Igles Corelli: il nuovo Atman e la cucina garibaldina

14 luglio 2014

L’occasione per incontrare Igles Corelli è capitata per Versilia Gourmet all’hotel Principe di Forte dei Marmi, durante la quale ogni anno sono premiati gli chef e i ristoranti di questa zona della Toscana, raccolti in una guida ad hoc. il ristorante atman si trasferirà nella celebre villa rospigliosi di Lamporecchio, in provincia di Pistoia Lo chef ha brillato come autore del secondo piatto della cena di gala del 7 luglio: Il Fassone si fa Tonno, un omaggio alla cucina mari & monti della Riviera Apuana. Lo spunto per l’intervista era troppo ghiotto: in autunno il suo ristorante, l’Atman di Pescia (in provincia di Pistoia), si trasferirà nella residenza storica di Villa Rospigliosi a Lamporecchio (sempre Pistoia), progettata dal Bernini nel ‘600 per papa Clemente IX, un capolavoro del barocco tra Firenze, Lucca e Pistoia. Abbiamo chiesto allo chef Corelli di raccontarci le novità del nuovo Atman: “Sarà ipermoderno e ipertecnologico. Il locale non si vedrà, perché saremo al piano interrato della Villa. Il nostro sarà un ristorante con una trentina di coperti e non cambieranno i prezzi, né la brigata“.

atman

Se Igles si occuperà del salato, con piatti corelliani che verteranno principalmente sulla selvaggina, la pasticceria sarà invece tutta a cura di Loretta Fanella, uno dei nomi più noti tra i pastry chef italiani, con alle spalle esperienze da El Bulli e da Pinchiorri. Continua Igles: “Mi sono innamorato dello stile di Loretta assaggiando i suoi dolci. Pasticceria e cucina sono due concetti totalmente diversi e la figura del pasticciere è totalmente sparita dai ristoranti. Io ai cuochi tuttologi non ho mai creduto: gli chef, specialmente quelli creativi come il sottoscritto, non amano molto le dosi, essenziali invece in pasticceria. Come me Loretta ha la passione per la ricerca e l’innovazione: è questo il fil rouge che unisce i nostri due mondi“.

corelli b (27)

E la ricerca è sempre stata la cifra della cucina di Corelli: prima al Trigabolo di Argenta (Ferrara), dove negli anni ’80 fonda con Bruno Barbieri, Bruno Gualandi e Bruno Biolcati, capitanati da Giacinto Rossetti, la prima e unica rock band della cucina italiana. la tecnologia deve aiutare a sfruttare meglio le materie prime, non a creare effetti speciali Qui Igles lavora sul concetto di territorio, ossia l’utilizzo dei prodotti dell’orto ma soprattutto della cacciagione ferrarese: folaghe, fischioni, anatre. Poi è la volta del periodo alla Locanda della Tamerice, caratterizzato invece dal lavoro sul biologico e sul biodinamico, sulla frutta e, con la biologa Monica Maggio, si dedica alle carni dimenticate come la faraona uncinata, il piccione Sottobanca (varietà che non vola) e la capra Cornella. Con il ristorante Atman, Igles ha cercato di essere sempre un passo avanti: “Atman rappresenta l’introduzione della tecnologia in cucina e con noi collabora anche l’Università di Pisa. Credo che le tecniche messe a punto da noi oggi si utilizzeranno tra 4 o 5 anni. Ma attenzione: la tecnologia deve esserci di aiuto nello sfruttare al meglio le materie prime, non per creare nel piatto effetti speciali inutili e fini a loro stessi“.

uovo croccante

In quale direzione sta andando la cucina in Italia?
Mi pare che tutto in questo momento sia legato al concetto di salute e di sana alimentazione. Nei prossimi anni invece quella italiana sarà una cucina fusion a tutto tondo che mixerà ingredienti e materie prime di eccellenza da tutto lo Stivale, superando il concetto del km 0“.

A questo proposito, cosa utilizza dei prodotti toscani?
La Toscana è una regione pazzesca, nel senso che c’è davvero di tutto. Anche se sono un ferrarese doc, di Argenta, per me è stato facile introdurre nuovi elementi: non sono mai stato un fanatico del territorio, quando un ingrediente è buono, è di qualità e mi piace, lo utilizzo. Come faccio attualmente con fichi, pinoli, fagioli ed erbe spontanee autoctone“.

Igles Corelli

Hanno definito la sua una cucina garibaldina: ha a che fare con l’idea di fusion?
Sì, esatto: garibaldina perché italiana a tutto tondo, legata all’utilizzo di tutte le nostre eccellenze agroalimentari, da Nord a Sud, al di là di ogni filiera corta. Abbiamo materie prime eccezionali che nessuno al mondo ha: è essenziale saperle sfruttare, essere un po’ più nazionalisti, come i francesi, gli spagnoli, i danesi e adesso i sudamericani; andare di più a testa alta, consapevoli della grandezza dell’Italia a tavola“.

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