Le interviste doppie di Agrodolce: Heinz Beck e Francesco Apreda

30 settembre 2014

Non c’è niente di più divertente del trascinare i protagonisti di un’intervista su terreni scomodi, o meno comodi di quelli a cui sono abituati. Noi lo avevamo già sperimentato con Cristina Bowerman di Glass Hostaria e Roy Caceres del Metamorfosi e i due chef avevano reagito davvero bene alle domande. Oggi pubblichiamo l’Intervista doppia di Agrodolce realizzata nell’Electrolux VIP Hospitality Area di Taste of Roma con Heinz Beck (La Pergola del Rome Cavalieri) e Francesco Apreda (Imàgo dell’Hotel Hassler). Vediamo come se la sono cavata.

Intervista doppia

Di dove sei?
Beck: “Bavarese”
Apreda: “Napoli”

A che età hai iniziato a cucinare?
Beck: “Ho incominciato a 17 anni”
Apreda:“Io a 14, a Rimini”

Il primo piatto che hai imparato a cucinare da solo?
Apreda:“Il ragù alla napoletana. E la parmigiana di melanzane”
Beck: “Un’enorme teglia di lasagne”

Quale il piatto delle feste che non vedevi l’ora di mangiare?
Apreda: “Capitone fritto”
Beck: “Oca arrosto. Un piatto tipico bavarese preparato durante le feste, con oche di al massimo due chili e mezzo. Al massimo!”

Quanto peso hanno le origini nella tua cucina?
Apreda: “Molta importanza inizialmente. È dalla tradizione che sono partito per poi abbinare stimoli diversi. Per me è un punto di partenza”.
Beck: “In termini di gusto? Nessuno, zero. Appena sono arrivato in Italia ho dovuto imparare tutto della cucina italiana, e l’ispirazione è quella francese”

A quale età hai lavorato in brigata la prima volta?
Beck: “A 17 anni”
Apreda: “19”

Com’era il tuo chef con te?
Apreda: “Non mi badava proprio”
Beck: “Mi chiedeva tanto e io sapevo ancora così poco. Però mi hanno insegnato a correre, se non lo impari all’inizio non lo impari più”

E qual è il lavoro che odiavi fare di più in cucina?
Beck: “Spennare i fagiani”
Apreda: “Spaccare e sbollentare gli scampi vivi”

3 qualità di un grande chef nei confronti della propria brigata
Beck: “Onestà, precisione e umiltà”
Apreda: “Rispetto, educazione, e voglia di fare”

E voi le avete?
Beck: ride
Apreda: “Eh!”

Un tuo pregio e un tuo difetto
Beck: “Sono più buono con i ragazzi, ma il difetto è che voglio sempre di più”
Apreda: “Il mio pregio è uguale al mio difetto: sono troppo preciso”

L’ingrediente che proprio non ti piace usare
Beck: “Le ostriche. Sono proprio allergico”
Apreda: “Lo struzzo”

A be’ in effetti lo struzzo…E quello segreto, che usi di più?
Beck: “Le erbe”
Apreda: “Le spezie”

E’ il momento dell’esercizio: vado ad elencare alcuni concetti o soggetti un po’ abusati, e voi mi dite quali buttiamo via e quali portiamo con noi. Partiamo da:

Chilometro zero
Beck: “Chilometro zero dipende. A Roma per esempio è impossibile”
Apreda: “Bocciato”

Territorialità
Beck: “Si”
Apreda: “Tenere”

Biologico, biodinamico, naturale
Beck: “Privilegio biologico, o la poca distanza”
Apreda: “Tenere”

Fare sistema
Beck: “Certo”
Apreda: “Sarebbe importante, ma è una cosa molto difficile”

Stagionalità
Beck: “Sempre sì”
Apreda: “Tenere assolutamente”

Tradizione
Beck: “La tradizione deve sempre continuare a vivere. Noi siamo quello che mangiamo”
Apreda: “Certo, è il punto di partenza”

Innovazione
Beck: “Sì se non è fine a se stessa. L’innovazione deve servire per migliorare l’aspetto e il gusto di un piatto”
Apreda: “Sì ma senza esagerare. Innovazione controllata”

Bene. Dimmi il piatto di un altro chef che hai amato tantissimo
Apreda: “Ultimamente mi ha colpito una carne di manzo, cucinata su carbone vegetale e irrorata d’olio per trentacinque minuti, a Tokyo”
Beck: “La black cod, il famoso merluzzo marinato nel miso di Nobu Matsuhisa”

Qual è la tua cucina estera preferita?
Beck: “la cucina giapponese”
Apreda: “Avrei detto anche io giapponese, ma direi anche indiana”

Apriresti mai una trattoria?
Beck: “Sì, sul mare”
Apreda: “Subito”

Che lavoro avresti fatto se non fossi diventato cuoco?
Beck: “Il pittore”
Apreda: “Amo la moda, quindi non so, tipo il direttore di in un negozio di Gucci a NY”

Francesco, qual è la domanda che odi di più in assoluto?
Apreda: “Chi cucina a casa tua?”

Heinz, chi cucina a casa tua?
Beck: “Spesso mia moglie, è bravissima”

Junk food preferito?
Beck: “Nessuno, non mi piace il Junk food”
Apreda: “La pizza fritta”

Ma non è Junk, è tradizione
Apreda: “Eh, no. Allora niente Junk”

Ultima domanda, facciamo pubblicità ad altri esercizi. 2 ristoranti dove andate a mangiare a Roma?
Beck: “Mangio pesce al il Sanlorenzo e la pizza al Fungo dell’Eur”
Apreda: “Sushisen per il giapponese e Jaipur per l’indiano”

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