Cos’è l’uovo centenario?

1 settembre 2014

Abbiamo imparato a consumare le uova freschissime, quasi esclusivamente cotte o comunque al termine di un processo di pastorizzazione. Ma forse non tutti sanno che in Cina si consumano delle uova centenarie. Queste uova di anatra (raramente anche di quaglia e gallina) non sono state propriamente deposte un secolo fa ma il loro aspetto le fa assomigliare a un prodotto tutt’altro che fresco. Sono delle comuni uova che vengono conservate in una miscela di argilla, cenere, sale, calce viva, e pula di riso per un periodo che oscilla da diverse settimane a diversi mesi, a seconda del metodo di lavorazione.Le uova di anatra sono avvolte da un guscio di calce e lasciate fermentare. A seguito di questo processo la sostanza alcalina contenuta nell’uovo ne aumenta il PH facendo rompere i complessi proteinici e producendo una varietà di altri composti. Il tuorlo assume un colore verdastro, l’albume diviene gelatinoso e marroncino, la consistenza mescola l’interno cremoso alla morbidezza esterna, il sapore vira dal sapido al sulfureo. L’origine di questa preparazione è incerta: vi sono oltre cinque secoli di storia alle spalle di questo alimento. Originariamente veniva infuso il tè nella calce viva, unito il sale, la cenere di legno per ottenere una pasta con cui ricoprire il guscio delle uova. Insieme alla pula di riso, le uova venivano disposte in vasi di stoffa o cestini intrecciati: il fango solidificava rapidamente e le uova iniziavano la loro maturazione. La tecnica si è via via perfezionata nel tempo velocizzando i processi grazie alle conoscenze chimiche moderne. Da tradizione le uova possono essere consumate senza aggiungere nessun altro ingrediente, o mescolandole al tofu, o allo zenzero in salamoia e sono un alimento tanto amato da essere usato sia come semplice street food sia per i banchetti nuziali.

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