Perché la maionese impazzisce?

2 settembre 2014

Grumi, pezzettini di uovo che non si legano e olio in eccesso: la tragedia è dietro l’angolo quando si parla di emulsionare la maionese. Per capire perchè la maionese impazzisce bisogna fare chiarezza su cosa avviene quando vogliamo creare in casa una salsa soffice per condire carne e pesce o insaporire l’insalata. Partiamo dall’inizio: all’interno di questa salsa sono presenti elementi a base acquosa (l’aceto o il limone) e elementi a base oleosa (l’olio di semi) che, come saprete, sono immiscibili, ovvero non si mescolano e anzi tendono a separarsi. Per far sì che tra gli elementi si crei un legame è necessario aggiungere delle molecole di tensioattivi come quelle contenute all’interno dell’uovo. La maionese è una emulsione che deve contenere gli ingredienti in giusta proporzioneAvendo affinità sia con l’acqua che con l’olio – teste idrofobe e idrofile –  queste molecole garantiranno la formazione dell’emulsione, che sarà stabilizzata dall’ambiente acido creato dall’aceto o dal limone. Occorre pertanto creare delle gocce d’olio sempre più piccole che si legano ai tensioattivi che a loro volta sono capaci di attrarre molecole d’acqua formando la salsa squisita che siamo abituati a mangiare. Per rompere le gocce di olio pertanto si può utilizzare anche un minipimer o la sempre utile forchetta. Ma come scongiuriamo quello che appare come un inevitabile destino: lo stracciarsi della maionese? Evitando che l’olio sia troppo freddo: le molecole avranno più difficoltà a separarsi le une dalle altre; unendo l’olio a filo: facilitando la rottura di poche gocce per volta; dosando sapientemente elementi acquosi e oliosi. E se la vostra maionese è già impazzita potete tentare di recuperarla aggiungendo poca acqua e continuando a emulsionare o aggiungendo a filo l’intingolo slegato a un nuovo tuorlo d’uovo.

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