I segreti per una crêpe perfetta

29 luglio 2014

Originarie della Francia, crêpes (chiamate in Italia crespelle) probabilmente devono il loro nome al termine di origine latina crispus, che significa arricciato, arrotolato. Diffusesi in tutta la Francia già nel Medioevo, le crêpes sono diffuse in tutta europa e sono molte le nazioni che ne rivendicano le origini le crêpes sono strette parenti di gaufres e wafer con le quali condividono pressoché gli stessi ingredienti e versatilità in cucina. La dose di zucchero in ricetta, insieme alle possibili aromatizzazioni dell’impasto, differenzia le crêpes dolci da quelle salate. Sempre in Francia, soprattutto nella regione della Bretagna, ne esiste una tipologia chiamata galette, impastata con grano saraceno e abbinata a salumi e formaggi. Anticamente le crêpes erano offerte dai mezzadri ai loro padroni come simbolo di alleanza; pare inoltre che fosse usanza esprimere un desiderio quando la crêpe era girata in cottura. Diffusa in tutta Europa, questa preparazione è conosciuta con ricette molto simili tra loro, al punto che diverse nazioni negli anni ne hanno rivendicato le origini.

crepes suzette

Se si pensa alla crêpe classica, la mente corre subito alla variante Suzette, storico dessert francese che nei primi anni del ‘900 rappresentava uno status di lusso gastronomico. La Suzette in questione pare fosse una dama alla quale il celebre chef Escoffier dedicò questo dolce. Abbinata a una salsa di arancia e liquore (curaçao, rum, maraschino), la crêpe è cotta sul momento in padella con la tecnica del flambé, che sfrutta la parte alcolica degli ingredienti.

Accorgimenti durante la preparazione

ingredienti per le crepes

Uova, farina, latte e sale sono le basi per un impasto neutro; un’aggiunta di zucchero, vaniglia o scorza di agrumi faranno virare la base verso un utilizzo dolce. Le crêpes classiche non contengono lievito: la farina debole sviluppa poco glutine, mantenendo una struttura morbida e poco tenace utilizzarlo potrebbe produrre un risultato simile ai pancakes americaniLa farina da utilizzare deve essere debole, ovvero capace di sviluppare poco glutine mantenendo la struttura della crêpe morbida e per nulla tenace. L’equilibrio degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della ricetta: troppe uova producono crêpes più simili a frittate dalla struttura debole, invece di una pasta liscia e soffice. L’impasto deve essere quasi liquido e il tempo di riposo in frigorifero può partire da 30 minuti e arrivare fino a una notte intera: la necessità del riposo deriva presumibilmente dal raggiungimento di una giusta densità dell’impasto, grazie all’assorbimento dei liquidi da parte della farina e a una blanda formazione di glutine.

Cottura

cottura delle crepes

Le crêpes sono cotte professionalmente su piastre elettriche o in larghe padelle apposite, sottili e senza bordo. Lo spessore ridotto del metallo trasmette meglio il calore permettendo cotture veloci; la mancanza del bordo serve per girare facilmente l’impasto. La superficie di cottura deve essere unta con poco burro e l’impasto delle crêpes va versato con un mestolo e poi distribuito uniformemente mediante movimento rotatorio della padella. Nella cottura su piastra elettrica l’impasto è distribuito con un’apposita spatola a forma di T. Le crêpes possono essere preparate e conservate fino a 24 ore in frigo e si possono anche congelare: il rischio però è che acquistino un po’ di spugnosità.

Condimenti

fagottini salati

Per gli abbinamenti dolci c’è davvero l’imbarazzo della scelta: dalla classica e diffusissima Nutella con zucchero a velo fino alla frutta fresca, passando per gelato e creme di tutti i tipi. Le varianti salate si accordano alla perfezione con salumi e formaggi, oppure verdure e salse a base di besciamella. possono essere richiuse a fagottino, a portafoglio, oppure arrotolate come cannelloni Le crêpes possono essere chiuse a portafoglio, a fagottino o arrotolate come dei cannelloni: una volta farcite si mettono a gratinare in forno. Alcune ricette utilizzano le crêpes come un vero e proprio pasticcio da cuocere in forno, dove i vari dischi sono sovrapposti l’uno sull’altro e intervallati da condimenti cremosi. In Abruzzo si preparano delle crespelle a base di acqua e cotte nel brodo di gallina, ennesima dimostrazione della eccezionale versatilità di utilizzo di questa preparazione capace, di attraversare negli anni ogni tipo di cucina, dalla più povera alla più raffinata.

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