La farina biologica è meglio di quella convenzionale?

27 giugno 2014

Una farina definita biologica nasce dalla molitura di grani coltivati con metodi di agricoltura biologica; in seguito è certificata per essere venduta come tale. Il grano bio, per essere considerato tale, deve riportare le certificazioni di appositi enti di controllo che verificano i requisiti dell’azienda agricola produttrice. il grano biologico, per essere considerato tale, deve essere sottoposto a controlli e successive certificazioni Ogni anno vengono fatti degli audit, controlli mirati a verificare se le condizioni richieste dalla certificazione siano mantenute. Il grano destinato alla molitura è coltivato senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (anticrittogamici, diserbanti, concimi chimici, pesticidi e antiparassitari) e non può derivare da sementi OGM. Gli impianti di lavorazione, condizionamento e stoccaggio devono mantenere separata la materia prima dichiarata biologica dagli altri prodotti analoghi per non avere nessun tipo di contaminazione fra grani. Lo stoccaggio non prevede l’utilizzo di prodotti chimici che possano impedire lo sviluppo di micotossine. La molitura del grano biologico è effettuata a cilindri o a pietra, mantenendo sempre separati gli sfarinati ottenuti con metodi convenzionali. Nel caso della farina sono ammessi additivi naturali considerati a norma dall’Unione Europea e contenuti in apposite liste.

Farina per impastare

La domanda che però nasce spontanea è sempre e solo una: una farina bio è migliore di una farina convenzionale? La risposta è complessa, soprattutto quando si prendono in considerazione diversi fattori legati alle caratteristiche delle farine. Il biologico della farina è un campo in continuo ampliamento: prima erano pochissimi i mulini che potevano permettersi di produrre e far certificare i prodotti biologici, adesso una buona parte di essi ha una linea biologica affiancata alla produzione standard. La resa delle coltivazioni biologiche di grano è spesso minore rispetto a quelle che utilizzano metodi convenzionali: già questo fa capire perché il prezzo dei prodotti derivati da grano biologico sia maggiore.

Silos di grano

La richiesta di farine bio è aumentata grazie al sentimento comune che questo modo di mangiare sia migliore e più salutare. Non volendo entrare nel campo delle scelte personali (ognuno è naturalmente libero di acquistare e mangiare quello che preferisce), vorremmo solo porre l’attenzione su alcuni aspetti legati all’utilizzo di farine di origine biologica. una buona farina, biologica o meno, deve garantire innanzitutto una stabilità in fase di lavorazione degli impasti Innanzitutto non si parla di qualità minore o maggiore, ma solo di stabilità in fase di lavorazione: le coltivazioni biologiche sono un numero inferiore rispetto a quelle convenzionali, quindi la scelta per molitura e mixaggio in fase di produzione è ristretta spesso a poche tipologie di grano. Le farine che ne derivano hanno caratteristiche precise che variano sensibilmente sulla base del tipo di raccolto: questo può cambiare di anno in anno, quindi una farina biologica può essere più o meno forte o stabile da un anno all’altro. Quando si acquistano farine biologiche è buona norma cercare di capire le caratteristiche del prodotto, richiedendo ai mulini le schede tecniche aggiornate per aiutare le fasi di lavorazione dei diversi impasti. Non è detto che una farina provata e lavorata l’anno prima sia uguale a distanza di tempo: questo accade anche per le farine non biologiche, ma sono normalmente più stabili nel tempo rispetto alle bio.

L'impasto della pasta matta per la pasta sfoglia

Un altro tema parecchio dibattuto è quello legato alla presunta superiorità di profumi e sapori quando si lavorano impasti con farine bio. Per quanto ci riguarda esistono farine convenzionali ottime al pari delle biologiche: il vero ago della bilancia è rappresentato dalla serietà dei mulini che le producono. Il consiglio è di documentarsi sulla farina che s’intende acquistare: ci sono mulini che lavorano bene e fanno tutto alla luce del sole, fornendo dati e schede sulle proprie farine. Questi produttori permettono al consumatore di scegliere, valutare e apprezzare davvero una farina, sia essa biologica o meno.

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