La Carbonara: da Apicio a Pipero al Rex

25 settembre 2014

La carbonara è un primo piatto tipico della cucina romana e anche l’unico vero litigio dei romani a tavola, che per il resto sono di bocca buona. Come tutti i piatti popolari non ha origini definite, né certezze: per le sue origini ci affidiamo alle ipotesi. Ada Boni non lo riporta nella cucina romana e nemmeno Aldo Fabrizi; la carbonara si compone di pochi ingredienti ed è ormai utilizzata spesso come condimento per altre pietanze Ugo Tognazzi, oltre che spezzino di origini, era un pessimo cuoco (dal mio punto di vista) e la sua variante al cognac è un ibrido di fumè che non mi piace. Poche le certezze, comunque piacevoli: è un condimento in bianco, con una crema a base di uovo crudo, pecorino e guanciale. È fondamentalmente l’incrocio molto ben riuscito tra una gricia e la frittata di spaghetti napoletana. È il primo di pasta romano per eccellenza e ha quasi certamente un’origine sabina con influenze etrusche. Gli ingredienti sono pochi ma devono essere di qualità: uova fresche, guanciale di maiale adulto e scuro, possibilmente cresciuto a terra; cacio pecorino (secco, grattugiato e ammollato nel rosso d’uovo). Pepe se gradito, macinato fresco. È usato come condimento anche per riso, polenta di farro, cicerchia, gnocchi di semolino, su polpette di pesce o ceci. Ci si condiscono gli gnocchi di patate e ortica o quelli di semolino; può essere utilizzato eventualmente come sorta di supreme su carni di selvaggina o montone; infine si trova anche in versione supplì o pizza.

la_preparazione_della_carbonara

lo chef arcangelo dandini prepara la crema per la carbonara

L’acqua della pasta per preparare la carbonara non necessita di sale e, se si deve proprio, è ammesso un goccio di olio. La pasta all’uovo è sconsigliata, meglio lo spaghetto o vermicello, ma ritenetevi liberi. le varianti stravaganti prevedono carbonare vegetariane o di mare, come ad esempio quella storica dello chef angelo paracucchi Sono ammesse le varianti più stravaganti come la carbonara vegetariana, che prevede le zucchine e la ricotta, o la straordinaria carbonara di mare del compianto Angelo Paracucchi, che sostituisce la pancetta con la ventresca di pesce o con i frutti di mare. Le due cose che la distinguono nel bene e nel male sono l’armonia dei sapori, il forte e dolce del maiale con l’aspro e agliato del pecorino con una forte presenza dei cardi (che servono anche a cagliare il cacio): una fragranza quasi ruvida, con una pasta croccante e non al dente, di più, condita con una crema di uovo e cacio non cotta ma spumosa e morbida, quasi gentile. La mantecatura deve essere fatta in coccume (a Roma sono le cofane) calde, alte e strette, girando la crema e non stracciandola. È un piatto che non ammette errori, né mancanza di concentrazione: secondo me non si può preparare fuori da Roma, anzi non la si deve cucinare  troppo lontano dalle mura Aureliane, perché è un piatto povero, romano, di casa.

Alberto Sordi, Marchese del Grillo

la romanità del marchese del grillo di Sordi

Roma è caput mundi e per quanto ricca è composta anche de poracci: la meraviglia della carbonara è proprio questa, ingentilire un piatto dalla miseria. Nel cinema il maestro Luigi Magna ne fa una versione nel film che ne porta il nome ma racconta solo di una bella (quanto poco credibile) Lucrezia Lante della Rovere nei panni di un’oste rivoluzionaria. Con buona pace anche del Marchese del Grillo, in arte Alberto Sordi, che forse meglio descrive la Roma dell’occupazione francese sotto Papa Pio VII e che rende meglio l’idea della romanità. L’altra parte del mondo sostiene che la carbonara sia stata importata dai soldati americani, ma con uova liofilizzate e bacon sfido chiunque abbia scritto la ricetta a realizzare una carbonara, non dico dignitosa, ma semplicemente commestibile al palato di un Testaccino. Qualcuno ipotizza di aggiungervi la panna e secondo alcuni questo è possibile, ma in realtà si tratterebbe di un abominio puro. La carbonara rimane comunque una derivazione di cacio e ova e delle frittate da mettere nella pagnotta: pastori e carbonari portavano nei loro tascapane cibo per una settimana e oltre, da consumare con le mani, con il freddo o con il caldo.

de re coquinaria

il de re coquinaria di Apicio

I romani hanno sempre usato prodotti di bassa provenienza tra cui un quantitativo enorme di scarto del latte, tant’è che la ricotta è ammessa nella ricetta. Poveri sì, sciocchi no: gli abitanti della Capitale e dei dintorni traggono le loro certezze dall’allevamento e dal fiume. La loro è una cucina greve, per certi versi anche rozza, povera e molto grassa, perché tra saccheggi e separazione di censo, i pastori e i servi di casa non possedevano grandi risorse. un antenato della carbonara è probabilmente l'ovo spugnone, una frittata ripassata con il latte Al campo Boario, l’attuale Testaccio, la fonte principale di sostentamento erano gli scarti di macello come coda, interiora varie e il necessario per preparare l’allesso. I pochi pesci arrivavano da Fiumara Grande con le ciriole (le anguille tozze) a farla da padrone o i persici pescati a riva a San Michele (oggi Porta Portese); lo storione o le anguille di Bracciano erano destinati ai principi e prelati, che in fondo erano il 40% della popolazione. Un Tevere balneabile con le ripe (gli attracchi), una coltivazione scarna e al limite dello spontaneo con le vigne nei quartieri di Monteverde e Montesacro o ai Castelli: questa era la situazione romana sin dai tempi di Apicio. Il piatto di origine è quasi certamente l’Ovo spugnone, una frittata ripassata con il latte: “Sciogli quattro uova con sei tazze di latte e molto olio in modo che facciano un sol corpo. Metti poco olio in una padella sottile, fallo bollire e gettaci il composto che preparasti. Quando sarà cotto da una parte capovolgilo in un piatto, bagnalo di miele, cospargilo di pepe e porta in tavola” (Libro XIV, De Re Coquinaria, Apicio).

carbonara

la carbonara di luciano monosilio

Questa di seguito invece è la ricetta della carbonara di Luciano Monosilio, chef del Pipero al Rex di Roma. Gli ingredienti sono: spaghetti, tuorli d’uovo (1 tuorlo ogni 100 g di pasta), pecorino, grana padano, guanciale, pepe quanto basta. Luciano è originario dei Castelli e mette anche il grana. Il procedimento prevede di cuocere la pasta seguendo fedelmente il tempo riportato sulla confezione; nel frattempo si prende una boule d’acciaio, si montano i tuorli con metà del formaggio e si spolverizza il composto con pepe a piacere. Il guanciale si fa rosolare in una padella di ferro o antiaderente finché non diventa croccante: il grasso residuo si tiene da parte. Scolata la pasta cotta, la si versa nella boule con la crema di uovo e formaggio, 30 g di acqua di cottura, 60 g del grasso del guanciale messo da parte, il formaggio rimanente e pepe macinato a piacere. Se il piatto risulta troppo liquido, si può aggiungere ancora formaggio. La carbonara va servita a temperatura ambiente. Dal mio punto di vista l’unico ingrediente che fa la differenza è la mano e l’ amore con cui la si prepara. Cinicamente, sempre vostro.

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