Le interviste doppie di Agrodolce: Bowerman e Caceres

26 settembre 2014

Durante l’ultimo glorioso Taste of Roma, abbiamo colto l’occasione per intervistare 6 tra i 12 cuochi presenti alla manifestazione, accoppiati secondo criteri non troppo precisi e interrogati insieme – amorevolmente – nell’Electrolux VIP Hospitality Area. Una delle interviste doppie ha coinvolto Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria e Roy Caceres, chef di Metamorfosi, entrambi stellati di Roma. Un incalzare di domande rapide ha costretto i nostri chef a rispondere in modo sincero. Ecco cosa è successo:

Interviste doppie Bowerman Caceres

Di dove sei?
Bowerman: “Cerignola”
Caceres: “Bogotà”
Bowerman: “… eh… però Bogotà è più fico”

Lo so, ma andiamo avanti, ti rifarai dopo. A che età avete iniziato a cucinare?
Bowerman: “Ho iniziato a 4/5 anni”
Caceres:“18/19”
Bowerman: “Io prima!”

Bene, ora siamo pari. Qual è il piatto che hai imparato a preparare per primo?
Bowerman: “Crema pasticcera”
Caceres: “Un Kibbee, un piatto di origine libanese preparato da mio nonno, a base di carne cruda e bulgur”

Sembra buono. Qual è invece il piatto delle feste che attendevi di più?
Bowerman: “Una pasta al forno particolare, tipica delle feste nel mio paese”
Caceres: “L’Ajiaco, una zuppa tipica delle Feste a Bogotà a base di patate gialle piccole, con pollo e capperi”

Quanto peso hanno le tue origini nella tua cucina?
Bowerman: “Avendo vissuto molti anni all’estero, mi sono portata dietro molto della cultura americana. Ora ho bisogno di riscoprire le origini italiane, in particolare la pugliese”
Caceres: “Appena arrivato in Italia volevo avvicinarmi alla tradizione di questo Paese. Ora invece sto cercando di riscoprire le tradizioni della mia famiglia”

A quale età hai lavorato in brigata la prima volta?
Bowerman: “34”
Caceres: “20”

Andavi d’accordo con il tuo chef?
Bowerman: “Si”
Caceres: “Direi di sì”

E quel è il lavoro che odiavi fare di più in cucina?
Bowerman: “Uccidere e spellare l’astice vivo. Un lavoro tremendo e ti facevi anche male”
Caceres: “Pelare le patate. Ne dovevo fare 3 casse al giorno.”

Un tuo pregio e un tuo difetto
Bowerman: “Il mio pregio è che riesco a trasmettere passione. Il mio difetto è che sono pigra”
Caceres: “Il pregio è che sono paziente. Difetti…”

Dai ne avrai pure uno!
Caceres: “Ma sì è che… non mi viene”

Ma dai! Ok andiamo avanti: l’ingrediente che proprio non ti piace usare
Caceres: “A me piace tutto”
Bowerman: “Cannella. Ah, anche chiodi di garofano

E quello segreto, o che usi di più?
Caceres: “Cerco sempre ingredienti in grado di dare acidità al piatto”
Bowerman: “L’aceto di riso”

Ora vi elenco alcuni concetti un po’ abusati quando si parla di cucina e voi mi dite quali buttiamo via e quali portiamo con noi. Partiamo da:

Chilometro zero
Bowerman: “Butto via”
Caceres: “Butto via”

Biologico, biodinamico, naturale
Bowerman: “Bellissimi da sentire, più complessi da applicare”
Caceres: “Nì”

Territorialità
Bowerman: “Certo, la tengo”
Caceres: Sì per me

Fare sistema
Bowerman: “Sì”
Caceres: “Sì, ma è una cosa di cui tanto si parla quanto è difficile da fare”

Stagionalità
Bowerman: “Obbligatoria”
Caceres: “Assolutamente da tenere”

Tradizione
Bowerman: “Sì, ma solo come trampolino di lancio”
Caceres: “Sì, come radici di un popolo”

Ok, esercizio finito. Dimmi il piatto di un altro chef – presenti esclusi – che hai amato tantissimo
Bowerman: “Il piatto con piccione di Enrico Bartolini, del Devero”
Caceres: “Helado de masa madre, il dolce dei Roca”

Qual è la tua cucina estera preferita?
Bowerman: “L’Americana. È un incrocio di tante culture e stili differenti che sta per mostrare al mondo un’altissima qualità dei suoi chef”
Caceres: “Messicana”

Apriresti mai una trattoria?
Bowerman: “Subito”
Caceres: “Assolutamente sì”

Che lavoro avresti fatto se non fossi diventato cuoco?
Bowerman: “L’interprete. O magari la fotografa”
Caceres: “Mi sarebbe piaciuto lavorare il legno”

Cristina, qual è la domanda che odi di più in assoluto?
Bowerman: “Ah! Quando mi chiedono chi cucina a casa per mio figlio”

Roy, chi cucina a casa per i tuoi figli?
Figlio di Caceres: “Rispondo io, posso?”

Certo!
Figlio di Caceres: “Spesso cucina mamma, perché papà è al ristorante. Ma quando cucina papà si mangia meglio”

Ah, bene, sarà contenta mamma. Torniamo agli chef: junk food preferito?
Bowerman: “Peanut butter. E la bomboniera, il gelato confezionato”
Caceres: “Cioccolato, tutto”

Qual è il peggior abbinamento che tu abbia mai sperimentato?
Bowerman: “Animelle e albicocca. Una vera schifezza”
Caceres: “Ostriche, caffè e lardo”

Ultima domanda. Perché i nostri lettori o ascoltatori dovrebbero venire nel vostro ristorante?
Bowerman: “Per scoprire i nostri piatti, gli ingredienti spesso particolari in un contesto inusuale per questo genere di cucina: Trastevere”
Caceres: “Perché noi proviamo ad impegnarci tutti i giorni per trasmettere un’emozione. Vale la pena!”

I commenti degli utenti