alghe invece acquistano dei sentori più o meno intensi che ricordano il sedano. Se si raccolgono queste due tipologie ricci bisogna fare un mix per poter ottenere un buon piatto”.

E se li compriamo in pescheria come facciamo a orientarci?
“Non si riesce, bisogna rivolgersi a qualcuno di fiducia”.

Ostriche

Immagino che la stessa cosa avvenga per le ostriche?
“Sì, però bisogna fare più attenzione, sono frutti di mare pericolosi perché filtrano l’acqua e se si trovano in una zona inquinata possono essere molto nocivi. Noi al ristorante prendiamo quelle francesi, come le belon. L’importante comunque è comprare prodotti certificati se non si vogliono correre rischi”.

Anche le cozze possono essere pericolose…
“Anche di più delle ostriche perché sono soggette a una micro alga che produce una tossina pericolosa per l’uomo e che non è termolabile. L’ufficio d’igiene fa periodicamente controlli e ritira i prodotti, se necessario, ma alcune volte si tratta di cozze che sono già state vendute. Bisogna fare attenzione”.

E dove trovi invece le patelle?
“In commercio non credo si trovino. Le vado a raccogliere sulle rocce quando ci sono e le mangio direttamente lì, crude”.

vongole cotte

Non ci hai ancora detto niente delle vongole, un altro ingrediente classico della cucina italiana di mare.
“Amo le vongole, in particolare la Venus Gallina, tipica dell’Adriatico. Li utilizzo spesso, come  per il piatto di spaghetti affumicati alle vongole. Una volta in questo mare c’erano anche i cannolicchi, ma per colpa dell’inquinamento acustico ora non si trovano più. Quelli che vendono vengono dal Tirreno”.

Come utilizzi i frutti di mare nella tua cucina?
“I frutti di mare sono buonissimi sia crudi che cotti, ma anche come insaporitori. Per esempio surgelo due o tre ostriche e poi le grattugio sopra un’insalata o un piatto di pasta. Così si sente il sapore del mare ma non si capisce da dove venga. Quest’anno ho poi creato un piatto a base di ricci che si chiama Bagnasciuga e che ricorda questo tratto di spiaggia bagnato dal mare sia per profumo che per il rumore che fa quando lo assaggi”.

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