La top 3 dei piatti migliori: il Sanlorenzo a Roma

8 luglio 2014

Gestire un ristorante è un po’ come fare un buon vino: per avere un risultato eccellente è fondamentale partire da una materia prima eccellente, mettersi poi con intelligenza e umiltà al suo servizio, lasciare che sia lei la protagonista nel piatto, assecondarla, valorizzarla senza mai camuffarne il sapore. In un ristorante che basa la propria cucina sulle ricchezze del mare questo approccio è ancora più importante, data la veloce deperibilità dei prodotti. E poi: “il pesce, quando è buono, meno lo lavori e migliore è il risultato”. Enrico Pierri Proprio su questa filosofia lo chef napoletano Enrico Pierri ha basato il meritato successo del suo ristorante. Il Sanlorenzo si trova fra le viuzze del pittoresco quartiere Campo De’ Fiori, in via dei Chiavari 4 e ancor prima che un ristorante è una intelligence votata alla ricerca del miglior pescato laziale. A Il sanlorenzo il pesce arriva fresco da ponza o civitavecchia due volte al giorno Il pesce arriva in cucina freschissimo, due volte al giorno, mattina e pomeriggio, acquistato principalmente dalla cooperativa dei pescatori di Ponza e dalle aste di Civitavecchia. Viene poi valorizzato con estremo rispetto da Enrico e dal suo braccio destro: lo chef Tommaso Maddalena. Il menu, anche se può subire occasionali variazioni dovute ai capricci del tempo, è vario e accattivante. Interessante e democratico il percorso degustazione dedicato al pesce cosiddetto povero. Dimostrazione che anche sgombri, alici, sciabola, merluzzi e affini, se di qualità, possono appagare curiosità e gusto senza bisogno di tanto condimento o cotture prolungate.

  1. BaccalàNe è un esempio il terzo piatto in classifica, un Baccalà con succo di carote in scapece, ceci neri di Spello e insalata croccante. Il baccalà dolce e carnoso viene prima ammollato nel latte di pecora e poi cotto in olio a 80° C o arrostito alla brace. Le carote sono cucinate sottovuoto nel loro stesso centrifugato e condite con aceto e menta. L’insalata, freschissima, è composta da ben 11 erbe selvatiche e da “petali” di cipolla croccante. L’umami dei ceci neri completa la sinfonia di sapori. Un piatto ben bilanciato e tutt’altro che pesante, anche dopo un intero menu degustazione.
  2. gamberi rossi cotti su rosmarinoAl secondo posto i Gamberi rossi di Ponza cotti su rami di rosmarino, serviti con crema di guanciale, insalate di erbe amare e crudo di porcini. Un piatto di grande personalità, profumato di bosco e dal sapore complesso e persistente. La sapidità del guanciale è stemperata dalla dolcezza del gambero e del porcino, rinfrescata poi dal balsamico e dall’amaro della rucola selvatica. La consistenza croccante di quest’ultima e soprattutto la sua ruvidezza sulla lingua creano un divertente contrasto con il porcino il gambero e la crema, vellutati e suadenti.
  3. tagliolini burro e aliciPrimi classificati i tagliolini al burro di Echirè, alici di Ponza e timo. Un piatto che può sembrare banale ma che in realtà suscita quasi un senso di colpa per la sensualità e il godimento che trasmette. Il tagliolino, perfettamente vestito dal famoso burro francese con retrogusto di nocciole e dalle alici disfatte, è consistente e poroso e al momento del morso esplode in bocca liberando tutta la dolcezza del grano e del burro assieme alla sapidità del mare. Chiude e alleggerisce il tutto la freschezza finale del timo.

Fuori classifica e fuori carta, ma comunque sempre proposti dal personale di sala, i tortelli di scampo con caviale salvia e profumo di ouzo.

tortello di scampi crudi

Tortelli di scampo

Un altro piatto da non farsi mancare. La pasta, come per i tagliolini è fatta in casa con semola e soli tuorli d’uovo. La dolcezza dello scampo si sposa molto bene con il caviale e viene completata dal balsamico della salvia. Alla fine restano il sapore del crostaceo con cui è stato aromatizzato il burro che veste la pasta e l’amaro delicato del liquore greco all’anice.

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