La storia dello yogurt

4 settembre 2014

Tentare di stabilire l’origine di un alimento è di per sé un’impresa ardua; per risalire a quella dello yogurt si deve fare riferimento sia alle testimonianze letterarie sia alle leggende. È accertato che già nel Paleolitico il latte inacidito e alterato nella sua consistenza fosse ugualmente nutriente e commestibile. la leggenda narra di un otre di pelle in cui il latte trasportato si solidificò e inacidì ma rimase commestibile A questo dato di fatto si lega la leggenda che narra di un pastore che, durante l’attraversamento del deserto turco, trasportava il latte in un otre di pelle; il liquido sottoposto a una temperatura elevata iniziò a solidificare e inacidire pur mantenendo la sua edibilità. È assai probabile che l’origine di questo alimento sia da attribuire a popolazioni proto-bulgare migranti che nel corso dei loro spostamenti diffusero questo alimento nelle terre che toccavano. I primi riferimenti storici si hanno in alcune osservazioni mediche di Erodoto (V sec a.C.) che ne esaltava le caratteristiche salutari chiamandolo yγειαρτος, ovvero cibo della salute. Anche Aristotele e Senofonte lo descrivono nei loro testi come prodotto diffuso e in uso; nell’antica Roma Galeno (I sec a.C.) ne evidenzia il potere benefico su intestino e fegato, così come Plinio che ne descrive gli effetti benefici in alcuni suoi scritti.

yogurt preparazione

In un primo tempo le migrazioni dei popoli dell’Europa orientale ne favorirono la diffusione nel Mediterraneo orientale, successivamente le conquiste belliche di Fenici, Greci e Romani ne aumentarono la diffusione nell’Europa Occidentale. Un alimento del tutto simile è descritto anche nell’Antico Testamento dove nella Genesi (18,8) che descrive come il profeta Abramo “lieto nell’apprendere che la moglie Sara era finalmente in attesa di un figlio, prese una bevanda di latte acido e latte fresco e lo mise di fronte ai tre angeli venuti a dargli la notizia”. La diffusione dello yogurt nel continente asiatico, in particolar modo India e Asia centrale, deve essersi presumibilmente sviluppata con le stesse modalità acquisendo in questo territorio una rilevanza determinante soprattutto per gli impieghi in cucina.

Yogurt con frutta secca

Tra le novelle del capolavoro arabo Le Mille e Una Notte si annoverano più racconti di piatti che indicano la presenza di latte fermentato e inacidito, sia come ingrediente sia come bevanda in alcuni casi dolcificata grazie a frutta secca. Testimonianze analoghe si trovano anche nelle Cronache dei Crociati in cui si narra di un incrocio tra bevanda e alimento derivato dal latte, di consistenza quasi soda e sapore acido; la storia narra che Francesco I di Valois (1594-1547) colpito da una forte astenia, su consiglio dell’ambasciatore turco, si fece curare da un medico ebreo di Costantinopoli con un preparato a base di latte di pecora fermentato. Il medico raggiunse Parigi a piedi conducendo con sé il proprio gregge per la produzione di latte; purtroppo le pecore non sopravvissero a lungo al rigido clima e il medico, sdegnato, andò via portando con sé il segreto salvifico.

Dr Metchnikoff

il dottor metchnikoff nel suo laboratorio

In epoca moderna, grazie a uno studio sulle stelle marine, lo zoologo russo Ilja Metchnikoff (1845-1916) scoprì i meccanismi di difesa immunitaria dell’organismo umano; nel 1908 questa scoperta gli valse il premio Nobel per la medicina. In seguito ai suoi successi in campo scientifico venne invitato a stabilirsi nel nuovo Istituto Pasteur di Parigi dove concentrò i suoi studi sulla longevità. Questo interesse lo condusse ad analizzare da vicino una popolazione bulgara in cui gli ultracentenari abbondavano. l'inacidimento è dovuto alla presenza di un bacillo in grado di trasformare lo zucchero del latte, il lattosio, in acido lattico La sua precedente dedizione ai microrganismi lo aveva spronato a ritenere che la flora intestinale contribuisse al benessere generale; questa sua intuizione venne avvalorata in Bulgaria laddove evinse che l’alimentazione era frugale e variegata ma che prevedeva il consumo costante di latte inacidito. Dedusse quindi che fosse l’acidità del latte a inibire la putrefazione intestinale causa del deterioramento della salute. Il fondamento scientifico che cercava lo trovò scoprendo che tale inacidimento è dovuto alla presenza di un bacillo in grado di trasformare lo zucchero del latte, lattosio, in acido lattico se sottoposto a condizioni favorevoli: il Lactobacillus bulgaricus. Secondo la sua teoria i lattobacilli insieme ai miliardi di batteri intestinali sarebbero stati artefici della distruzione dei veleni intestinali responsabili del deperimento e invecchiamento. Solo in seguito si sarebbe scoperto che un altro microrganismo, lo Streptococcus thermophylus, è responsabile del particolare aroma dello yogurt. Strenuo sostenitore della ricerca scientifica e della diffusione gratuita delle scoperte derivanti, Metchnikoff non commercializzò la sua ricerca ma il consumo di yogurt si diffuse a tal punto da favorire la nascita e il consolidarsi di vere e proprie industrie produttrici.

Yogurt

Dopo la fine della prima Guerra mondiale il numero di bambini che soffrivano di disturbi intestinali, causati da una scarsa igiene, da un’alimentazione iniqua e dall’incombere di infezioni trascurate era altamente preoccupante; Isaac Carasso (1874-1939), ispirato dagli studi dell’Istituto Pasteur, decise di avviare una produzione di yogurt su larga scala in maniera da renderlo disponibile in commercio fuori dal circuito farmaceutico. In un primo tempo le autorità rifiutarono la sua volontà di registrare Danon come marchio commerciale dato che si trattava del nomignolo usato per il figlio Daniel; così aggiungendo la lettera e registrò nel 1919 il marchio Danone. Dopo studi batteriologici nel rinomato istituto Daniel Carasso nel 1939 registrò la Société Parisienne du Yoghourt; dal 1942 al 1945 la famiglia Carasso si vide costretta dalle leggi razziali a emigrare a NYC dove acquisisce un’attività di produzione di yogurt greco. Con l’arrivo degli immigrati europei il mercato si fa fiorente e, solo nel 1967 grazie alla fusione con la Fromagerie Gervais, la Danone acquisisce una rete distributiva capillare.

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