Chef Rubio, Cristiano Tomei e Paolo Parisi sono i Re della Griglia su Dmax

30 settembre 2014

Il barbecue può evocare alla mente due immagini: uomini avvolti dal fumo con una birretta in mano e grandi vassoi di carni miste, mezze bruciate e mezze crude. Sulle riviste le tavole sono sempre accompagnate da piatti in tinte pastello e grandi caraffe di cocktail fruttati e poco alcolici annacquati di ghiaccio. i re della griglia è il nuovo programma di dmax che andrà in onda a ottobre In questo quadretto quello che manca davvero è un bel piatto cucinato come si deve. Dev’essere quello che hanno percepito anche a Dmax durante le ferie: a fine ottobre arriva infatti I Re della Griglia, un programma sul barbecue capitanato da Gabriele Rubini (aka Chef Rubio), Paolo Parisi e Cristiano Tomei. Un talent (ma non ostile alla Masterchef, mi avvisano i giudici durante l’intervista) incentrato sulle infinite variazioni della cottura sul fuoco, sulla gestione delle temperature e sulla lavorazione delle materie prime; un programma che mira a dare spazio a tradizioni culinarie e conoscenze tecniche dei concorrenti. A sfidarsi saranno 9 grigliatori alle prese con spiedini, filetti, pesci e verdure: il vincitore, oltre a scrivere il solito libro di ricette, volerà in Svezia per partecipare ai campionati mondiali di barbecue a giugno.

pollo affumicato barbecue

In fondo quando metti insieme uomini, carne e griglia, un minimo di cameratismo te lo aspetti, no? Anche se, a ben vedere, i 3 protagonisti della griglia vengono da esperienze distinte. Paolo Parisi è il fratello maggiore del trio, criptico creatore di prodotti d’eccellenza tipo uova e guanciali di cinta senese in quel di Bolgheri; Gabriele Rubini, già protagonista di Unti e Bisunti, ha sudore di sport e pentole sulla fronte e spavalderia sulle braccia; Cristiano Tomei infine, chef de L’imbuto di Lucca, è l’uomo dal verace sangue toscano che del fuoco e delle cotture conosce gran parte dei segreti. Li abbiamo incontrati per una chiacchierata sul fuoco e sull’approccio al mondo della griglia: linguaggi, i loro, differenti ma affini.

parisi

paolo parisi

Qual è il vostro approccio alla cottura alla griglia?
Tomei: “Domare il fuoco è il presupposto fondamentale per affrontare la cucina. Non esiste cuoco senza il fuoco e senza la conoscenza profonda delle possibilità che offre“.
Parisi: “Considerando dove vivo, il mio è un rapporto profondo e necessario: il movimento dinamico della fiamma ha in sé una magia atavica che vivo quotidianamente“.
Rubio: “La griglia è, al contrario di quanto si pensi, un crogiuolo di tradizioni nostrane da riscoprire: basti pensare alla cottura del maialino in Sardegna o all’affumicatura montana“.

Chi sono i concorrenti e come hanno affrontato i giudici e il barbecue?
Parisi: “Sono arrivate in gara persone dalle storie più diverse, con una preparazione tecnicamente mista e poca boria, dimostrando capacità di ascoltare e crescere, arrivando poi a ottimi livelli. Poteva esserci quello più simpatico, ma palati allenati non possono lasciare spazio alle battute quando si tratta di assaggiare una preparazione“.
Rubio rincara la dose puntando all’intento costruttivo dei loro interventi: “Abbiamo strutturato il tutto come una sorta di arena di confronto a base di prove di abilità condite con divertimento e consigli: non è una fossa dei leoni dove la spettacolarità cannibalizza i contenuti. Siamo stati allenatori, non domatori“.

Cristiano_Tomei

cristiano tomei

Che ruolo hanno le tecniche di cottura nella vostra esperienza rispetto alle materie?
Tomei: “Il valore dell’artigianalità del mio mestiere nasce dalla conoscenza tecnica e dalla capacità di conquistare chi assaggia. Non può esistere separazione dell’estetica né spettacolarizzazione a prescindere del metodo e della sostanza, perché non si tratta di opere, ma di cibo che passa per la bocca. È un rapporto di odori e sensazioni, di conquista materiale“.
D’accordo anche Parisi: “La cottura in generale libera profumi, ma la griglia, il fuoco, liberano sentori che nessun altro metodo di cottura è in grado di regalare, indipendentemente dai prodotti. Si scatenano reazioni istintive legate al l’olfatto che non sono così controllabili e che selezionano, esaltano il cibo. Come nel sesso, in cucina l’olfatto è determinante nel determinare le dinamiche selettive“.

Dove nasce l’idea di proporre questa tecnica in particolare?
Rubio: “Dalla voglia di scoprire e combinare competenze differenti. Tutti e tre abbiamo percorsi indipendenti, ma la griglia come tutte le tecniche necessita di competenze complementari. I ruoli sono diversi e lo sono anche le tradizioni da cui abbiamo attinto. Le tecniche eccellenti degli americani nel barbecue non nascono dal nulla, ma si ispirano a tradizioni che vanno dalla cottura sarda del maialino alle affumicature del Nord Europa: dove si può raccontare una storia e le persone, è lì che andiamo“.

gamberi alla griglia

Oltre alla competenza nel lavoro, all’intrigo della sfida tra concorrenti e alla fascinazione della narrazione televisiva, alla fine, quello che trapela dalle chiacchiere con i 3 coprotagonisti è la suggestione profonda per l’elemento primario del fuoco, per il rapporto profondamente viscerale che lega uomo e fiamma: sopravvivenza, calore e difesa, unite da tempi troppo remoti per averne memoria. Al netto dell’aroma di bruciato e del crepitio del focolare, forse è l’occasione giusta non solo per vedere finalmente una bistecca cotta a dovere, ma anche per parlare finalmente di tecnica e tradizione, oltre i nomi patinati e i tomi da salotto.

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