Non solo ‘nduja: la Calabria e i suoi piatti tradizionali

8 luglio 2014

Rosso: è il colore che ci viene in mente quando pensiamo alla cucina calabrese. Il peperoncino, la ‘nduja, la cipolla di Tropea sono i protagonisti della gastronomia dell’estrema propaggine peninsulare del nostro Paese. Ma la Calabria è questo e molto, molto altro. Montagne e colline racchiuse in 700 km di coste, una delle cucine regionali italiane più essenziali, semplici e povere ma allo stesso tempo dai sapori forti e dagli aromi ricchi. Terra e mare, pastorizia, pesca, agricoltura: tutto contribuisce a creare una cucina dal carattere netto e ben delineato. Ma vediamo insieme in quali piatti e prodotti si esprime al meglio la cucina calabra.

  1. lagane-e-ceciLagane e ciciari ara cusentina: piatto poverissimo che viene da lontano, le lagane sono tra le prime tipologie di pasta attestata nei testi antichi: simili alle tagliatelle, ma impastate solo con acqua e farina, vengono cotte in acqua salata, e poi condite con un soffritto di olio, aglio e peperoncino e ceci, lessati a parte.
  2. Pasta e patate ara tijeddra: è la versione semplice della pasta ‘ncasciata o pasta a lu furnu, dove entrano in gioco salumi, uova sode, carne, caciocavallo e provola. Qui invece troviamo solo pasta, patate, sugo, formaggio e mollica di pane raffermo. La caratteristica di questo piatto è che gli ingredienti vengono cotti tutti insieme a crudo, prima sul fuoco, poi con un breve passaggio in forno, per gratinare il tutto con una bella crosta croccante.
  3. ferrettoMaccheroni col ferretto: è la classica pasta fresca delle regioni meridionali, a base di semola rimacinata di grano duro e acqua. Il ferretto, da cui prendono il nome, è lo strumento utilizzato ancora oggi per la preparazione di questo piatto. Anticamente, per creare il foro di questo formato di pasta, veniva utilizzato un piccolo giunco che si intagliava per renderne la sezione quadrata. I maccheroni sono conditi con sughi molto ricchi, come ragù di manzo, maiale o capra, oppure con la famosissima ‘nduja.
  4. Licurdia: piatto poverissimo, questa zuppa può contenere diverse verdure, come scarola, bietole, asparagi o carote, in base alla zona in cui viene preparata. Ma l’ingrediente principale è la cipolla rossa di Tropea, protagonista assoluta con la sua forza e la sua dolcezza. Le verdure sono cotte con strutto e acqua per diversi minuti, una volta disfatte e divenute una succulenta crema, vengono disposte in un piatto, sopra fette di pane abbrustolito. Con peperoncino e pecorino a chiudere.
  5. Mammola_-_Frittole_nella_CardaraFrittole e curcuci: street food vero e proprio viene preparato in strada, davanti alle macellerie. Questo piatto è l’ulteriore riprova che “del maiale non si butta via nulla“. In capienti pentole, generalmente di rame, foderate di cotenna, dopo aver fatto sciogliere per bene il grasso, si gettano parti del collo, della guancia, i rognoni, il muso, la lingua, le orecchie, la pancia e tutte le altre parti povere del maiale difficili da inserire in altre preparazioni. Dopo una lenta e lunghissima cottura (da 6 a 8 ore), si avrà una carne impregnata di grasso e quindi morbidissima e tenera. I piccoli pezzi di carne rimasti sul fondo della pentola, la sugna e la cotenna, una volta solidificate, vengono recuperate e prendono il nome di curcuci (qualcosa di simile ai ciccioli). Possono essere conservati e utilizzati per insaporire altri piatti come per esempio i vermicelli o la polenta con i broccoli.
  6. 4-mazzacordeMazzacorde alla cosentina: e dopo il maiale, l’agnello. Anche in questo piatto si recuperano le parti meno nobili dell’animale: polmone, milza, cuore, trippa, rete vengono tritati grossolanamente e avvolti nelle budella dell’agnello. Dopo una breve rosoltaura in olio e cipolla, si aggiungono pomodori, alloro e altre erbe aromatiche. Si accompagnano con peperoni e patate rosolati; per un secondo piatto tra i più tradizionali e ghiotti di questa terra.
  7. Pescespada: a ricordarci che quella calabrese è anche cucina di mare, e qui, come nella vicina Sicilia, il protagonista diventa il pesce spada, ingrediente principale di diversi piatti. Può essere preparato alla riggitana, con solo olio, aglio e prezzemolo; alla bagnarota, cotto a bagnomaria con limoni e capperi; arrostito e condito con salmoriglio, cioè una salsa a base di olio, acqua calda, aglio, prezzemolo e origano; oppure alla ghiotta, variante tipica del reggino (e del messinese), con pomodoro, capperi e olive.
  8. StoccafissoStoccafisso alla Mammolese: qui parliamo invece del pesce essiccato, un tempo parte integrante della dieta delle classi sociali meno agiate che non potevano permettersi il pescato fresco. In Calabria, lo stocco rientra in una miriade di ricette: si prepara con funghi, con fagioli, in insalata con limone e prezzemolo e in molti altri modi. Ma quello più importante rimane lo stocco alla Mammolese: in questo paese della provincia di Reggio, famoso per la lavorazione artigianale di questo prodotto, il merluzzo essiccato, rinvenuto in acqua, viene cotto con salsa di pomodoro, patate, peperoni e olive. Dal 1979, nel borgo medievale della cittadina, il 9 agosto si tiene una sagra dedicata a questo piatto.
  9. Gelato alla crema reggina: come mote altre ricette della cucina italiana, la creazione di questo piatto viene fatta risalire ad una casualità, nella fattispecie a un pasticciere sbadato, che non avendo farina per legare una crema pasticciera, decise di utilizzare il rum. Consumata per lo più come gelato, questa golosa preparazione di colore rosa rientra nel catalogo dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali calabresi riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
  10. mostaccioliMostaccioli: originari di Soriano Calabro, ma ormai diffusi in tutta la regione, sono biscotti secchi, duri e compatti, preparati con miele e farina e a volte arricchiti con mosto caldo. I maestri mostacciolari riescono a dare all’impasto forme animali, floreali e antropomorfe e decorano le loro creazioni con variopinta carta stagnola, dando vita a vere e proprie opere d’arte. Se vi trovate in Calabria e state per acquistarne uno, probabilmente c’è aria di festa in giro. Sono dolci tipici delle fiere, delle sagre e delle ricorrenze patronali, pasquali e natalizie.

E voi quali piatti calabresi ci suggerite per completare il nostro elenco?

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