La top 3 dei piatti di Glass Hostaria di Cristina Bowerman

15 luglio 2014

La prima volta che sono stata da Glass a Roma (vicolo dè Cinque, 58) ho avuto la sensazione di trovarmi su un’astronave, una macchina bella e moderna dai pavimenti trasparenti, atterrata chissà come tra le onde dei sampietrini e la movida sguaiata di Trastevere. L’impressione era che sotto la guida di Cristina Bowerman potessero accadere solo cose buone, in un’atmosfera luminosa eppure soffusa, vibrante ma misurata. Tornata qualche giorno fa, appena prima della pausa estiva del ristorante che durerà fino al 22 luglio, mi sono sentita a casa, di nuovo su quell’incantevole e incongrua nave, per sperimentare ancora la cucina di Cristina.

Glass interno

I suoi piatti, nuovi e classici, aggrediscono e rassicurano: a una scarica elettrica segue un sapore vellutato, accogliente, e ogni accostamento sa esattamente quali punti toccare. A volte con una (apparente) semplicità estrema come pane e burro: cosa può disporre l’animo e l’appetito meglio di una pagnotta croccante appena sfornata con mousse di olio di oliva e sale nero dell’Himalaya?

Qui di seguito troverete i 3 piatti di Glass che ho scelto, con l’invito ad andare a provarli assieme a tutti gli altri che non ho menzionato e che meritano un assaggio (anche più di uno).

  1. _DSC0013Carpaccio di polpo con chorizo, mandorle e microverdure. Il polpo è ridotto in petali saporiti, quasi un’ostia di mare che mantiene una consistenza ferma quel tanto che basta a farsi percepire sotto i denti. A fare da contrappunto alla sua dolcezza c’è il sapido dei cubetti di chorizo, una punteggiatura puntuale e utile a strattonare il palato; le mandorle riecheggiano la componente marina, aggiungendo ricchezza e un bel morso croccante.
  2. ZuppettaZuppetta di caffè, croccante di mandorle e gelato al Baileys. Uno dei dessert dalla consistenza più divertente che mi sia capitato di assaggiare: le mandorle e la gabbia di zucchero crocchiano piacevolmente sotto ai denti, il gelato e il latte condensato sono un abbraccio che ricorda i caffelatte meglio riusciti della mia vita; per finire c’è l’acidità misurata della gelatina al caffè che proibisce al dessert di sbilanciarsi in dolcezza.
  3. PastaSpaghetti Pastificio dei Campi, caglio di latte di capra, friggitelli, bottarga e pane di Lariano. Quando un piatto suscita un ricordo, un sapore già sentito eppure nuovo, lo chef ha colto nel segno. Gli spaghetti sono al dente, cremosi di amido e caglio dolce e acidulo; i friggitelli sono una pennellata di colore in tutti i sensi, rinfrescano il palato e ricordano la forza dei peperoni arrostiti in estate; a chiudere il cerchio c’è il croccante del pane di Lariano e la ricchezza sapida della bottarga. Da mangiarne un’insalatiera.

Fuori classifica non si possono non menzionare le celebri Mezzelune ripiene di amatriciana con guanciale croccante.

Amatriciana Glass

Un piatto che sovverte la percezione: visivamente è un raviolo, al palato diventa un’amatriciana rustica, corposa, pungente; la sfoglia è sottile, un veicolo di pasta che lascia subito spazio al sugo piacevolmente aggressivo e tirato.

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  • Lorenza Fumelli

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