Com’è fatta la vaniglia?

24 settembre 2014

Madame de Montespan, fu la più famosa amante ufficiale del re Luigi XIV di Francia, godeva di numerosi lussi impensabili per le sue contemporanee. Pretendeva, ad esempio, di fare periodicamente un bagno aromatizzato alla vaniglia. Si trattava di una spezia molto amata e molto rara nella Francia dell’inizio del 1700. Tanto che il Re tentò di importarne la coltivazione nell’Isola di Bourbon con scarsi successi. La vaniglia è una orchidea originaria della regione di Veracruz in MessicoColtivata in America centrale, precisamente in Messico, nella regione di Veracruz, dalla popolazione amerinda dei Totonachi, per 3 secoli è rimasta confinata nel suo paese di origine perché non attecchiva altrove. Ma che tipo di pianta è la vaniglia? La Vanilla planifolia è un’orchidea dai rami flessibili che ha bisogno di un tronco a cui aggrapparsi per poter crescere. Le foglie, se recise, secernono un liquido urticante e il baccello, che siamo tanto abituati ad adoperare come aroma nelle preparazioni dolci, quando viene raccolto è verde e inodore. La successiva essiccazione fa emergere tutti gli aromi tipici di questa spezia: in cucina possiamo adoperare o il baccello intero (tagliandolo per il lungo e utilizzando la polpa scura) o estratti derivati dall’infusione in alcol o dalla frantumazione dei baccelli meno pregiati.

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Ma perché Luigi XVI non riusciva a far fruttificare questa bellissima pianta? A Veracruz erano presenti delle api prive di pungiglione che provvedevano naturalmente all’impollinazione dei fiori. Nel Vecchio continente questi insetti non erano presenti e si dovette comprendere il processo di impollinazione prima di poter procedere manualmente a questa operazione. Esistono numerose varietà di vaniglia più o meno intense e fruttateDurante le prime ore del giorno si stacca il cappuccio che protegge gli stami, ci si strofina sopra un pennellino e si sposta la sostanza ottenuta sul pistillo. A seconda dell’ambiente in cui crescono le piante i baccelli possono assumere diversi sapori: la vaniglia Bourbon (quella tanto desiderata da Luigi XIV) dell’isola Reunion è intensa e delicata, è tra le più adoperate. La vaniglia Tahiti ha un sapore più dolce e fruttato: conferisce alle preparazioni un aroma più deciso, il prezzo di questi baccelli è molto elevato, la sua produzione non è intensiva. Per ultima la vaniglia Tahitensis, prodotta in Papua Nuova Guinea, è ancora oggi considerata una delle spezie più rare e preziose.

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