Qual è il vero sapore della pasta? Ma ovviamente il taganrog

28 luglio 2014

Giallo oro e al dente, idratata a puntino e che si leghi in un vincolo goloso a qualsiasi condimento: la pasta conserva in sé il sapore dell’italianità. Siamo conosciuti all’estero come i custodi della ricetta perfetta realizzata con maestria e asciugata lentamente. Diventata dopo l’Unità d’Italia il simbolo del nostro paese ha unito il popolo italiano con il suo gusto autentico e la facilità di preparazione e conservazione. Forse però molti di voi ignorano che il gusto della pasta che oggi è la regina delle nostre tavole è molto diverso da quello si assaporava 200 anni fa. Il vero sapore della pasta è legato alla coltivazione del grano taganrog originario della CrimeaE non solo perché l’abbondanza ha arricchito i sughi e le salse, la fretta ridotto i tempi di essiccazione e le tecniche modificato la trafilatura. Sin dall’epoca di Vespasiano dal Cheroneso (leggi Crimea) veniva importato nella penisola italica un grano duro che era dotato di una maggior quantità di glutine. Dal 1700 dal porto russo di Taganrog salpavano le imbarcazioni mercantili che trasportavano il prezioso cereale nei porti di Napoli e Genova. Gli antichi pastai lo ritenevano di gran lunga superiore alle cultivar autoctone. L’impasto realizzato con il taganrog era più resistente e meno malleabile, perfetto per realizzare una pasta che tenesse la cottura e trattenesse alla perfezione il condimento. La maggior parte della pasta italiana era realizzata a partire da questa varietà di grano duro. Dopo la rivoluzione russa del 1917 però una grande carestia affamò la Crimea: il taganrog venne sfruttato a tal punto da sfiorare l’estinzione. Le fonti raccontano di un sapore squisito che purtroppo anche con le moderne tecnologie a nostra disposizione difficilmente riusciremo a replicare.

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