Grassi per cucinare: il burro

22 luglio 2014

Il burro è un grasso alimentare ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino ed è uno dei più antichi metodi per conservare i grassi di questo alimento. il colore del burro di norma è frutto dell'alimentazione delle mucche da cui si ricava il latte Di aspetto solido ma con una consistenza morbida, ha un colore che va dal bianco candido al giallo intenso a seconda dell’alimentazione avuta dalle mucche. Con una percentuale di grassi che può arrivare fino all’85% del prodotto finito, il burro è un alimento molto energetico ricco in calcio, proteine, sali minerali e vitamine, in particolare la A. Molto digeribile da crudo, è meno calorico degli oli, ma possiede un’elevata percentuale di colesterolo e pertanto va usato con moderazione.

burrificazione

produzione del burro tramite centrifuga

La sua realizzazione avviene tramite burrificazione che può avvenire per centrifugazione o, come tipico della produzione italiana, tramite affioramento. In entrambi i casi una volta estratta la crema di latte essa deve subire ulteriori lavorazioni, come la rigenerazione per abbatterne l’acidità, la pastorizzazione, la cristallizzazione, l’addizione di culture per conferire il gusto finale, la maturazione, la zangolatura, il lavaggio e infine l’impasto e la modellatura. Per riconoscerne a occhio la qualità, il burro deve avere un aspetto compatto e lucido; una volta acquistato deve essere conservato con particolare attenzione in frigorifero a circa 6 °C per al massimo un mese. Per una sua conservazione più lunga può anche essere surgelato. Tortelli burro e salvia Questo alimento gioca un ruolo fondamentale in cucina e in pasticceria. Sciolto è utilizzato spesso per la realizzazione di salse da servire con piatti a base di verdure o pesce: la salsa bernese o quella olandese sono realizzate miscelando il burro con il tuorlo, un po’ come si fa per la maionese; il beurre blanc invece è una spessa crema di burro montato con l’aceto o con il vino. Il burro è usato anche per mantecare risotti o come semplice ma gustoso condimento di primi quali tortelli o gnocchi. Nella cucina internazionale è inoltre lavorato con altri ingredienti come erbe fini o spezie per essere consumato crudo. Burro e farina Può essere anche utilizzato per friggere o saltare gli alimenti in padella a un temperatura bassa, in quanto il burro brucia a soli 150 °C: meglio in questo caso utilizzare il burro chiarificato. In pasticceria è spesso usato per il confezionamento di torte, pasta sfoglia, frolle e biscotti grazie alla sua consistenza solida, la facile lavorabilità e al suo sapore gradevole. Se si utilizza un burro di alta qualità, questo esalterà i sapori del prodotto dolciario senza coprirne il gusto. Per orientarvi vi elenchiamo le diverse tipologie esistenti in commercio.

  • Ordinario: ottenuto solamente dalla lavorazione della crema di latte e non dal siero.
  • Centrifugato: di ottima qualità e prodotto con il latte appena munto.
  • Burro di caseificio: considerato un sottoprodotto della produzione casearia e quindi di qualità inferiore, è solitamente ottenuto con il metodo di affioramento.
  • Burro anidro: ottenuto con il 99% di grassi e destinato in particolar modo all’industria dolciaria.
  • Leggero: a ridotto contenuto di grassi, circa il 60% sul prodotto finale.
  • Leggero a basso tenore di grassi: circa il 40% sul prodotto finale
  • Burro chiarificato: usato principalmente per friggere.
  • Burro salato: tipico dei paesi del Nord Europa e degli Stati Uniti.

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