Il sapore dell’estate: frutti di bosco

18 luglio 2014

Mirtilli, ribes, fragoline e lamponi incarnano i desideri del foodie contemporaneo: poteri nutrizionali eccezionali e quella natura selvatica che appaga il desiderio di tempi in cui il cibo, prima di mangiarlo, andava cercato. i frutti di bosco si sviluppano in condizioni particolari di umidità, tipiche appunto del sottobosco Oggi (ormai da molto tempo) i frutti di bosco non sono solo di natura selvatica: la crescente richiesta ne ha fatto piante coltivate i cui frutti (nella maggior parte dei casi bacche) si sviluppano in condizioni particolari di umidità tipiche del sottobosco. Sebbene ciascuna varietà possieda un’origine geografica, i frutti di bosco crescono in ogni parte del mondo in cui si ricreano le specifiche condizioni. La delicatezza, i colori intensi e le piccole dimensioni, li hanno elevati ad alimenti molto affascinanti. Una confettura di sambuco o una crostata ai lamponi saranno sempre più accattivanti di qualsiasi altra preparazione a base frutta.

crostata di lamponi

In Italia si dedicano circa 350 ettari di terreno per la produzione di frutti di bosco anche se, con molta probabilità, rientrano in questi numeri anche altre produzioni come le fragole e i gelsi che, da un punto di vista tecnico, non appartengono alla categoria di nostro interesse. questi frutti hanno un potere nutrizionale notevole e sono concentrati di vitamine, antiossidanti e minerali Questa imprecisa classificazione è dovuta all’assenza di un inquadramento botanico dei frutti di bosco, i quali sono raggruppati per la compresenza nello stesso habitat naturale. L’aumento della richiesta ha subito un’impennata in conseguenza al crescente interesse per gli alimenti ricchi in vitamine e molecole antiossidanti. Si pensava che da lì a poco avremmo acquistato frutti di bosco anche dal ferramenta, ma per fortuna la situazione si è ristabilizzata; rimane comunque rilevante il potere nutrizionale di queste bacche che condividono i benefici della frutta in generale (contenuto di acqua, apporto in zuccheri semplici) ma risultano essere dei concentrati di vitamine, antiossidanti e sali minerali. Tra i componenti antiossidanti si riscontrano buone dosi di sostanze fenoliche quali flavonoidi, antocianine e tannini. Buona la presenza di fitosteroli, utile elemento di contrasto all’ipercolesterolemia. Quanti e quali sono tutti i frutti di bosco in cui è possibile imbattersi? Ecco un elenco.

  1. BoysenberryBoysenberry. Questo frutto prende vita dall’incrocio di altri due, ossia mora e lampone. Tipico della Nuova Zelanda, produce frutti grossi dal colore nero violaceo tipico delle more ma molto più dolci e con apporto vitaminico più marcato.
  2. fragoline di boscoFragolina di bosco. Definita anche selvatica, deriva da una specie poco differente dalla fragola a noi più nota. In Italia è comune trovarla in diversi territori, dai boschi alle alture ma anche in serra. Nella provincia di Agrigento i comuni di Sciacca e Ribera si sono distinti per una produzione particolarmente pregiata di fragoline di bosco, tanto da diventare Presìdio Slow Food. Ma è il Trentino che detiene il primato produttivo nazionale, mentre in Aspromonte è presente una piccola sottospecie di fragoline che, a maturazione completata, assume il colore bianco. Tenendo conto della zona di coltivazione, il periodo di raccolta di questi frutti va da giugno a settembre. Anche le foglie possono conoscere un uso alimentare, per la preparazione di tisane. Si tratta comunque di un frutto tanto pregiato, quanto delicato: va maneggiato con cura perché si rovina facilmente. Questo è un elemento a cui bisogna fare molta attenzione sin dal momento della raccolta perché, seppur ricercato per l’intensità aromatica, rimane di primaria importanza anche il suo valore estetico.
  3. lamponiLampone. In Italia come nel resto del mondo, la domanda di lamponi è cresciuta molto velocemente: si tratta di un frutto coltivato principalmente in Nord America, Germania, Francia, Scozia e Nord Italia. Il lampone europeo, ha una forma che varia da tonda a conica, con un colore che può variare dal rosa fino ad arrivare a un rosso intenso. A primo sguardo la tonalità è sempre opacizzato a causa dello strato di pruina esterna, autoprodotta dalla pianta a scopo difensivo. Alcune varietà fruttificano una volta l’anno, altre in più sessioni, ma in ogni caso in un periodo che va da giugno a settembre. In sintesi: alcune cultivar sono utilizzate per fruttificare in estate (giugno-agosto), altre per la fruttificazione autunnale ( settembre-ottobre). Tecnicamente è un frutto aggregato (cioè composto da piccoli frutti uniti tra loro) e ha un sapore dolciastro con spiccate note acidule che trova impiego sia a livello domestico che industriale. Mantiene i benefici nutrizionali dei frutti di bosco con il vantaggio di avere proprietà utili alla protezione vaso-capillare.
  4. glencoeGlencoe. L’incrocio tra il lampone rosso e una varietà molto più rara di colore nero ha dato vita al Glencoe, un frutto privo di semi dal colore violaceo tipicamente usato per le preparazioni industriali grazie al suo sapore molto intenso.
  5. mirtilloMirtillo. Tenetevi pronti perché quando si parla di mirtilli ci si riferisce a più di 130 specie diverse. Le più diffuse sono circa 7, tutte con caratteristiche visivamente differenti. Condividono tuttavia gli aspetti nutrizionali che li rendono dei grandi contenitori di antociani, potenti antiossidanti presenti nelle bacche scure. La specie più comune in Europa è il mirtillo nero, caratterizzato da piccole bacche nere rivestite di pruina. In Italia è coltivato dagli Appennini fino alle alture abruzzesi, fruttifica in estate e trova impiego in molte preparazioni dolci o, a livello industriale, è trasformato in succo o conserva. Un prodotto tipico di Germania e Francia è il liquore ottenuto dalla fermentazione di mirtilli. Altre specie coltivate nel resto del mondo sono: mirtillo blu (blueberry), con frutti bluastri e pruinosi dalla polpa non molto saporita; mirtillo rosso, spontaneo in Europa, in piccoli grappoli con frutti rossi dal sapore acidulo e tendente all’amaro; gigante americano; mortella di palude o ossicocco (globoso e rosso); cranberry (base diffusa per produrre cultivar di mirtillo nero per la commercializzazione).
  6. moreMora. A tutti noi, almeno una volta, è capitato di fermarsi davanti a un rovo per il solo piacere di raccoglierne i frutti nelle calde giornate estive: anche se il risultato finale era di una mora raccolta contro mille graffi da spine, si andava via felici come non mai. Oggi vi farà comodo sapere che esistono anche specie i cui rami sono privi di spine ma probabilmente non sarebbe stato altrettanto eccitante raccoglierle da lì. Le specie selvatiche in Italia sono circa 40. Il frutto della mora è un aggregato di piccole bacche di colore viola scuro, dal sapore molto dolce e dalla consistenza che va tra il croccante e il gommoso. Si raccolgono lungo tutto il periodo estivo e, a seconda dalla varietà, possono avere contenuti in acqua e zuccheri variabili che li rendono adatti a diversi usi oltre che al consumo fresco.
  7. Ribes. In natura sono presenti 3 tipologie distinguibili per colore: rosso, bianco e nero. La coltivazione è principalmente rivolta alle prime due, in quanto possiedono caratteristiche organolettiche più marcate e interessanti per l’uso alimentare. Sono frutti globosi che maturano in tarda estate sotto forma di grappoli. L’aspetto nutrizionale di maggior interesse rimane il potere antiossidante.
  8. ribes neroRibes nero: ha un aroma volpino che lo rende poco appetibile. Per questo motivo si è adottata la tecnica dell’incrocio per sviluppare frutti di maggior interesse. Questo ha dato vita alla Josta, un incrocio naturale tra uva spina e ribes nero: il frutto nero appariscente ha un mix di sapore tipico delle due bacche originali. Spicca l’apporto di vitamina C che lo rende un frutto nutrizionalmente rilevante anche se poco coltivato.
  9. ribes rossoRibes rosso: caratterizzato da bacche traslucide di colore variabile (dal rosso al rosa) con forma sferica e frutti riuniti in grappoli. La polpa è dolce-acidula. In base alla provenienza geografica, sono impiegate diverse cultivar per la coltivazione in base all’adattabilità a clima e terreno, apportando così piccole differente tra le diverse coltivazioni. In Italia il ribes rosso è poco utilizzato.
  10. ribes biancoRibes bianco: è la tipologia più adatta al consumo fresco grazie alle buone caratteristiche aromatiche. Si tratta di un frutto riunito in grappoli e dalla consistenza soda. Nonostante le buone caratteristiche e l’aspetto molto elegante che lo rende perfetto per alcune decorazioni di pasticceria, rimane un prodotto di nicchia, poco coltivato.
  11. sambucoSambuco. È il frutto di bosco più italiano in quanto largamente diffuso sul territorio. È famoso anche perché la pianta produce dei fiori molto belli e aromatici impiegati per uso alimentare. Il frutto, altrettanto aromatico, è composto da bacche nere che completano la maturazione in estate. L’uso in cucina ne vede sempre la cottura per la produzione di conserve e gelatine. Non è mai consumato fresco in quanto alcune parti del frutto risultano tossiche. Sono pochi i coltivatori di questo frutto e in commercio si trova solo come prodotto trasformato.
  12. tayberriesTayberry. Nasce dall’unione di 2 frutti di bosco, la more e il lampone. È un frutto molto di nicchia, di dimensioni grandi (rispetto alla media dei frutti di bosco) e allungati con lo stesso colore del lampone e un gusto tendente all’acidulo. Matura in estate con un profumo molto marcato.
  13. tummelberryTummelberry. Dal Tayberry, insieme a un altro ibrido di mora e lampone, si è dato vita a questo frutto molto particolare dal colore rosso e sapore aspro.
  14. Uva spinaUva Spina. Si pensa all’uva spina e, chi è cresciuto con le favole Disney, ha già in mente la torta preparata da Biancaneve. È un frutto molto bello e appariscente ma raro da trovare. Si presenta come bacca sferica o allungata con un colore variabile, da verde pallido fino al rosato, ma più comunemente è giallastro con una buccia trasparente che permette di vedere i semi contenuti all’interno del frutto. Al gusto risulta dolce e privo di acidità con note aromatiche molto spiccate. La raccolta è prettamente legata al periodo estivo.

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