I 5 migliori piatti di Emergente Centro

1 luglio 2014

Ieri, durante la serata di chiusura di Birròforum si è tenuta la finale di Emergente Centro 2014, chef e pizzaioli. A fronteggiarsi dietro i fornelli della manifestazione 5 cuochi con meno di 30 anni: Andrea Mosca del ristorante Marilli di Grottammare (AP), Alessandro Buffolino de La Terrazza dell’Eden di Roma, Andrea Barbera de La Trota di Rivodutri (RI), Daniele D’Alberto del Salotto di Vinè di Pescara e Simone Cipriani del Santo Graal di Firenze. la gara di emergente centro 2014 si è conclusa con la vittoria di 2 chef a pari merito Ognuno di loro ha preparato un piatto a tema green (vegetariano e con attenzione particolare a ingredienti biologici) e uno libero. Dalla gara avrebbe dovuto uscire un solo vincitore ma non è stato così: il punteggio di 2 cuochi si equivaleva e la giuria non ha potuto esprimere un giudizio univoco. Alessandro Buffolino e Simone Cipriani sono stati quindi eletti vincitori a pari merito e si sono guadagnati entrambi il diritto di accedere alla finalissima nazionale che si terrà nei primi giorni di novembre alle Officine Farneto di Roma. Si concludono così 3 giorni ricchi di emozione e fatica in cui 17 ragazzi hanno potuto esprimere liberamente la loro passione e misurare la propria idea di cucina su una giuria navigata ed eterogenea per formazione ed età. Nei piatti abbiamo riscontrato stili diversi, sicuramente molto entusiasmo e tanta fantasia: a volte troppa, confusa, senza sostanza o senza uno scopo; a volte invece tradotta in arte, gusto, emozione. Ecco allora la nostra top 5 dei piatti presentati durante Emergente Centro 2014:

  1. 5 il mio ortoIl Mio Orto, preparato proprio ieri sera da Alessandro Buffolino. Sul fondo del piatto è adagiata una terra ottenuta facendo polverizzare un’emulsione di olio, malto e olive di Gaeta; le verdure sono cotte sottovuoto all’interno del proprio centrifugato e accompagnano un cannolo ripieno di gorgonzola, un uovo di quaglia croccante e una crema di ceci. Si conclude l’assaggio con uno shot di succo di pomodoro, fragole e aceto balsamico. Un bellissimo piatto, piacevole sia nell’assaggio del singolo ingrediente che nell’armonia della loro interazione.
  2. 4 Il petto di piccione con ciliegie ripiene di mousse di cosce e fegato di piccione e riduzione al porto rosso  di Ivan FerraraAl quarto posto il Petto di piccione cucinato ieri da Ivan Ferrara di Arnolfo Ristorante. Il petto era morbidissimo, solamente scottato, le ciliegie denocciolate e farcite con una mousse di brasato di cosce e fegato di piccione; il tutto era insaporito da una riduzione di porto rosso e cannella. Un piatto completo e con una buona persistenza. Un modo stuzzicante ed estivo di servire il piccione utilizzando tutte le parti del volatile.
  3. 3 Il fegato di pollo che diventa un foie gras di Simone CiprianiIl Fegatino che diventa un foie gras è stato preparato domenica sera da Simone Cipriani ed è il piatto che gli ha permesso di accedere indisturbato alla finale. Un piatto goloso e coinvolgente eseguito senza sbavature. Lo scopo dichiarato era quello di nobilitare il fegatino di pollo creando un contrasto di consistenze tra la morbidezza della mousse e il croccante del pan brioche scottato: obiettivo centrato, merito anche della salsa agrodolce di fichi e arancia che sgrassava e arricchiva molto bene il fegato.
  4. 2 Insalata fredda di pasta cotta nel siero di latte speziato, frutta confit, gelato al passion fruit e polvere di banana di Andrea Barbera (La Trota)L’insalata di pasta fredda e dolce di Andrea Barbera. Innovativa, irriverente e appagante. La pasta, cotta in un siero di latte speziato e addolcito con miele, era servita con favette di Terracina confit, sedano fresco, gelato al frutto della passione e polvere di banana gelata. Un’interpretazione della pasta, ingrediente obbligato, completamente diversa da tutte le altre viste durante la manifestazione. Fantasia e tecnica al servizio del gusto.
  5. 1 Le seppie e piselli con granita di piselli e nero di seppia di Simone Nardoni (Essenza)Seppie e piselli di Simone Nardoni. La crema verde è ottenuta dai piselli, baccello compreso, la seppia tagliata finissima è cotta nel suo nero e arricchita con peperoncino. Sopra il piatto germogli e granita di piselli a creare un doppio contrasto di consistenze e temperature. Gli occhi si sbarrano per ammirarne i colori, si chiudono quando il naso è conquistato dal profumo della crema di piselli, si riaprono per riempire il cucchiaio e si richiudono appena il dolce dei legumi si combina con la sapidità amarognola della seppia e il suo nero e la granita rinfresca lingua e palato. Che dire? Una forte emozione con soli due ingredienti. Un’opera d’arte.

La finale del centro dedicata invece ai maestri della pizza ha visto trionfare pari merito Valerio Piccirilli di Tonda (Roma) e Raffaele Menna di Mamma Napoli (Firenze).

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