Vietnam mon amour: la cucina vietnamita

1 ottobre 2014

Un proverbio vietnamita recita: “Le persone dovrebbero imparare a mangiare prima che a parlare”; la parola ăn, mangiare, ha svariate declinazioni semantiche, per questo viene inclusa spesso nei detti popolari e nei proverbi; ciò nonostante sottolinea l’importanza attribuita al cibo, alla sua preparazione e al consumo nella cultura vietnamita. i confini e le invasioni hanno influito sugli usi alimentari vietnamiti in modo determinante Un elemento determinante per la caratterizzazione della cucina è il fattore religioso: la presenza e diffusione del buddismo ha intriso la società fin nelle fondamenta, come spesso accade per le usanze alimentari. Determinanti per la cucina di ogni paese sono anche l’orografia e la sua storia: nel caso del Vietnam parliamo di una striscia di territorio che si snoda da nord a sud, bagnata dal mar Cinese meridionale, affacciata sul golfo del Siam e attraversata da corsi d’acqua dolce, ondeggiato in catene collinari e montuose. Su questo panorama insiste un tipico clima monsonico. I confini con la Cina, il Laos e la Cambogia, insieme alle ripetute invasioni e dominazioni cinesi, hanno influito sugli usi alimentari in modo determinante, come l’invasione mongola del X secolo, la dominazione indiana e il periodo coloniale francese, hanno interferito molto sulla gastronomia della zona meridionale del paese.

street food vietnamita

La scarsa presenza di carne sulle tavole vietnamite è da attribuire agli influssi del buddismo, come la presenza di svariate specie di pesci d’acqua dolce è dovuta ai pescosi corsi d’acqua che attraversano il paese. La grande presenza di frutta e verdura deriva dal fatto che l’agricoltura rappresenta la fonte primaria di sostentamento della regione; lungo la zona costiera, i pesci d’acqua salata sono consumati in loco ma soprattutto destinati alla conservazione per fermentazione, da cui si trae la salsa tipica nuoc mam.

pho

una ciotola di pho

La cucina vietnamita non differisce in maniera sostanziale dalla cinese o cambogiana, anzi si riconoscono più punti in comune di quante non siano le dissonanze, anche se l’equilibrio tra tutti gli elementi è valutato in maniera fortemente caratterizzante: il numero 5 è ricorrente nella composizione dei piatti e dei pasti. I 5 elementi fondanti del gusto associati a terra, acqua, fuoco, legno e metallo sono rispettivamente il dolce, il salato, l’amaro, l’acidità e il piccante. Ciascuna pietanza combina questi sapori, lasciandone spiccare uno in maniera armoniosa; è ricercata anche la compresenza e combinazione dei 5 colori: giallo, rosso, verde, bianco e nero. Anche i 5 sensi sono coinvolti negli assaggi: il tatto soprattutto per lo street food, la vista per l’estetica, l’olfatto per l’uso delle spezie ed erbe aromatiche, il gusto di ogni boccone e l’udito coinvolto nei suoni della croccantezza.

Ingredienti vietnamiti

Da un punto di vista di armonia spirituale i principi dello yin e yang si affacciano nella cucina in modo da rendere equilibrato ogni pasto, armonizzando i colori e le proprietà benefiche degli ingredienti, così anche per le componenti calde e fredde nei piatti; nella cucina vietnamita si prediligono gli ingredienti freschi e la conservazione avviene tramite fermentazione il dal nella cucina è ampiamente sostituito dalla pasta di gamberi e dall’acqua di pesce fermentato, impiegato come collegamento tra questo mondo e l’aldilà. Le pietanze vengono servite all’uso cinese con le bacchette e ciascun ingrediente è precedentemente tagliato in bocconi comodi da portare alla bocca e soprattutto per favorire una cottura rapida e omogenea. Gli ingredienti maggiormente ricorrenti nella cucina vietnamita sono il riso e il nuoc mam, la pasta di gamberetti, il pesce d’acqua dolce, le verdure e la frutta, insieme a salsa di soia, zenzero, cannella, peperoncino, lime e menta. C’è un’estrema predilezione per gli ingredienti freschi, un uso minimo di grassi in cottura e la presenza costante di una zuppa all’interno di un pasto.

nuoc mam

salsa di pesce nuoc mam

Per quanto l’invasione mongola non sia mai sfociata in una dominazione, il piatto tradizionale e caratteristico della cucina vietnamita trae origine da qui: il phở, zuppa a base di brodo (manzo o pollo) con spaghetti di riso e striscioline di carne a cui si aggiungono germogli di soia, menta e lime, in base ai gusti del commensale. Esistono svariate versioni che prevedono l’uso di polpettine di carne, brodo di pesce, frutti di mare; come sapore di fondo non manca mai il nuoc mam, la salsa di pesce. Oltre al phở un’altra pietanza tradizionale consumata quotidianamente sono gli involtini fritti in carta di riso al cui interno si nasconde un ripieno di carne macinata, verdure o pesce: nella zona settentrionale si chiamano nem rán mentre a sud cha gio; qualora al posto della carta di riso si usino i vermicelli di riso allora gli involtini prendono il nome di chả giò rế.

cha-ca

cha ca, un piatto a base di pesce

Il lai è un piatto tradizionale delle province di Hoi An e Quang Nam e affonda le sue origini nell’epoca coloniale francese come riflesso locale della fonduta di carne. Il cha ca è uno dei piatti di pesce più diffusi, servito sotto forma di polpette o spezzatino, alcune volte fritto ma sempre accompagnato da riso o noodles conditi con salsa di pesce, menta e lime; ultimamente si è diffusa l’usanza di servirlo avvolto da un taco. Molto apprezzate le pietanze dolci in particolar modo i bang chung, dolci di riso glutinoso avvolti nel dong, foglia di una varietà di bambù; ne esistono anche versioni salate, condite con carne di maiale e verdure: sono tradizionali durante la festività del Tet, ricorrenza dell’anno lunare.

Vietnamese Cassava Cake

torta al cocco e cassava

L’influsso cinese alla cucina vietnamita si riconosce essenzialmente nel grande impiego di noodles, sia di grano, sia all’uovo ma anche quelli trasparenti a base di fungo mugo. Si suddividono in lunghi e sottili, bun, usati nelle zuppe o per avvolgere e contenere pietanze di carne e pesce; i noodles più larghi e spessi, detti bahn hoi, sono impiegati per i brodi. L’uso del cocco in cucina è altresì riconducibile alle influenze climatiche, vista la grande disponibilità di questa pianta: si impiega l’acqua di cocco come bevanda dissetante, mentre una particolare lavorazione di estrazione a freddo del latte di cocco fa sì che sia particolarmente impiegato in cucina come liquido per la cottura stufata degli alimenti. La polpa viene prevalentemente consumata fresca e fornisce un’ottima base per piatti dolci e alcune preparazioni salate.

Ca_Phe_Sua_Nong

ca phe con latte condensato

L’abitudine dei vietnamiti di consumare un’elevata quantità di caffè è da ricondurre all’epoca coloniale francese; negli ultimi anni il Paese si è anche imposto a livello mondiale come produttore di caffè verde di qualità. Il cafè au lait, bevanda d’oltralpe nota per il sapore pieno e avvolgente nonostante l’estrazione debole del caffè, è stato assorbito rapidamente in Vietnam, diventando ca phe, bevanda calda servita in un particolare bicchiere, ottenuta sovrapponendo strati di latte condensato e caffè filtrato.

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