Cottura degli alimenti: tutti i metodi e le tecniche

29 agosto 2014

La cottura è la trasmissione del calore da una sorgente all’alimento. Si compie con tecniche diverse e trasforma i cibi rendendoli commestibili (basti pensare alla pasta e ai cereali in generale), appetibili e gradevoli, masticabili, digeribili ed igienicamente più sicuri poiché la maggior parte dei microrganismi sono distrutti dal calore. La cottura inoltre inattiva gli enzimi, responsabili della decomposizione, allungandone così la shelf life, la conservabilità. la cottura degli alimenti avviene secondo le modalità di conduzione, convezione o irraggiamento Tuttavia diminuisce il valore dei principi nutritivi quali le vitamine e i sali minerali e può favorire la formazione di sostanze tossiche per l’organismo, vedi il benzopirene, sostanza cancerogena presente nella crosticina bruciata degli alimenti cucinati alla piastra, o l’acroleina nella cottura dei grassi. Il passaggio del calore all’alimento può avvenire secondo le modalità di conduzione (quando la sorgente di calore è direttamente a contatto con l’alimento senza l’impiego di nessun mezzo liquido, ad esempio la cottura alla piastra o su una padella); convezione (quando la trasmissione del calore avviene attraverso un fluido liquido o gassoso, cioè l’acqua o il brodo per la bollitura e l’aria calda nel forno o nella cottura a vapore); irraggiamento, cioè nel microonde. I diversi sistemi di cottura si possono identificare a seconda del mezzo di propagazione del calore del recipiente, della temperatura di cottura e della durata. Nella cottura a convezione si distinguono le tecniche di: cottura al calore secco; cottura in acqua o al calore umido; cottura a vapore; cottura nei grassi; cottura mista dovuta alla combinazione delle diverse modalità; nuove tecnologie di cottura: microonde, induzione sottovuoto, bassa temperatura ecc.

Cotture a calore secco

Gamberi alla griglia

Questo tipo di cottura è dovuto alla circolazione di aria calda sul cibo da cuocere. Appartenenti a questo gruppo troviamo la cottura al forno, alla griglia, la gratinatura, l’arrosto al forno e allo spiedo.

Cottura al forno: avviene a calore secco, senza liquido o grasso, in un recipiente senza coperchio o su di una piastra. Le temperature variano a seconda del mezzo utilizzato: nel forno sulla piastra 140-250 ºC, sulla griglia 180-250 ºC, nel forno ad aria a temperature un po’ più elevate. Le temperature sono gradatamente regolate durante il processo di cottura in base al tipo di alimento. Indicati per la cottura al forno: patate, pietanze a base di pasta, sformati, torte, crostate e prodotti di pasticceria e panificazione in genere.

Cottura alla griglia: consiste nel cuocere gli alimenti su di una graticola in modo che il calore sia trasmesso attraverso l’aria riscaldata da una serpentina elettrica, da fiamma a gas o da una brace. Le griglie riscaldate direttamente avranno una cottura a conduzione perché alla piastra. La temperatura di cottura dipende dal tipo di alimento e generalmente avviene da una temperatura iniziale elevata, per favorire la formazione di una crosticina saporita, a 220 ºC, quindi si porta a cottura a 150-200ºC. Per la cottura alla griglia sono indicati alimenti di carne e pesce di piccola e media pezzatura, crostacei e volatili.

i_peperoni_gratinati

Gratinatura: è una cottura a temperature elevate di 250-300 ºC sulla parte superiore dei cibi allo scopo di formare una gradevole crosticina croccante e dorata. Tra gli ingredienti adatti a essere gratinati: pesci, carne, volatili, patate, verdure, paste alimentari. Si devono sempre e comunque usare pezzi sottili di carne, piccoli pesci e verdure porose, in modo che si possano cucinare e gratinare contemporaneamente.

Arrosto al forno: l’alimento è prima rosolato senza coperchio a media temperatura, 200 °C, poi la cottura continua a 110-160 °C, bagnando, di tanto in tanto con sostanza grassa, mai con altri liquidi. Fanno eccezione a questa regola pezzi di carne di prima qualità per i quali la rosolatura non è necessaria, vedi il roastbeef. Si possono arrostire al forno: pezzi teneri di carne bianca e rossa, pesci grossi, volatili, selvaggina, patate.

Arrosto allo spiedo: si inizia arrostendo l’alimento a temperature elevate di 250-280 °C e si prosegue con la cottura a 150-250 °C. Mentre cuoce, l’alimento è spennellato con sostanze grasse e con il sugo di raccolta recuperato nella leccarda. Pezzi teneri di carne bianca e rossa, volatili, pesci grossi e selvaggina sono i più adatti a questo tipo di cottura.

Cotture in acqua

Le cimette di cavolo sbollentate

La cottura in acqua è molto utilizzata sia per la conduzione di calore che per la trasmissione di elementi aromatici. A seconda del tipo di alimento, la cottura può avvenire a partire da acqua fredda oppure bollente, in pentole normali o a pressione, o a bagnomaria. Il fattore negativo di questo tipo di cottura è la perdita con relativa dispersione delle sostanze idrosolubili, quali vitamine e sali minerali, nell’acqua.

Bollitura: consiste nell’immergere l’alimento in acqua fredda o bollente e portare o mantenere in ebollizione, a una temperatura di circa 100 °C. La bollitura in acqua fredda si utilizza per ottenere un buon brodo (dato da una maggiore estrazione di aromi da carne e ossa), per intenerire la buccia dei legumi secchi e per una migliore cottura delle patate; quella in acqua calda si utilizza invece per evitare perdite di sostanze idrosolubili e i succhi della carne; è ottima al fine di ottenere un buon lesso e per la cottura della pasta.

Sbianchitura e sbollentatura: sono tecniche che vengono applicate ad alcuni alimenti portando l’acqua a bollore in una pentola senza il coperchio e sono usate rispettivamente per un processo di cottura di ortaggi quali spinaci, fagiolini, ecc. e per effettuare una precottura allo scopo di intenerire patate, carne e altri cibi.

Affogare: significa cucinare lentamente l’alimento in acqua o in un fondo misto di verdure e acqua. La temperatura dev’essere costante e non deve mai superare gli 80 °C. Si affogano nell’acqua: uova, salsicce, gnocchi; in un fondo: pesci, carne, volatili.

Cotture a vapore e a pressione

Pentola che bolle

Cottura a vapore: l’alimento viene a contatto con l’acqua attraverso l’evaporazione nello strato d’aria; in questo modo sono ridotte le perdite di nutrienti che si hanno, invece, con la bollitura. Si possono utilizzare sia la pentola a vapore che quella a pressione dotate di cestello forato.

Cottura a pressione: più sarà alta la pressione all’interno della pentola, maggiori saranno la temperatura e l’ebollizione dell’acqua, quindi il tempo di cottura sarà inferiore come anche le perdite di vitamine e sali minerali. Gli alimenti indicati per questo tipo di cottura sono: verdure, patate, pesci, carne e alcuni cereali, come il riso.

Cotture nei grassi

La frittura delle crocchette di pollo e mozzarella

Possono essere effettuate in uno strato sottile di grasso, detta cottura al salto, oppure per immersione totale nell’olio, cioè la frittura. Il grasso utilizzato può raggiungere temperature di 120-220 °C.

Cottura al salto: è particolarmente indicata per piccoli pezzi di carne, tipo bistecche o scaloppine, pesci di piccole dimensioni, patate, alcune verdure e uova.

Frittura: la temperatura deve mantenersi costante su 160-180 °C. Gli oli più adatti sono quelli che hanno un minor grado di acidità e quindi un punto di fumo più alto. Tra i preferibili troviamo quello di oliva, con un’acidità dello 0,9 e un punto di fumo pari a 165 °C; quello di arachide ha un’acidità dello 0,09 ed un punto di fumo di 207-209 °C. Se la temperatura oltrepassa il punto di fumo, il grasso si decompone e forma l’acroleina, una sostanza dannosa per il fegato. Senza un termometro si può capire di aver passato la temperatura massima dell’olio dal fumo bianco che si forma sulla superficie e dall’odore particolare: tutto ciò è tossico. Alimenti indicati per la frittura: pesci, carne, patate, alcune verdure e dolci.

Cotture miste

Stufato

Prevedono quasi sempre una rosolatura iniziale più o meno spinta e la cottura successiva con l’aggiunta di un liquido. Sono cotture miste: la brasatura, la cottura in casseruola e la stufatura.

Brasatura: significa rosolare inizialmente l’alimento coperto nel forno e continuare la cottura a fuoco dolce e costantemente in poco liquido. Più un alimento è tenero, più bassa sarà la temperatura della cottura e più ridotta la quantità del liquido. Indicati per la brasatura sono: la carne rossa, quella bianca e i volatili.

Cottura in casseruola: l’alimento è prima fatto sudare nel forno in una sostanza grassa, poi è portato a cottura sulla fiamma, a una temperatura più bassa, 140-160 °C, in un recipiente coperto e nel proprio sugo, cercando di bagnare spesso. Si cuociono in casseruola: volatili come pollo, faraona e tacchino, e selvaggina come pernice, anatra selvatica piccione, fagiano.

Stufatura: consiste nel porre l’alimento in una padella con poco grasso o liquido e cucinare a fiamma moderata senza farlo evaporare completamente. Si distingue dalla brasatura perché non prevede la rosolatura iniziale. Pesci, pezzetti di carne, frutta, verdure e funghi si adattano bene a questa cottura.

Nuove tecnologie di cottura

Microonde

Forno a microonde: agisce attraverso la propagazione di onde elettromagnetiche non ionizzanti che sollecitano le particelle di acqua contenute nell’alimento, provocando un movimento che produce calore. Per la cottura si usano esclusivamente recipienti di vetro, ceramica e plastica adatta. I vantaggi del microonde sono rappresentati dalla rapidità di cottura, da una minor perdita di nutrienti, da un minor impiego di grassi, dal mantenimento del sapore originale dell’alimento, dalla velocità nello scongelamento e dalla possibilità di riscaldare i cibi direttamente nel piatto. Nel microonde non si possono cucinare cibi voluminosi e generalmente non è uno strumento adatto alla rosolatura.

Cottura a induzione magnetica: si pratica su una piastra in vetro-ceramica che poggia su un generatore elettronico e trasforma la corrente ordinaria in corrente di altissima frequenza; quest’ultima, a sua volta, genera un campo magnetico di grande intensità. Mentre la cottura a microonde agisce sulle molecole d’acqua contenute nell’alimento, quella a induzione agisce sulle molecole dei metalli: infatti, se poniamo un contenitore metallico sulla piastra, questi si scalda; se invece appoggiamo una mano tutto ciò non succede. Presenta quindi vantaggi sotto il profilo della sicurezza e dell’igiene, ma i costi sono ancora elevati rispetto alle normali piastre elettriche.

Sous Vide

Cottura sottovuoto: è effettuata da qualche anno nella ristorazione professionale. Gli alimenti sono sistemati in uno speciale contenitore o in appositi sacchetti, dove si crea un vuoto d’aria attraverso un’apposita macchina, detta vacuum, e sono messi a cuocere in forni a vapore o misti, a una temperatura costante tra i 65 e i 98 °C. Dopo la cottura il prodotto viene abbattuto e conservato in frigo.

Cottura a bassa intensità di calore: è l’ultima innovazione tecnologica e, a differenza di tutti gli altri metodi, consente di operare a una temperatura di 120-125 °C, utilizzando la più alta percentuale di umidità degli alimenti stessi. Questa cottura è praticata in un forno speciale che cucina i cibi mantenendo costante la temperatura, minimo +60 °C, fino a fine cottura. In questo modo le qualità organolettiche rimangono quasi inalterate, il calo-peso negli arrosti è ridotto del 15-20% rispetto alla cottura tradizionale; inoltre le cotture notturne senza il controllo dell’operatore, nelle cucine della ristorazione professionale, riducono i costi di gestione.

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