La Lombardia in 10 piatti

23 settembre 2014

Non c’è italiano che non sia convinto di conoscere a sufficienza la cucina milanese: risotto giallo e ossobuco, cotoletta e panettone, spesso nelle loro versioni addomesticate dal supermercato. D’altronde a Milano si va per le sfilate o per frequentare i ristoranti delle chef-star, non per le trattorie tipiche. Ma fortunatamente questa città non è solo moda e la Lombardia non è solo Milano: dalle Alpi al Po si nascondono fra le risaie piatti poco conosciuti, saporiti e nutrienti, perfetti per il clima umido dell’inverno che si avvicina. Ecco una lista di 10 piatti tipici lombardi.

  1. il Risotto alla milanese, RatanàIl risotto alla milanese è il piatto lombardo più noto in tutta la penisola. Per prepararlo non basta però la bustina di zafferano accuratamente confezionata: ciascun focolare ha la sua ricetta, ma per rispettare la tradizione sono sempre indispensabili burro in abbondanza, soffritto con il midollo di bue e un’energica mantecatura. Molti inoltre amano servire il risotto giallo in accompagnamento all’ossobuco, in un unico ampio piatto.
  2. Cotoletta_alla_milaneseÈ nata prima la cotoletta o la Wiener Schnitzel? Le dispute filologiche contano poco: che l’origine sia austriaca o italiana, nel bel Paese la costoletta di vitello impanata si chiama cotoletta alla milanese. Ne esistono in realtà due versioni: la più recente è quella a orecchio d’elefante, in cui la carne viene battuta fino a risultare quasi trasparente, per un risultato in frittura sottilissimo e molto croccante. I puristi preferiscono però la versione con l’osso, con carne più alta, rosata e morbida, perfetta compagna di una panatura fritta a regola d’arte.
  3. Preparazione dei pizzoccheriUscendo dal capoluogo e dirigendosi verso le montagne si incontrano sapori più insoliti: in Valtellina la regina della tavola è la farina di grano saraceno. Vi si preparano ad esempio i pizzoccheri: corte tagliatelle saporite da condire con patate, verze e abbondante formaggio Valtellina Casera a piccole scaglie.
  4. Polenta taragnaSempre con il grano saraceno si prepara la polenta Taragna. Il nome deriva dal tarel, il bastone di legno con cui un tempo si mescolavano a lungo nel paiolo la farina gialla (di mais) e quella nera (di grano saraceno). A fine cottura ancora oggi si aggiunge il formaggio, e la polenta è tanto saporita da essere buona anche così, da sola; ma è ottima compagna della carne di maiale, in salsicce o salumi. Se avete esagerato con le dosi e la polenta è avanzata, il giorno dopo tagliatela in bastoncini e friggetela per una decina di minuti: avrete un ottimo snack preparato secondo la ricetta della nonna.
  5. casonseiSe vi trovate in provincia di Bergamo o di Brescia, non perdete inoltre l’occasione di assaggiare i casoncelli fatti in casa: si tratta di piccoli ravioli agrodolci, ripieni di arrosto, salsiccia, uvette e pere, da gustare conditi semplicemente con burro e formaggio o con l’aggiunta delle listarelle di pancetta. Se proprio volete restare leggeri, ne esiste anche una versione in brodo.
  6. tortelli di zuccaSi dice che il gusto agrodolce sia tipico del periodo tardo-medievale, anche se in realtà si trova già nelle ricette degli antichi romani. Quale che sia la data di nascita, ormai i tortelli mantovani sono un classico autunnale: il loro ripieno di zucca e amaretti si sposa perfettamente con una pausa durante il Festivaletteratura settembrino o con una visita al palazzo Ducale di Mantova e ai suoi stupendi affreschi in ogni periodo dell’anno.
  7. piatto di bollito lessoPer chi vuole continuare il pasto con le stesse note a metà fra il dolce e il salato, è d’obbligo il bollito con la mostarda. La mostarda più nota viene dai confini della Lombardia, dalla cittadina di Cremona: la si prepara tipicamente alla fine dell’estate e contiene quindi frutta di stagione come fichi, pere, pesche e ciliegie; la presenza della senape garantisce la sfumatura piccante. Oltre che con le carni lessate, si sposa perfettamente con tutti i formaggi e con molti salumi.
  8. gorgonzola e nociIl gorgonzola però è un formaggio che non ha bisogno di accompagnamenti. È lo stracchino erborinato più noto della penisola, e si gusta in tutti i modi: da solo, con il pane, come condimento della pasta o nel risotto. Le varianti più conosciute sono quella dolce e quella piccante, ma alcune botteghe lombarde ne preparano anche una versione cremosa arricchita da champagne.
  9. CassoeulaLa cassoeula (pronuncia: cassola, con la o lunga e chiusa) è il piatto invernale per eccellenza. Si prepara tradizionalmente con gli scarti di maiale – i piedini, il codino, le orecchie, la cotenna – e la verza, verdura molto comune in Lombardia; al giorno d’oggi si aggiungono anche le costine sgrassate e la salsiccia di maiale, e qualcuno elimina coda e orecchie per via del sapore troppo deciso. Si bolle tutto insieme per diverse ore e si ottiene un piatto estremamente nutriente, perfetto per le fredde sere nebbiose.
  10. PanettoneSe si cerca la pietanza regina delle tavole invernali e natalizie, il pensiero non può che correre a lui: il panettone, o per la precisione panetton candìo. Lasciate infatti perdere tutte le varianti industriali senza canditi, senza uvetta, senza zuccheri e senza dolcezza: se vi trovate in Lombardia, in qualunque periodo dell’anno, in pasticceria o in panificio troverete panettoni realizzati secondo la ricetta tradizionale e rispettando la lievitazione lenta. Nel 2014 Eataly ne ha pubblicizzata la vendita a Ferragosto, ma i milanesi sanno da anni che il panettone è sempre buono, che si accompagni allo zabaione o al gelato al cioccolato.

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