Genesi di un mito: la granita siciliana

13 agosto 2014

La granita siciliana è oggi una delle specialità più rappresentative della regione da cui proviene, ma pensare che ghiaccio e Sicilia siano due parole legate a doppio filo non è così immediato. Come dire polenta e Salento, cous cous e Dolomiti, gulash e Argentario. In realtà è vero il contrario. L’acqua gelata era di casa nell’isola più grande del Mediterraneo (ma anche in tutto il Medio Oriente), già secoli prima dell’invenzione di frigoriferi e freezer.la storia della granita in sicilia ha origini antichissime, testimoniate ancora oggi da resti archeologici A riprova di ciò, in Sicilia esistono parole apposite per descrivere le persone e i vecchi mestieri inerenti alla manipolazione dei cristalli sotto zero. Già mille anni or sono, infatti, esistevano i nivaroli, ossia coloro che d’inverno raccoglievano la neve (dall’Etna o dai monti Nebrodi) per conservarla in apposite ghiacciaie chiamate neviere, scavate sotto terra e ricoperte di cenere. D’estate, al contrario, i nivaroli prelevavano la neve e la trasportavano, coperta di paglia e felci, nelle città e in riva al mare. Qui veniva grattata e addizionata a miele, frutta, sciroppi o fiori, per dare origine all’antenato delle moderne granite.

Neviera Siciliana

Neviera Siciliana

La svolta morbida e cremosa è avvenuta intorno al XVI secolo. La neve è passata da ingrediente a mezzo refrigerante insieme al sale. Era messa a contatto indiretto con la miscela da congelare, contenuta in un secchiello metallico. Questa era tenuta in continuo movimento da palette rotanti, che venivano azionate a mano, con delicatezza e infinita pazienza. Il motivo? Solo in questo modo i cristalli di ghiaccio potevano restare fini, dando consistenza cremosa e priva di aria. E inoltre, ogni granello gelato poteva rimanere impregnato dell’aroma dolce e tipico della materia prima di partenza. Oggi, ovviamente, non si usa più nè la neve come refrigerante né le palette azionate manualmente, entrambi sostituiti dalla moderna tecnologia. Ma la passione, la tradizione e il mito della granita sicula resistono nel tempo.

granita siciliana

Ogni angolo dell’isola ha la sua granita preferita, accompagnata dalla soffice e caratteristica brioscia. A Messina quella al caffè e panna (cliccando qui scoprirete come mangiarla), a Catania la minnulata (alle mandorle) e al pistacchio, a Trapani i gelsi neri. Ad Acireale si svolge addirittura un festival esclusivamente dedicato al rito della granita siciliana. Il segreto del suo successo? Sta tutto nella maestria degli artigiani, ma soprattutto nella sapiente scelta di materie prime piene, ricche e gustose, che riversano tutta la loro essenza nella deliziosa crema ghiacciata.

moka

Con un pizzico di azzardo e tanta pazienza, si può provare a farla anche lontano dalla Sicilia, giocando al piccolo gilataru tra le mura domestiche. Abbiamo letto, cercato, confrontato e sperimentato ricette. Per ora, un buon risultato l’abbiamo ottenuto con il caffè: semplice, nero, essenziale. Una moka da quattro, si aggiungono altrettanti cucchiaini abbondanti di zucchero più mezza tazzina di acqua. Si miscela e si mette in freezer. Ogni trenta minuti si rompe la struttura della granita nascente aiutandosi con una forchetta, con molta dolcezza. Si procede fino a raggiungere la cremosità e il colore desiderato. Poi un bicchiere di vetro, un ciuffo di panna: non c’è niente di meglio. O quasi.

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