Amido di mais o fecola di patate: quale scegliere?

26 agosto 2014

Capita spesso di confonderli: l’amido di mais e la fecola di patate sono due addensanti molto impiegati in cucina sia per le preparazioni salate, per legare salse, sughi e intingoli, sia in pasticceria. Entrambi i prodotti, che si presentano come una polvere bianca, hanno il vantaggio di addensare, senza essere collosi e senza alterare i sapori. questi due addensanti sono perfetti per legare salse, sughi, creme e budini Sono entrambi perfetti per legare le salse perché hanno un punto di gelificazione più basso rispetto alla farina e non ne lasciano il retrogusto nella preparazione. La fecola si ricava dalle patate essiccate e macinate, mentre l’amido di mais si ottiene dalla lavorazione del cereale stesso. La fecola può essere amalgamata prima della cottura direttamente agli altri ingredienti delle creme e dei budini da addensare; l’amido invece va prima sciolto in un po’ di liquido freddo e amalgamato alla preparazione solo a fine cottura. Per rendere le torte più friabili è sufficiente sostituire da 1/3 fino a metà della farina indicata dalla ricetta con fecola o amido di mais: sostituendone 2/3 si ottiene un dolce particolarmente friabile, ma non adatto alla farcitura. La fecola di patate è più collosa: è preferibile quindi utilizzare l’amido di mais nelle preparazioni che non devono risultare gelatinose. Ultima curiosità: tutti gli amidi (di mais, di patata, di riso) sono idonei all’alimentazione senza glutine ma sono a rischio di contaminazione a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, che possono lavorare sia cereali contenenti glutine che altri prodotti. È quindi bene informarsi adeguatamente prima di procedere al loro consumo, se si è intolleranti al glutine.

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