10 piatti perfetti da cuocere al vapore

28 settembre 2014

Il vapore è un metodo di cottura per convezione molto antico e sano attraverso il quale le caratteristiche organolettiche degli alimenti, il sapore naturale e la fragranza, si mantengono quasi inalterati. Il calore dell’umidità sprigionata dal liquido in ebollizione, oltre a preservare le qualità naturali e a cuocere i cibi, fa sciogliere i grassi rendendo più leggeri e digeribili gli alimenti. tutti i cibi si possono cuocere a vapore, avendo cura di rispettarne tempi, dimensioni e consistenza Affinché il risultato sia quello ideale, è fondamentale utilizzare prodotti freschissimi e di qualità. Si possono cuocere a vapore quasi tutti i cibi, con tempi di cottura che variano a seconda del tipo, della forza del vapore, della freschezza, consistenza, dimensioni e temperatura (se da frigorifero o ambiente) dei singoli alimenti. Aggiungendo all’acqua degli aromi, si ottiene un liquido aromatico per dare un particolare gusto e profumo al prodotto finale. Per le verdure si possono utilizzare: aglio, scalogno, erba cipollina, menta, origano, timo, ecc. ; per la carne: un po’ di vino, aceto, scalogno, porro, alloro, rosmarino, salvia ecc.; per il pesce gli stessi della carne e per frutta e dessert: spezie, vaniglia, menta, vino bianco e liquore aromatico. Ecco quindi 10 piatti perfetti da cuocere a vapore.

  1. crema di carciofiCrema di carciofi: mettete patate, cipolle e carciofi, compresi i gambi (tutto lavato e tagliato a fettine), nel cestello distribuendo sopra i funghi secchi. Al bollore dell’acqua, inserite il cestello con le verdure, coprite e cuocete per circa 20 minuti. Frullate tutto aggiungendo tanto liquido di cottura quanto basta per dare una consistenza cremosa. Salate, pepate e passate un filo d’olio aromatizzato al prezzemolo.
  2. insalata di pesce e avocadoInsalata di pesce e avocado: scaloppate una coda di rospo e fate bollire dell’acqua con scorza di limone, cipolla e grani di pepe pestati. Sistemate nel cestello il pesce, salate, chiudete a lasciate cuocere per 8 minuti. Unite dei gamberi e continuate la cottura per 3 minuti. Trasferite in un’insalatiera aggiungendo una dadolata di avocado spruzzato prima con il limone. Emulsionate un po’ di senape con limone, olio e una presa di sale, versate la salsa sul pesce e mescolate per amalgamare.
  3. Orata al pompelmo: lavate le orate, salatele e pepatele all’interno; lavate il pompelmo rosa, tagliatelo a fettine con la buccia; lavate e tagliate a fettine larghe e sottili un finocchio. Mettete a bollire l’acqua, rivestite il cestello con la metà delle fettine di pompelmo rosa; adagiatevi il pesce, ricoprite col l’altro pompelmo e sistemate il finocchio vicino alle fette di pompelmo. Inserite il cestello nella pentola, coprite e fate cuocere per circa mezzora, controllando la consistenza del finocchio e del pesce prima di spegnere. Trasferite nel piatto l’orata a filetti, i finocchi, regolate di sale e pepe e irrorate con un filo d’olio.
  4. Calamari ripieniSeppie farcite: dopo aver pulito le seppie, separate le sacche dai tentacoli e tritateli. Tritate anche bacon, prezzemolo, scalogno e una manciata di olive snocciolate. Unitevi i tentacoli tritati, della mollica di pane raffermo sbriciolata fine, prezzemolo sminuzzato e un uovo. Regolate di sale e pepe, inserite il composto nelle seppie, riempiendole solo per metà e chiudete con uno stecchino. Fate bollire l’acqua con un po’ di scorza di limone. Sistemate le seppie nel cestello, inseritelo nella pentola, coprire e cuocete per 1 ora. Emulsionate del succo di limone con sale, pepe e olio al prezzemolo e unite un po’ di paprica. Distribuite la salsina sulle seppie e servite.
  5. Fusi di pollo all’agro: togliete la pelle dai fusi e fate bollire l’acqua con un po’ di aceto, una foglia di alloro, due bacche di ginepro e un chiodo di garofano. Sistemate i fusi nel cestello, salate, inserite nella pentola, coprite e cuocete per 40 minuti. Aggiungete una dadolata di patate, salate e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Tritate capperi, acciuga, prezzemolo, aggiungeteli alla salsa di pomodoro, mescolando un paio di cucchiai di acqua di cottura per insaporire. Trasferite il pollo e le patate sul piatto e completate con la salsa.
  6. crema di melanzaneCrema di melanzane: fate bollire l’acqua con uno spicchio di aglio a fettine e delle foglioline di menta. Sistemate le melanzane pulite nel cestello, inserite gli aromi nella pentola, coprite e fate cuocere per 40 minuti. Tagliate le melanzane a metà per la lunghezza e svuotatele con un cucchiaio. Frullate la polpa con un po’ di prezzemolo, aglio, del succo di limone, qualche fogliolina di menta e poco olio. Regolate di sale e pepe. Si usa spalmata sulla bruschetta o come crema di accompagnamento.
  7. Vitello alla senape: spalmate le fettine di vitello con la senape, adagiatevi sopra fette sottili di fontina, arrotolate e fissate con gli stecchini. Fate bollire l’acqua con con una foglia di alloro, tre bacche di ginepro leggermente pestate e una cipolla. Ungete gli involtini con l’olio, regolate di sale e sistemateli nella pentola. Fate cuocere per 10 minuti e serviteli caldi.
  8. Coniglio in insalata: fate bollire l’acqua con una foglia di alloro e due bacche di ginepro. Adagiate i pezzi di coniglio sulle foglie di lattuga con cui avrete foderato il cestello, salate, coprite e cucinate per 1 ora e 15 minuti. Inserite i fagiolini (o altra verdura di stagione) e scalogni tagliati a metà; proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. Disossate il coniglio, tagliate a pezzetti la carne, emulsionate olio al prezzemolo, succo di limone e una falda di peperone sott’olio tritata. Regolate di sale e pepe, versate la salsa sul coniglio e lasciate riposare per circa 15 minuti.
  9. Clafoutis alle albicoccheClafoutis di albicocche: imburrate un recipiente che possa entrare nella pentola, disponete le albicocche (o altra frutta di stagione di pari consistenza) tagliate a spicchi in uno strato uniforme e cospargetele con una granella di mandorla. Lavorate bene della ricotta con un po’ di panna, unite uova e zucchero e amalgamate bene. Versate il composto sulle albicocche, inserite il recipiente nel cestello, coprite con la stagnola e il coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti. Estraete il clafoutis, fatelo raffreddare, spolverizzatelo quindi con un po’ di cannella o guarnitelo con lamponi freschi.
  10. pere al vinoPere alla salsa di vino: sistemate nel cestello le pere sbucciate, tagliate a metà, private del torsolo e spruzzate con del limone. Versate acqua e vino in parti uguale nella pentola, unite scorza di limone, cannella e 2 chiodi di garofano. A bollore inserite il cestello, coprite e fate cuocere per 10 minuti. Tenete le pere al caldo, filtrate il liquido di cottura, aggiungete dello zucchero e fate sobbollire per ridurre in sciroppo . Unite un po’ di maizena diluita in poca acqua e fate intiepidire. Irrorate la salsina sulle pere e cospargete con lamelle di mandorle tostate.

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