Come cucinare le lenticchie secondo lo chef Vincenzo Candiano

2 ottobre 2014

Con l’avvicinarsi della stagione fredda, acquistiamo sempre più interesse per i legumi, per esempio le lenticchie, un alimento nutrizionalmente completo, ricco di sali minerali, fibre e vitamine. ci siamo fatti consigliare dallo chef vincenzo candiano per preparare al meglio le lenticchie Simbolo di prosperità, in passato venivano considerate la carne dei poveri, ma oggi le lenticchie sono sempre più utilizzate e valorizzate da grandi maestri della cucina italiana e non solo. Noi abbiamo voluto approfondire l’argomento con lo chef siciliano Vincenzo Candiano, patron della Locanda Don Serafino nel centro storico di Ragusa. Classe 1979, figlio del titolare di una piccola azienda agricola, Candiano si è appassionato alla cucina dopo un’esperienza in un locale vicino a casa, evento fortuito che ha dato inizio a una bella carriera per lo chef siciliano, percorso che lo ha portato a raggiungere la prima stella Michelin del 2007 coronando il suo lavoro alla Locanda. La cucina di Vincenzo Candiano è caratterizzata dalla rivisitazione in chiave contemporanea di piatti e ingredienti della tradizione locale e nel menu invernale non mancano mai le lenticchie. Vediamo quali consigli ci ha dato lo chef per trattare al meglio questo legume.

vincenzo candiano

Per prima cosa, quale varietà di lenticchie ci consigli di utilizzare?
Io utilizzo le lenticchie di Leonforte e quelle di Ustica per un discorso di territorialità: la maggior parte dei nostri clienti non è siciliana e quindi abbiamo piacere di proporre e far assaggiare i prodotti della zona“.

E in quali ricette?
Le lenticchie di Ustica per esempio le trovo ottime abbinate ai crostacei o al pesce. Nel ragusano usiamo molto i legumi con la carne di maiale e secondo me anche le lenticchie si sposano bene con questi sapori. In questo caso utilizzate le parti più grasse e la pancetta oppure cuocetele e poi passatele, lasciando qualche chicco intero in modo da creare un gioco di consistenze e permettere di riconoscere l’ingrediente“.

zuppa di lenticchie

Torniamo indietro alla cottura: qual è il segreto per cuocere le lenticchie?
Il tempo di cottura dipende dai gusti e dalle esigenze. Per esempio se vogliamo fare delle lenticchie in insalata secondo me è meglio avere dei legumi al dente, mentre per minestre o zuppe consiglio una cottura abbondante. Un trucco è quello di lasciarle in ammollo in acqua e un pizzico di sale per 2-3 ore. Se le lenticchie sono piccole è sufficiente un tempo inferiore. In questo modo la buccia acquista elasticità e anche in cottura rimane più croccante. Trascorso il tempo di ammollo, ricordate di sciacquare i legumi e poi cuocerli. Al termine della cottura, circa 5-10 minuti prima, regolate di sale, lasciate che si assorba e le lenticchie sono pronte“.

Quindi è meglio preparare le lenticchie tenendole a bagno prima di cuocerle?
Io lo faccio solo se è necessario, altrimenti è sufficiente lavarle bene ed eliminare eventuali scarti come foglie e rametti che si possono trovare se si acquista un prodotto artigianale“.

lenticchie

E con questo ingrediente il soffritto ci va o non ci va?
Secondo me è una questione di gusto. Per tradizione dalle mie parti non si usa, ma si fanno bollire le lenticchie in acqua non troppo abbondante. Magari si possono aggiungere una carota, una cipollina, un gambo di sedano e, per alcuni, anche una patata; il tutto va tagliato a pezzettoni abbastanza grossi in modo che si cuociano in modo uniforme e non ci troviamo le verdure sfatte e le lenticchie ancora dure“.

Ultima domanda: stai lavorando a quel nuovo piatto a base di lenticchie?
Vincenzo ride: “Sicuramente inseriremo qualcosa nel menu nei prossimi mesi ma qui ci sono 32 gradi, andiamo ancora al mare, non riesco proprio a pensare all’inverno“.

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