Come sterilizzare i barattoli per le conserve

30 giugno 2014

La prima e più importante operazione da compiere nella preparazione casalinga di conserve è la sterilizzazione dei barattoli in cui si versa poi la confettura, la frutta sciroppata, la salsa, i sott’olio o i succhi di frutta. la sterilizzazione è uno step fondamentale della preparazione di conserve in casa Nella realtà a casa la sterilizzazione non è così banale da compiere, a meno di avere a disposizione uno sterilizzatore. Ciò che è veramente importante è l’abbattimento dei microorganismi patogeni e delle forme microbiche, spore comprese. Quello che possiamo compiere in una cucina domestica è una forma di sanificazione dei barattoli: le spore del patogeno più pericoloso, il Clostridium botulinum (botulino), si abbattono se esposte in un ambiente a vapore saturo alla temperatura di 121 °C per 5 minuti. Queste condizioni non sono facilmente replicabili in casa, a meno di possedere un’autoclave.

Barattoli di marmellata

La buona norma prevede l’utilizzo di barattoli in vetro perfettamente integri, privi di crepe o scheggiature: innanzitutto esponendoli ad alte temperature si rischierebbe la rottura in presenza di punti di fragilità e inoltre qualsiasi interstizio sarebbe luogo ideale per la proliferazione di batteri e microorganismi. i barattoli di vetro integri, senza crepe o scheggiature, sono l'ideale per le conserve Bisogna inoltre utilizzare coperchi nuovi per essere certi che la tenuta del sottovuoto che si andrà a creare in seguito sia garantita nel tempo. Nel caso di utilizzo di barattoli con cerniera, è buona cosa cambiare le guarnizioni in plastica appena iniziano a seccarsi e cambiare colore. Prima di qualsiasi operazione di sanificazione, i barattoli vanno lavati utilizzando acqua e sapone per piatti e risciacquati con cura per evitare la permanenza di odori indesiderati; si può anche utilizzare la lavastoviglie per praticità. Le operazioni di sanificazione vanno compiute contestualmente alla preparazione della conserva per evitare che il trascorrere del tempo ne infici la validità. Vediamo quindi come procedere alla sterilizzazione dei barattoli con gli strumenti reperibili in una cucina di casa.

  1. Pentola che bolleBollitura: prendete un tegame alto almeno 10 cm più alto del più grande dei barattoli che prevediamo di dover sanificare; bisogna disporre sul fondo un telo da cucina pulito e ripiegato a misura. Poggiate i barattoli sul fondo con l’apertura rivolta verso l’alto; frapponete tra i barattoli un altro telo da cucina piegato in modo da evitare che si tocchino; coprite con acqua fredda fino a superare di almeno 5 cm l’estremità dei barattoli. Ponete su fuoco a fiamma vivace fino a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate bollire per 30 minuti. Trascorsi i primi 20 minuti di bollitura, immergete i coperchi; lasciate freddare in acqua, quindi mettete i barattoli ad asciugare su un telo pulito con l’apertura verso il basso: gli ultimi 5 minuti prima dell’utilizzo girate per favorire l’evaporazione residua. La presenza dei teli da cucina è determinante, in quanto in bollitura i barattoli tendono a muoversi e, nel caso in cui urtassero tra loro, potrebbero creparsi.
  2. FornoForno: disponete i barattoli, con l’apertura rivolta verso l’alto, su una placca e metteteli nel forno freddo. Impostate la temperatura a 170 °C con ventilazione forzata, per essere certi che la temperatura interna raggiunga almeno i 160 °C in ogni angolo. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, senza variare alcun parametro, lasciate i barattoli per 15 minuti all’interno del forno acceso. Spegnete il forno trascorso il tempo necessario e mettete su un’altra placca i coperchi; lasciate freddare a sportello chiuso. Il vapore secco generato dal forno è meno efficace di quello umido, ma questo metodo è apprezzabile per la semplicità di esecuzione.
  3. MicroondeMicroonde: dopo aver lavato i barattoli, riempiteli per 1/3 dell’altezza con acqua fredda e disponeteli sul piatto del forno a microonde. Avviate alla massima potenza per 90 o 120 secondi, in funzione della capacità dei barattoli stessi, fino a raggiungere l’ebollizione dell’acqua; gettate l’acqua e lasciate raffreddare i barattoli su un telo pulito. Questa tecnica è utilizzabile solo per i barattoli in vetro e non per le capsule metalliche, quindi è consigliabile solo per i contenitori destinati alle confetture da invasare bollenti: in questo caso il contatto diretto con la fonte di calore elevato, dopo aver rivoltato i barattoli, permette la sanificazione diretta del coperchio.
  4. Pentola a pressionePentola a pressione: disponete i barattoli nella pentola a pressione seguendo le stesse accortezze suggerite per la bollitura. Coprite di acqua fino a 2 cm sopra il bordo dei barattoli, chiudete con l’apposito coperchio e posizionate sul fuoco a fiamma moderata. Mantenete la valvola di sfogo aperta per favorire la fuoriuscita dell’aria fino a quando non inizierà a uscire il primissimo vapore, quindi chiudete la valvola. Quando si inizierà a sentire il fischio dell’ebollizione a pressione, aprite nuovamente la valvola, abbassate il fuoco e proseguite la cottura a fiamma minima per 10 minuti. Trascorso questo tempo lasciate raffreddare a temperatura ambiente con il coperchio chiuso per ovvie ragioni di sicurezza, quindi aprite e continuate il raffreddamento dei barattoli su un telo da cucina pulito con l’apertura rivolta verso il basso. Questo sistema di sterilizzazione garantisce ottimi risultati ed è particolarmente indicato per i barattoli con il coperchio in vetro, perché in questo modo è possibile procedere in un solo gesto alla sterilizzazione di entrambi.

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