La Toscana in 10 piatti

16 luglio 2014

Dimmi come mangi e ti dirò chi sei: semplicità, decisione nei sapori e gusti forti, questa è la Toscana gastronomica. Dalla costa all’entroterra si fondono tradizioni all’apparenza diverse eppure accumunate dall’essenzialità delle ricette: la toscana è una regione ricca di cultura gastronomica, con piatti dai sapori forti e decisi pesce, cacciagione, suini, bovini e animali da cortile, sono i protagonisti indiscussi della cucina che sa fare tesoro sia delle cotture semplici che di preparazioni rigorose. Lampredotto, bistecca alla fiorentina, pappa al pomodoro, cacciucco, ribollita sono tra i piatti tipici toscani più conosciuti, accompagnati da grandi vini come il Chianti Classico, il Brunello di Montalcino o il Morellino di Scansano. Una regione ricca di cultura gastronomica, in cui è difficile riassumere la quantità di ottimi piatti presenti: con qualche difficoltà abbiamo quindi scelto 10 specialità per rappresentare la Toscana.

  1. crostini toscaniCrostini neri: qui si apre uno di quei capitoli che non vede mai la fine, tante sono le varianti. Considerato l’antipasto toscano per eccellenza, ogni massaia ha la sua ricetta: chi li fa solo con i fegatini di pollo oppure con i fegatini di coniglio, chi ci mette le rigaglie, chi usa solo con la milza, chi li prepara misti. L’importante è farli bene, lasciandoli insaporire con acciughe e capperi e aggiungendo del brodo. A fine cottura è bene passare il composto nel vecchio passaverdure in acciaio. Il modo migliore per mangiarli è bagnare le fette di pane nel brodo e poi spalmarle con un ricco strato di patè.
  2. acquacotta_soupAcquacotta maremanna: una zuppa povera della parte a sud della regione; un piatto nomade in quanto la vera acqua cotta dalla montagna è arrivata fino in pianura. Gli ingredienti principali sono sedano, cipolle e pomodori, da far cuocere piano piano nel brodo; una volta arrivati quasi a fine cottura si aggiungono le uova per farle rapprendere. Di norma si completa la zuppa con fette di pane toscano abbrustolite.
  3. piciPici all’aglione: i pici sono una pasta tipica delle Terre di Siena, lavorati a mano e simili a spaghetti. La tradizione vuole che gli ingredienti siano solo acqua, farina e un pizzico di sale per fare un impasto molto duro. Il condimento più famoso è il sugo all’aglione, fatto con spicchi d’aglio e pomodoro; si possono servire anche con cacio e pepe o con un condimento a base di briciole di pane soffritte nell’olio insieme all’acciughe.
  4. baccalà livorneseBaccalà alla livornese: si dice giovedì gnocchi, ma il venerdì era e tuttora rimane il giorno dedicato al baccalà. Il pesce veloce del Baltico dei quattro mori, ovvero il baccalà alla livornese, va prima di tutto dissalato bene dentro un ampio recipiente sotto l’acqua corrente. Si prepara poi un fondo con aglio, cipolla, basilico e prezzemolo e si mette in un tegame capiente insieme all’olio extravergine di oliva. Appena il composto è appassito, si aggiungono i pomodori maturi, da cuocere bene a fuoco basso. Nel frattempo si taglia i baccalà a pezzi, lo si asciuga con carta da cucina, lo si infarina e lo si frigge in olio bollente. A questo punto si mettono i pezzetti di baccalà nella salsa di pomodoro e si lascia cuocere sfumando con del vino. Per completare il piatto si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo prima di servire.
  5. sedaniSedani alla pratese: il sedano trova in questa preparazione uno dei suoi impieghi migliori. Usato principalmente per il soffritto o mangiato crudo in pinzimonio, in questa ricetta si scottano le coste di sedano e si riempiono con un ragù di carni miste mescolato a del parmigiano. Una volta farcite si chiudono con altre coste, si passano in pastella e si friggono in abbondante olio. Appena pronte si mettono in teglia con ragù e formaggio e si cuociono in forno.
  6. salsicce e fagioliSalsicce e fagioli all’uccelletto: un piatto completo che vede insieme due ingredienti cari ai toscani. A parte si lessano i fagioli per poi metterli in un tegame dove si è già preparato un soffritto di aglio, olio, salvia e rigatino (un salume toscano a base di cotenna di maiale). Si aggiungono i pomodori pelati e infine si mettono le salsicce, bucherellandole con la forchetta: il tutto si porta a cottura mentre il pomodoro si restringe.
  7. Scottiglia2-HScottiglia: chiamata anche cacciucco di carne e preparato principalmente nella zona aretina, la scottiglia è uno stufato di pollo, coniglio, faraona, piccione, maiale e vitello. Insaporita da un battuto di aglio, prezzemolo, basilico e cipolla, la carne ben colorita si arricchisce con pomodori pelati o conserva; per completare la cottura si aggiunge del brodo. Al momento di servire si dispongono in un vassoio delle fette di pane toscano tostate e ci si versa sopra la scottiglia.
  8. cinghiale stufatoCinghiale stufato: andare in Toscana e non mangiare il cinghiale sarebbe come andare a Londra e non vedere il Big Ben. Questa carne è proposta in vari modi: arrosto morto, in dolce forte, in agrodolce, ma la sua preparazione principe rimane lo stufato. Ricetta dalle mille sfumature, vede nella marinatura il suo aspetto fondamentale: bisogna lasciare i pezzi di carne di cinghiale insaporirsi per almeno un giorno. Normalmente la marinatura è preparata con olio, cipolla, pepe, bacche di ginepro, carote, alloro,vino e aceto. Una volta passato il tempo necessario, si asciuga la carne, s’infarina e si mette in una casseruola con le verdure della marinata. Inizialmente si cuoce a fiamma vivace e poi a fuoco basso per un paio d’ore, aggiungendo una punta di concentrato di pomodoro.
  9. piccionePiccioni in arrosto morto: in Toscana si chiama arrosto morto il modo di cuocere un tipo di carne con olio e aglio; la sua riuscita dipende dall’ottimo sugo che rende particolare il gusto del piatto. I piccioni devono essere giovani, si fanno rosolare sulla fiamma per togliere ogni traccia di penne, poi si farciscono con un battuto di lardo, sale, pepe e cipolla. Si mette la coppia di piccioni in un tegame con un po’ di olio e un trito di aglio e cipolla. Si fanno cuocere lentamente aggiungendo del brodo e coprendoli di tanto in tanto con il sugo di fondo. A fine cottura si aggiunge un bicchiere di vino da lasciar evaporare completamente prima di servire.
  10. castagnaccioCastagnaccio: un dolce chiamato anche sfama famiglie che prevede l’uso della farina di castagne. Più è ricco, più è buono, quindi più pinoli e uvetta ci saranno nell’impasto meglio sarà. Si stempera la farina con l’acqua, si aggiunge un mezzo bicchiere di olio e si incorporano pinoli e uvetta. Si mette il composto in una teglia, lo guarniremo di nuovo con pinoli e uvetta e per ultimo lo cospargeremo con aghi di rosmarino. Si mette in forno per circa un’ora e si aspetta che la crosta prenda colore.

I commenti degli utenti