Astenersi stomaci delicati: chili messicano

19 luglio 2014

Il chili è una salsa della cucina tipica messicana a base di peperoncini, pomodori e cipolla. La derivazione del nome assume i connotati di una sineddoche a doppio percorso: da un lato chili è il nome generico che si dà ai peperoncini in Messico; con chili si intende genericamente il peperoncino messicano oppure l'omonima salsa con aggiunta di pomodori e cipolle dall’altro, nella cucina internazionale, il riferimento va a un celebre piatto di carne, il chili en carne appunto, che presenta numerose varianti anche vegetariane e vegan. Per la sua composizione, la salsa a base di chili messicano (accompagnato dalla carne oppure no) può essere servita come piatto unico all’interno di un pasto. La storia del chili in quanto peperoncino nasce in America centrale nel 7500 a.C., ma è solo nel 6000 aC che le popolazioni precolombiane del Messico iniziarono a coltivarlo. Dopo la scoperta dell’America, il chili messicano valicò i confini del suo continente giungendo in Europa, in Asia e poi in tutto il mondo, sebbene ci siano degli studi che attestino la sua esistenza come prodotto selvatico della terra in Europa già prima del XVI secolo.

salsa chili

La nascita del chili ha una storia controversa nella cucina messicana. Si crede sia un piatto degli indigeni del Nord America che i messicani avrebbero rielaborato a causa di due ragioni principali: la prima è una continua osmosi e mescolanza tra le popolazioni nella prima metà del XIX secolo; la seconda è l’esigenza di conservare la carne (il manzo in particolare) a lungo anche durante i periodi di magra. Tradizionalmente, infatti, il chili era preparato con carne essiccata con spezie e grasso, al fine di avere una disponibilità di questo ingrediente per quanto più tempo possibile. Con il passare degli anni ci si è allontanati dalle origini del piatto in sé: le varianti vegetariane e vegan prevedono infatti l’utilizzo di fagioli neri e pomodoro, anziché la carne. Per tutte le preparazioni si ricorre anche a un pizzico di cumino, al coriandolo e talvolta al pepe di Cayenna.

chili pepper

Prima del XIX secolo tuttavia, il chili potrebbe essere stata qualunque salsa simile a quella odierna a base di peperone: chili è infatti il nome generico che si dà a una serie di peperoncini messicani accomunati dal fatto di appartenere al genere Capsicum della famiglia delle Solanacee. Come per l’habanero (alcune qualità sono appunto chiamate habanero chili), abbraccia un’ampia forbice che ne descrive la piccantezza sulla scala di Scoville: da zero al milione e mezzo di unità. I gusti del chili pepper, naturalmente, cambiano secondo la qualità: per esempio il lemon chili, come suggerisce il nome, ha un retrogusto fortemente agrumato. Tuttavia, nel linguaggio comune, per chili si intende il peperoncino rosso e verde, simile al cornetto italiano, ma molto, molto più piccante.

chili con carne

chili con carne

Gli utilizzi del chili pepper nella cucina messicana sono molteplici, sia come peperoncino crudo o da cuocere, sia come polvere disidratata. Uno degli esempi più interessanti è la salsa chipotle, dal gusto fortemente affumicato, che viene servita come antipasto con le tortillas o come condimento ai piatti di carne.

I commenti degli utenti