Le paste fresche italiane regione per regione

30 giugno 2014

L’Italia è il paese della pasta e provare a stilare una lista completa delle tipologie preparate fresche è una faccenda seria, sceglierne uno soltanto in rappresentanza di ogni regione è stato ancora più difficile. Di città in città le ricette e le tradizioni cambiano tantissimo: proveremo quindi a raccontare brevemente alcuni tipi di pasta fresca che rappresentino ogni territorio, lasciandovi nei commenti lo spazio per raccontarne tante altre. Dal Nord al Sud, isole comprese, ecco il nostro itinerario nel mondo della pasta fresca italiana.

Valle d’Aosta

fettuccine di castagne

Fettuccine di castagne. Anticamente la farina bianca di grano tenero non era facile da trovare ovunque e quindi l’utilizzo di farine alternative era una scelta quasi obbligata in cucina. La farina di castagne, lavorata con una parte di farina di grano tenero, acqua e sale, è alla base dell’impasto di queste fettuccine. Una volta preparata, la sfoglia viene stesa, arrotolata e tagliata in strisce sottili, come avviene per le fettuccine classiche.

Piemonte

tajarin

Tajarin. Simile a finissime tagliatelle, questo formato di pasta fresca, molto ricco di tuorli che gli conferiscono un bel colore giallo dorato, è realizzato con farina grano tenero. La sfoglia è stesa sul piano di lavoro, arrotolata e porzionata per essere poi tagliata in strisce molto sottili.

Liguria

Le trofie al pesto

Trofie. Originarie della provincia di Genova, sono fatte con farina di grano tenero, acqua e sale. L’impasto risulta abbastanza asciutto e, una volta steso, è porzionato in piccoli tocchi che andranno arrotolati con le dita sul banco, schiacciando bene le estremità. Il condimento principe delle trofie è sicuramente il pesto alla genovese, a cui spesso si aggiungono fagiolini e patate.

Lombardia

Il confezionamento dei casonsei

Casonséi o casoncelli. Da una sfoglia di grano tenero, uova, acqua e sale, si ricavano dei dischi di pasta da riempire con una farcia a base di carne, erbe e patate. I casonséi sono poi chiusi a mezzaluna e, a seconda della zona, arrotolati e sigillati nella forma di una piccola caramella.

Trentino Alto Adige

Spatzle

Spatzle. Gnocchetti a base di farina di grano tenero, uova e acqua che spesso prevedono nell’impasto un’aggiunta di spinaci lessati. Di origine tirolese, gli spatzle sono realizzati con un apposito strumento simile a una mandolina con piccoli fori sulla superficie. L’impasto, non compatto ma piuttosto simile a una pastella densa, viene versato direttamente nell’acqua in ebollizione passando per lo strumento che gli conferisce la caratteristica forma a gnocchetto.

Friuli Venezia Giulia

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Cjalzons o cjarsons. Pasta ripiena tipica della cucina friulana, i cjalzons sono ravioli realizzati con una sfoglia di farina di grano tenero e acqua e poi richiusi a mezzaluna con una farcitura che varia tantissimo in tutta la regione. Patate, uvetta, cipolla, formaggio, spezie ed erbe aromatiche rappresentano il ripieno classico, ma esistono anche dei cjalzons con una farcitura dolce.

Veneto

Bigoli

Bigoli. Dalla forma simile a quella di grossi spaghetti, sono preparati con un impasto a base di farina di grano tenero, acqua e sale: il risultato è un composto abbastanza compatto e duro, da lavorare con un piccolo torchio chiamato appunto bigolaro. In mancanza dello strumento apposito, si può stendere la sfoglia e ritagliarla a strisce, arrotolando i bigoli sul banco.

Emilia Romagna

Le tagliatelle al ragù sono pronte

Tagliatelle. Pasta diffusa ormai in tutta Italia, anche se in forma più larga, le tagliatelle emiliane sono caratterizzate dall’abbondante contenuto di uova nell’impasto, realizzato con farina di grano tenero e sale. La sfoglia di pasta all’uovo è stesa molto sottile e in seguito tagliata a strisce.

Toscana

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Pici. Originari del sud della Toscana, assomigliano a grossi spaghetti preparati con farina di grano tenero, acqua e sale. L’impasto, steso a sfoglia, viene tagliato a strisce che sono successivamente arrotolate con i palmi della mani sul banco, cercando di mantenere uno spessore omogeneo. Una delle ricette più note prevede un condimento di aglio, pomodori e peperoncino, oppure il ragù.

Umbria

strangozzi

Strangozzi. Più stretti delle fettuccine ma con un maggior spessore, vengono impastati con farina di grano tenero e grano duro, acqua e sale; spesso al posto dell’acqua si utilizza l’albume. La sfoglia viene arrotolata e tagliata a mano o a macchina.

Marche

Campofilone

Maccheroncini di Campofilone. Si tratta di una pasta fresca ricca di uova, realizzata con farina di grano duro senza aggiunta di acqua. I maccheroncini si ricavano da una sfoglia arrotolata e tagliata a mano per ottenere il caratteristico spessore.

Lazio

maltagliati

Maltagliati. Pasta fresca realizzata con farina di grano duro, acqua e sale, i maltagliati si ricavano da una sfoglia sottile tagliata a rombi irregolari di circa cinque cm di lato.

Abruzzo

Tacconelle

Sagne. Chiamate anche tacconèlle, le sagne abruzzesi sono realizzate con un impasto di farina di grano duro, acqua e sale; in alcune varianti è previsto l’uso di grano tenero e uovo. Ritagliate da una sfoglia sottile, le sagne hanno una forma quadrata irregolare, in alcuni casi simili a delle larghe fettuccine.

Molise

cavatelli

Cavatelli. Da un impasto fatto con farina di grano tenero, grano duro, acqua e sale, si ritagliano delle porzioni che vengono arrotolate con i palmi a forma di filoncini. Questi vengono porzionati e formati sul banco con una pressione decisa di indice e medio che crea un incavo al loro interno.

Campania

scialatielli

Scialatielli. Questo formato di pasta fresca originario della Costiera Amalfitana e in seguito diffusosi in tutta la regione ha una ricetta classica che varia di zona in zona. L’impasto originale è realizzato con farina di grano duro, uovo, pecorino grattugiato, latte e basilico. Gli scialatelli nascono da una sfoglia sottile stesa e arrotolata su sé stessa e poi tagliata a strisce lunghe circa dieci cm.

Basilicata

strascinate

Strascinati. Simili alle orecchiette, dalle quali si differenziano per una forma più grande, gli strascinati devono il loro nome alla tecnica di lavorazione che prevede un vero e proprio strisciamento della porzione di pasta sul banco in legno con la punta delle dita. Sono realizzati con farina di grano duro, acqua e sale; in alcune varianti è presente anche l’uovo.

Puglia

orecchiette

Orecchiette. Realizzate con farina di grano duro, acqua e sale, sono formate grazie alla punta stondata di un coltello che schiaccia la pasta, creando un incavo. Successivamente vengono rovesciate e modellate sulla punta di un dito. Di vari formati, non manca pugliese che non ami quelle poco più grandi di mezzo centimetro o che preferisca la variante chiamata orecchione.

Calabria

Maccaruni

Maccaruni. Per preparare questa tipologia di pasta si utilizza il ferretto o un particolare stelo di busa chiamato zisu: la busa è una pianta che produce steli simili a piccole canne sottili. L’impasto è fatto con acqua, sale e farina di grano duro, spesso miscelata o sostituita con farina di grano tenero.

Sicilia

busiate

Busiate. Formato di pasta fresca diffuso in tutta l’isola e in particolare nel Trapanese, le busiate sono realizzate con farina di grano duro, sale e acqua. La caratteristica forma è data dall’uso di un ferretto sul quale si arrotolano le strisce di pasta.

Sardegna

malloreddus alla campidanese

Malloreddus. Il nome significa piccoli tori e deriva dalla forma tipica di questa pasta di grano duro, acqua, sale e zafferano. I malloreddus sono formati strisciando la porzione di pasta con la punta del dito su un apposito cestino che gli conferirà il tipico aspetto rigato.

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