Arrabbiata VS Arrabbiata: qual è la tua versione?

9 luglio 2014

Se dici Roma ti viene in mente, quasi sempre e sempre per associazione diretta e immediata, la pasta alla carbonara, l’amatriciana e la gricia. Delle penne all’arrabbiata non c’è quasi mai traccia né sui menu dei ristoranti né tra chi, almeno teoricamente, dovrebbe continuare a tramandare il gusto e la bontà delle ricette tradizionali romane ai posteri. È che, diciamocelo senza tanti preamboli, con il tempo la pasta all’arrabbiata ha subito modifiche rispetto a quella che si presume essere la ricetta originale, è stata contaminata, spersonalizzata e, dopo i fasti di gloria degli anni Ottanta, è caduta in disuso probabilmente perché troppo semplice, troppo difficile da elevare a rango di cibo gourmet, troppo verdoniana in 7 chili in 7 giorni, se avete presente.

Verdone arrabbiata

Proviamo a fare il punto della situazione cercando di individuare la ricetta considerata tradizionale e le sue varianti più comuni e partiamo dalla ricetta base dell’arrabbiata che prevede si utilizzino semplicemente: penne lisce o rigate, pomodori a pezzi, peperoncino rigorosamente fresco, olio, pecorino, aglio, prezzemolo. Sì, nella ricetta più comune c’è anche il pecorino, cosa che per molti è considerata pura blasfemia. il punto di maggiore scontro sull'arrabbiata riguarda la presenza del pecorino Il procedimento è semplice e veloce: si soffrigge l’olio con uno spicchio d’aglio intero quindi si aggiunge il peperoncino e poi il pomodoro. Una volta ben stretto, il sugo è pronto per condire la pasta, mantecandola con il pecorino e poi aggiungendo del prezzemolo fresco a crudo. Il risultato finale? Un sugo semplice, cremoso, piccante e, soprattutto, un piatto veloce che richiede come unica (grande) accortezza l’utilizzo di ingredienti di prima qualità: insomma, il trionfo della semplicità come solo i piatti tradizionali sanno essere.

Variante n°1: senza pecorino

Sembra che in molti considerano sbagliato in termini di gusto e di tradizione l’utilizzo di qualsivoglia formaggio sull’arrabbiata. Certo è che una leggera spolverata di pecorino sia davvero la morte sua, sfidiamo chiunque a dire il contrario. Voi di che squadra siete? Pecorino sì o no?

Variante n°2: con altri formaggi

Penne all'arrabbiata con formaggio

La seconda variante prevede la classica manciata di formaggio ma servendosi (sacrilegio) di un formaggio non convenzionale: alcuni osano con il parmigiano, altri – ancora più confusi – mischiano pecorino e parmigiano. Siamo onesti: utilizzare il parmigiano o il mix pecorino+parmigiano altera completamente la ricetta tradizionale e alla fine non si capisce cosa si sta effettivamente mangiando. Fatto questo, si potrebbe addirittura esser pronti per godere di un bel piatto di pasta alla carbonara con pollo e panna, per dire.

Variante n°3: la cipolla

Immancabile la variante che prevede l’utilizzo di cipolla (quella che Jamie Oliver propone nei suoi ristoranti italiani, per dire): senza temere nessuna smentita possiamo affermare che la cipolla in cucina è l’ingrediente più abusato e che pochi si curano se l’accostamento con altri ingredienti sia corretto o no. Così non è raro trovare chi prepara le penne all’arrabbiata soffriggendo aglio e cipolla insieme dimenticandosi che, all’assaggio finale, il sugo potrebbe avere un sapore ibrido e la peculiarità del piatto, l’essere piccante senza stancare, venire completamente meno. Urge ripasso delle regole per combinare gli ingredienti alla ricerca del sapore perfetto.

Variante n°4: pepe nero

pepe nero in grani

Sembra avere le idee confuse anche chi aggiunge una bella macinata di pepe nero: ci piace il piccante ma questa spezia rischia di procurare solo, specie se in quantità eccessiva, fastidio al palato e non permette di godere delle gioie di una vera arrabbiata. Fatta con il peperoncino.

Variante n°5: con funghi e pancetta

Arrabbiata funghi e pancetta

Chi si spinge davvero oltre le righe aggiunge, in inverno,  funghi e/o pancetta: il procedimento resta lo stesso ma a parte si fanno soffriggere gli ingredienti di troppo e si tuffano nel sugo prima di condire la pasta. Il risultato finale, per quanto saporito e persino gustoso,  non possiamo di certo chiamarlo”all’arrabbiata”. E no.

Variante n°6: l’arrabbiata sauce

Se ci spostiamo all’estero poi, la situazione è (per usare un eufemismo) paradossale: nella maggior parte dei casi ciò che viene chiamato arrabbiata sauce è qualcosa di indecifrabile. BBC Good Food, per esempio, insegna a preparare la vera arrabbiata usando tra gli ingredienti anche origano, timo e una bella spruzzata di aceto balsamico, mentre Food Network per arrabbiata sauce intende tutto ciò che è piccante con un’aggiunta di acciughe perché, secondo l’America, la vera pasta all’arrabbiata è quella che mescola sugo piccante e marinara sauce. Che nessuno ha mai capito cosa sia.

Insomma, a conti fatti, di pasta all’arrabbiata ne esiste storicamente una, che è quella riportata da Ada Boni nel suo manuale di cucina romana. Ma le varianti se non sono infinite sono comunque talmente tante che a contarle, gironzolando in Italia e all’estero, si fa fatica. Una cosa è certa: questa pasta si chiama arrabbiata perché il peperoncino fresco e soffritto nell’olio caldo pizzica così tanto che, all’assaggio, rende il viso completamente rosso. Come quando siamo arrabbiati. Ora la domanda è: voi come la preparate?

 

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