6 assaggi di tè pu-erh in barba al caldo estivo

5 luglio 2014

Mamma mia quanto è afosa Milano d’estate: banalità. E quanto vuote sono le sue strade rispetto a Roma in tarda mattinata. La seconda banalità che sto per scrivere è: perché a Milano si lavora di più e di turisti ce ne sono meno. il tè pu-her invecchia come il vino e spesso si trova in commercio compresso in mattonelle Però a me colpisce sempre questa cosa, ovvero la frenesia che non è caos. Anche l’immenso The Brian&Barry Building in piazza San Babila sembra che dorma: a metà mattinata è pieno di commessi più che di clienti. Sono diretta al quinto piano al corner Arte del ricevere per una verticale di tè perché sì, invecchia, come il vino, e non è la sola somiglianza. Assaggio 6 Pu-erh verdi d’annata, dal 2010 al 2013, più due rarità del 2011 e del 2013 provenienti da alberi plurisecolari. Con il termine Pu-erh (in cantonese P’ou-lei) si intende una famiglia molto ampia di tè che comprende diverse varietà in foglie, spesso compresse in mattonelle (tea-cake). Cresce sugli altipiani delle regioni di Simao e Xishuangbanna, nella parte più meridionale della provincia dello Yunnan, al confine con Laos e Birmania; l’albero è quello della Camellia Sinensis.

pu-erh

Ci sono altre similitudini con il vino: questi sono tè post-fermentati, parola che si usa impropriamente per i tè neri che invece sono solo ossidati. Nella famiglia dei Pu-ehr invece le foglie sono mantenute per un certo tempo in un ambiente caldo e umido, affinché si sviluppino batteri e muffe amici. Lieviti, una vasta gamma di microflora e l’umidità, contribuiscono alla produzione di un tè stagionato di alta qualità.

pu-erh

Il Pu-ehr ha fama di essere un wonder tonic: conosciuto già durante la dinastia Tang (VII-X sec. d.C) per le sue proprietà rinvigorenti e da sempre molto consumato in Cina, in Occidente questo tè si è diffuso nelle cure dimagranti per l’effetto positivo che ha sullo scioglimento dei grassi e nel prevenire le malattie cardiocircolatorie. Inoltre ha un moderato contenuto di teina e pare faccia miracoli contro l’hangover. Veniamo all’assaggio delle 6 etichette di Pu-erh verdi (Sheng Cha). Il naso non è semplice, ricorda la terra, l’humus, ha netti sentori di fermentato e bagnato; non ha fronzoli: fiori, frutti e simili non ci sono. Il discorso cambia invece in bocca.

  1. Pu-erh 2013 Sheng Cha Lincang. Il naso è spigoloso, erbaceo, tendenzialmente amaro, come deve essere un tè di annata ancora giovane. Deciso anche in bocca con un vegetale spiccato, sa di tarassaco e di erba tagliata. Vivace e fresco. Buona persistenza.
  2. Pu-erh 2012 Sheng Cha Lincang. Si coglie qualche rotondità, un maggiore equilibrio tra durezze e morbidezze. Il vegetale persiste ma qualche leggera nota agrumata si affaccia. Una punta di affumicato emerge nel retrogusto. La beva si fa più raffinata.
  3. Pu-erh 2011 Sheng Cha Lincang. Con il 2011 torniamo nel sottobosco: legni, rugiada, foglie umide, corteccia. Anche in bocca il tè gioca sulle note del tabacco, del fumo e ancora del vegetale, eppure non è scuro al palato, anzi viene fuori con una bella freschezza ed eleganza.
  4. Pu-erh 2010 Sheng Cha Lincang. Qui il primo naso è decisamente speziato: pepe bianco, fieno, cereale fermentato, fa pensare a una buona birra weiss. Poi subentrano note più dolci, quasi medicinali. In bocca questo si traduce in maggiore avvolgenza e morbidezza, ma rimane sul finale qualcosa di pungente.
  5. Pu-erh 2013 Sheng Cha Lincang – Theiers sauvages 500 ans. Bere qualcosa che proviene da una pianta di 500 anni fa un certo effetto e parliamo di alberi selvatici. L’attacco al naso è fresco e un po’ amaro. C’è l’erbaceo e l’affumicato, abbastanza intenso. Maggiore complessità la si ritrova in bocca, soprattutto nella struttura persistente della beva.
  6. Pu-erh 2011 Sheng Cha Lincang – Theiers sauvages 500 ans. Pare sia un tè da intenditori, ha già i suoi 3 anni di vita. Tra tutti quelli assaggiati, è quello più fruttato e vellutato. L’infuso è delicato e morbido al palato. Naso gentile e sapore di erbe fresche sul finale.

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Se volete provarlo, vi consigliamo alcune semplici regole per servirlo al meglio: quando ci si trova davanti a foglie pressate, il più delle volte a disco (bing cha), si usa un punteruolo, scalfendo il pezzo di tè; le foglie di tè pu-erh hanno bisogno di essere lavate per riattivarle dopo lo stoccaggio sono preferibili le teiere in terracotta o gres porcellanato, per la loro porosità e per la capacità di distribuire facilmente il calore; la temperatura dell’acqua (possibilmente pura) deve essere di 95 °C; le foglie di Pu-erh, soprattutto quelle invecchiate, hanno bisogno di essere lavate, anche per riattivarle dopo lo stoccaggio: bastano un paio di veloci infusioni. Quante se ne possono fare? Dipende dal carattere del tè, dal suo invecchiamento, dal mantenimento: i cultori di Pu-erh parlano anche di 20 passaggi. Di base 5 o 6 infusioni sono consigliabili anche per capire l’evoluzione che certi infusi consentono.

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