Profumi del sottobosco: i funghi

9 settembre 2014

Come sempre ci riuniamo qui tra appassionati, osservatori e sapienti del cibo, pronti a dare la nostra versione di ricetta o raccontare qualche curiosità sulla materia prima. Questa volta il gioco si fa duro perché, al centro dell’attenzione, mettiamo uno dei prodotti alimentari tra i più noti e gustosi ma ancora poco conosciuti in campo scientifico: i funghi. i funghi sono un prodotto alimentare molto diffuso ma di cui scientificamente non si conoscono ancora tutte le caratteristiche Addentrarsi nel regno dei miceti significa approfondire una forma di vita che non rientra né tra le specie vegetali, né tantomeno nella specie animale, in quanto i funghi possiedono caratteristiche di entrambe le forme viventi. Al mondo ne esistono 100.000 varietà, compresi quelli non visibili a occhio nudo, responsabili di patologie, e i funghi allucinogeni. Molti di meno sono quelli di interesse gastronomico, tra le 600 e le 1.000 tipologie: sono costituiti dal frutto (che prende proprio il nome di fungo) e da una parte riproduttiva che si sviluppa sottoterra, il micelio; la riproduzione avviene per seme, come detto sopra. La funzione dei funghi nell’ecosistema è molto importante in quanto concludono il ciclo della materia, dando disponibilità di nuova sostanza organica per le piante. L’ambiente ideale per la crescita dei funghi è quasi sempre riconducibile a luoghi umidi, tipo sottobosco, in quanto traggono beneficio da alberi e piante e, non essendo in grado di svolgere fotosintesi, crescono al riparo del sole.

Funghi chanterelle

Se per tutti gli alimenti è stato possibile studiarne gli effetti sull’uomo, capirne i contenuti nutrizionali e indirizzarne i consumi, per i funghi la strada è ancora in salita. La scienza sta ancora studiando la composizione dei miceti e il loro effetto sull’organismo, a prescindere dalla tossicità dello stesso. si raccomanda di consumare i funghi sempre cotti e di non mangiarli troppe volte in tempi ravvicinati Infatti non è ancora esaustiva la conoscenza degli scienziati circa le molecole che compongono un fungo e, di conseguenza, non è del tutto evidente quali siano le componenti che inducono intolleranza o intossicazione per l’organismo. Per questo motivo si tende a non dare specifiche raccomandazioni d’uso sui funghi ma si consiglia di consumarli sempre cotti e a non mangiarli troppe volte in tempi ravvicinati. Da un punto di vista nutrizionale sappiamo anche che i funghi potrebbero non essere del tutto adatti da ingerire a età inferiori ai 13 anni per due motivi: l’organismo è ancora poco predisposto a tollerare un’intossicazione; ancora più importante, il corpo non ha sviluppato gli enzimi necessari a demolire uno dei componeti del fungo, la chitina.

funghi

Di difficile interpretazione è anche la classificazione dei funghi secondo varietà e specie: attualmente si sta cercando un metodo ancora più preciso per la catalogazione. Quello che abbiamo imparato tutti è certamente l’attenzione che bisogna porre nel consumo di questi prodotti, in quanto alcune specie risultano altamente velenose e possono apportare un quantitativo di tossine potenzialmente fatale per l’uomo. Per semplificare, riporteremo soltanto qualche dettaglio relativo ai funghi che siamo soliti trovare sul mercato e che conoscono un’applicazione consolidata in cucina.

  1. ChampignonChampignon. È il fungo più commercializzato a oggi. Negli ultimi anni si è anche trovato un sistema per la coltivazione casalinga grazie ad appositi sistemi che ne riproducono l’ambiente ideale. Non possiede una carnosità spiccata e nemmeno un gusto molto marcato, ma la sua diffusione lo rende in più presente in cucina. È adoperato per la preparazione di primi e secondi oltre che per contorni e condimento. Non di rado si prepara anche in insalata, a crudo.
  2. ChiodiniChiodino. Generalmente si presenta in gruppi di funghi di piccole dimensioni. È reperibile fresco nei mesi autunnali a ridosso di ceppi e tronchi d’albero al quale sottrae nutrimento: per tale motivo questi funghi sono definiti parassiti. Si tratta di un fungo molto ricercato perché presenta caratteristiche gastronomiche molto interessanti. Gusto e consistenza sono unici sul gambo come sul cappello. Ideale per la preparazione di sott’olio e per il consumo fresco in cucina. Non presenta note di tossicità ma, come detto sopra, è bene essere comunque cauti nell’approccio.
  3. PorciniPorcino. A questo genere appartengono 4 specie diverse. Crescono tipicamente nei boschi di quercia e castagno, in pianura o in zone montane. È molto carnoso e forse il più conosciuto e apprezzato della cucina italiana. I porcini della zona di Val Taro e Val Ceno (PR) possono fregiarsi della denominazione IGP come funghi di Borgotaro. Questo fungo si raccoglie nei periodi successivi all’estate che tendono all’autunno ma si trova in commercio tutto l’anno in formato disidratato. L’uso in cucina è fortemente legato a tradizioni locali e regionali: dai risotti alle polente o come compagno di carni saporite, come il manzo o il maiale. C’è solo da scegliere.
  4. raccolta dei PrataioliPrataiolo. È spesso apprezzato per le dimensioni e la carne soda di colore bianco che lo rendono un ottimo fungo commestibile. Il sapore tuttavia non è marcato ma si presta per alcune cotture come quella alla griglia. Anche il prataiolo ha una larga diffusione in commercio, tanto da renderlo noto quasi come gli champignon.
  5. Saccharomyces cerevisiaeIn ultimo una categoria di funghi senza la quale la gastronomia non sarebbe la stessa, anche se sono invisibili a occhio nudo: i funghi utili per la fermentazione. Tra tutti primeggiano il Saccharomyces cerevisiae, ovvero il fungo di cui si compone il lievito di birra, utile per la lievitazione degli impasti. Altri funghi, del genere Aspergillus, sono usati per la fermentazione alcolica di alcuni prodotti come la salsa di soia; i funghi del genere Penicillium invece sono fondamentali per gli erborinati, i Blue cheese come ad esempio il Roquefort.

Lo avreste mai detto che i funghi potessero essere così interessanti e importanti in natura come in cucina? Se abbiamo stimolato anche il vostro spirito boschivo e vi avventurerete alla ricerca di questo succulento ingrediente, ricordate che è necessario fare riferimento agli Ispettorati Micologici delle ASL per avere la certezza che i vostri funghi non siano tossici. Una volta avuta la conferma, aspettiamo il vostro invito a cena per consumarli.

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