Tipi di ostriche: mare di stagione

16 settembre 2014

Di decennio in decennio la ricchezza a tavola si è sempre palesata sotto forma di cibi diversi, a cominciare dalla carne per poi arrivare ai giorni nostri, in cui per comunicare opulenza basta un pezzo di pane, purché sia del miglior fornaio della città. i mesi freddi, da settembre ad aprile, sono quelli più indicati per il consumo delle ostriche Ci fu un periodo in cui la ricchezza passava per un alimento solo, puro e semplice, possibilmente accompagnato da una coppa di Champagne: le ostriche, un generoso frutto del mare che è meglio consumare durante i mesi freddi, da settembre ad aprile. Molluschi bivalvi presenti in tutti i mari, abbondano principalmente come prodotto di allevamento in zone dalle acque calme e non troppo saline. Se per tutti i pesci e i molluschi si apprezzano maggiormente gli esemplari selvatici, per le ostriche è decisamente il contrario. Il mollusco allevato nelle zone strategiche offre un gusto migliore e completo. Il mare che vanta le migliori ostriche, che rasentano la perfezione gastronomica, è l’Atlantico dell’area francese, in particolare parte della Bretagna e del Merennes-Oléron. Altre zone si trovano in Aquitania, Normandia, Corsica. Ognuna di queste aree offre un’ostrica dal sapore sempre diverso, in quanto la condizione del mare (salinità, movimento delle acqua, presenza di plancton) ne perfeziona il gusto. Definita la zona d’eccellenza, sono 2 le tipologie di ostriche che è possibile reperire in commercio.

Ostriche piatte

Ostriche Bèlon

Hanno una forma molto rotonda e misurano massimo 10 cm di diametro. Sono le più pregiate per uso alimentare, in quanto offrono note gustative intense ma delicate. A loro volta le ostriche piatte conoscono due sottospecie a seconda dalla zona di allevamento: la Bèlon, con carni bianche e che vive in un’area dove l’acqua di mare si mescola con la foce del fiume; la Marenne, che possiede una carne molto particolare dal colore verdastro dovuto alla presenza di un’alga che rilascia il suo colore. Il nome deriva dal bacino in cui viene allevata, il più importante di Francia. Queste ostriche sono la tipologia più rara e costosa ed è a loro che bisogna puntare quando si vuole offrire il meglio.

Ostriche concave (o allungate)

Ostriche

Decisamente più diffuse in quanto crescono più velocemente e con minori difficoltà, di conseguenza, risultano più accessibili sul mercato. Gastronomicamente non hanno lo stesso appeal delle piatte, poiché possiedono una salinità spiccata e un sapore più marcato, tanto da renderle meno raffinate al palato. Spesso però le concave risultano molto carnose: in questo caso prendono l’appellativo di Super, proprio per marcare la spiccata carnosità o dimensione. La concava più diffusa è la Fine de Claire.

Ostrica di San Teodoro

ostrica di san teodoro

Riconoscere una buona ostrica non è quindi molto difficile: basta innanzitutto controllare la forma e capire la zona di allevamento che, per legge, deve essere riportata nella confezione di vendita, generalmente in cassette di legno chiuse con fascette in plastica (previste dalla legge). controllate la forma e la zona di allevamento delle ostriche e consumatele crude Anche l’Italia conosce qualche piccola area ostricola: in Sardegna si alleva l’ostrica San Teodoro, che sembra attestarsi come un prodotto di buona qualità, nonostante i mari italiani siano privi di quei movimenti di alta e bassa marea che molto aiutano nella crescita di un’ottima ostrica. Se deciderete di acquistare ostriche piatte, il consiglio è di consumarle crude. Accompagnarle con lo champagne non sarà solo un rito vintage ma un accostamento molto speciale che riesce a regalare al palato una sensazione unica: salinità e acidità di ostriche e champagne sono difficili da non apprezzare. Qualcuno ha anche azzardato un abbinamento con Lambrusco ma, per non spingersi troppo agli estremi, in alcuni casi si può optare per un rosé. Un’ultima cosa: non aspettatevi di trovare una perla nell’ostrica, Madre Natura ha ben pensato di suddividere bontà e perle in due specie differenti.

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