I consigli di Heinz Beck per mangiar sano e bene

21 luglio 2014

Il filosofo L. Feuerbach affermava che “Noi siamo quello che mangiamo”, tanto in termini di salute quanto per la caratterizzazione dei comportamenti e delle scelte alimentari. La salute dipende strettamente da quanto portiamo in tavola e da come lo prepariamo, il policlinico gemelli ha coinvolto lo chef de La pergola per un progetto sul mangiar sano e bene soprattutto ma non solo per tutte le patologie che abbiano a che vedere con l’apparato digerente o che siano in qualche modo influenzate dall’alimentazione. Purtroppo però spesso i regimi alimentari e i consigli dietetici mortificano il gusto a favore della salute. Partendo da questa considerazione, il policlinico universitario Agostino Gemelli ha lanciato l’iniziativa Gemelli@Fornelli, in collaborazione con lo chef tristellato Heinz Beck de La Pergola di Roma e sotto la guida del professor Giacinto Abele Miggiano, direttore dell’unità operativa di Dietetica. Si tratta di un progetto di utilità sociale che si sviluppa sul web in cui lo chef mette a disposizione le sue conoscenze tecniche e tecnologiche di cucina, adattandole (con consigli realizzabili in ambito casalingo) alle prescrizioni dietetiche mediche, senza in alcun modo perdere il piacere della una buona tavola.

Heinz Beck

Abbiamo chiesto allo chef Heinz Beck alcuni consigli semplici e pratici per godere il piacere della tavole senza perdere di vista il benessere. Lo chef ama ricordare che “il pranzo finisce il giorno dopo” ponendo l’attenzione sull’importanza della digeribilità dei piatti: le caratteristiche di una preparazione salutare devono rispecchiarsi nella semplicità delle preparazioni, nella scelta di ingredienti genuini e nella sottrazione di elementi e non nell’aggiunta esasperata. Unendo la tradizione gastronomica alle conoscenze scientifiche e sfruttando i vantaggi della tecnologia possiamo arrivare a una cucina moderna, salutare e appagante.

Prima regola per una cucina sana?
Acquistare pochi prodotti alla volta, prediligere frutta e verdura di stagione per la freschezza e perché più saporita e ricca di nutrienti; comprare quantità che consumeremo in pochi giorni, senza accumulare troppi alimenti nel frigorifero“.

Spesa al mercato o al supermercato?
Tendenzialmente suggerisco il mercato per i generi ortofrutticoli ma comprendo che non sia sempre conciliabile con gli orari di ufficio: una volta a settimana per un rifornimento ragionato sulla base dei consumi familiari è sufficiente. Al supermercato non bisogna mai andare affamati o si cade nella tentazione di acquistare troppo e soprattutto alimenti veloci da consumare ma non salubri“.

colazione sana

Come possiamo fare una colazione appagante ma sana?
Eviterei le proteine a inizio giornata; suggerisco invece i carboidrati come fette biscottate o una fetta di buon ciambellone casalingo, un caffè o un orzo, o in alternativa lo yogurt con i cerali. È sempre preferibile variare e non cadere nell’abitudine che alla lunga annoia, facendoci preferire di saltare il primo pasto della giornata“.

Come diminuiamo il consumo di sale?
La freschezza e la stagionalità delle verdure garantiscono un corretto apporto di sali minerali; in questo caso l’aggiunta di aromaticità può essere mediata attraverso l’uso di erbe aromatiche e spezie, senza aggiungere altro. Carne e pesce hanno un loro gusto che non necessita di sale da cucina, ammesso che siano di buona qualità. Non trascurate mai l’importanza di una nota piccante, leggera e calibrata per non coprire il naturale sapore“.

cottura al vapore

Quali sistemi di cottura dovremmo scegliere?
Sono da prediligere le cotture a basse temperature e la cottura al vapore: così facendo si evita la dispersione di sapore, sali minerali, vitamine e nutrienti nell’acqua di bollitura. In alcuni casi è meglio rosolare le verdure brevemente in padella con un filo di olio e proseguire la cottura con poca acqua: in questo modo si fissano e si mantengono le vitamine liposolubili“.

Quali cereali sono da preferire?
La pasta fa parte del nostro bagaglio culturale e in quantità equilibrate si conferma un’ottima fonte di carboidrati; per variare nei sapori e nelle consistenze mi piace consigliare anche l’orzo perlato, il riso, la quinoa, il grano saraceno e l’amaranto. Alternando i cereali, come tutti gli alimenti, non si cede il passo alla noia e si apprezzano sapori e consistenze diverse“.

proteine

Proteine animali o vegetali?
Nessuna delle due fonti proteiche è da escludere o trascurare; si tratta di trovare un equilibrio in linea con le specifiche esigenze di salute. In ogni caso non eccedere con quelle animali alternandole, 3 volte a settimana, tra carne bianca, carne rossa e pesce. Le proteine vegetali sono determinanti anche per la loro versatilità: i miei legumi preferiti sono i fagioli di ogni varietà e le lenticchie“.

Frutta a fine pasto o lontano dai pasti?
Mi piace consumarla lontana dai pasti, come spuntino o a colazione, eventualmente nello yogurt. Consiglio di scegliere sempre frutta di stagione perché, oltre alla qualità nutrizionali, è anche più appagante come sapore, ben matura e, se fresca, anche croccante e consistente in bocca“.

olio di oliva

Quali grassi dovremmo usare in cucina?
Sia in cottura che come condimento la mia preferenza è sempre per l’olio extravergine di oliva: se usato correttamente, nel rispetto delle temperatura di impiego, non dà alcun problema nemmeno in frittura. Non uso altri tipi di olio, semmai vario le tipologie di extravergine in funzione di quello che cucino, esaltando le caratteristiche sia dell’olio sia degli ingredienti“.

Cosa non deve mai mancare in una dispensa di casa?
Pasta nei formati che si preferiscono, il riso e l’olio extravergine di oliva: partendo da questi ingredienti e acquistando porodotti di stagione, freschi e variegati, anche in poco tempo si riesce a preparare un pasto sano, equilibrato e gustoso“.

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