I nuovi Presìdi Slow Food presentati al Salone del Gusto 2014

6 ottobre 2014

Si avvicina l’appuntamento con il Salone del Gusto, dedicato quest’anno all’agricoltura familiare come strumento per perseguire la sostenibilità alimentare. L’atteso appuntamento che ogni anno anima il Lingotto di Torino, accogliendo una platea internazionale che si riunisce in occasione di Terra Madre, in occasione del salone del gusto di torino saranno presentati 20 nuovi presìdi slow food iniziativa collaterale eppure così pertinente allo spirito della manifestazione, si terrà dal 23 al 27 ottobre puntando l’attenzione sulle piccole aziende che delineano un modello sostenibile per il settore dell’agroalimentare europeo. L’Italia guida la fila con un approccio virtuoso affidato a filiere che salvaguardano l’artigianalità e la qualità del prodotto, ma che necessitano a loro volta di essere tutelate. A questo obiettivo rispondono i Presìdi promossi dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità, che accendono i riflettori su contadini, allevatori, pastori, pescatori, casari, fornai e artigiani del gusto tout court impegnati a preservare tradizioni antiche, razze autoctone e varietà vegetali a rischio di estinzione, che per fortuna continuano a moltiplicarsi sul territorio italiano. Proprio in occasione del Salone del Gusto 2014 saranno presentati 20 nuovi Presìdi Slow Food; e allora scopriamoli più da vicino.

  1. fagiolo-pignolaFagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola. Porta con sé un nome impegnativo, quasi fosse un titolo araldico, questo fagiolo coltivato nella Valle del Basento, in provincia di Potenza, dove fu introdotto dagli spagnoli di ritorno dalle Americhe. Fondo beige screziato di rosso come la tela di un pittore astratto, questa particolare inclinazione artistica della natura gli ha fatto guadagnare l’appellativo scritto. Raccolto tra settembre e ottobre il fasul ross scritt, com’è chiamato nel dialetto locale, è ottimo in accoppiata con le lagane, ma anche per accompagnare la luganiga locale o in brodo con le cotiche.
  2. Pera Signora della Valle del Sinni. Siamo ancora in Basilicata per celebrare la Signura della Valle, una varietà di pera diffusa nelle aree rurali del Metapontino sin dal Settecento, ma oggi in via d’estinzione. Eppure questo frutto estivo dal profumo delicato e dalla caratteristica faccia rossa sorprende per la sua versatilità: ottimo da mangiare fresco, ma anche sciroppato o trasformato in marmellata, e unico nel suo genere adatto all’essiccazione. Non resta che inchinarsi alla Signora e all’impegno dei contadini locali che ogni anno si riuniscono per eleggere la Migliore Signora della Valle.
  3. soppressata-sannioSoppressata e Salsiccia del Vallo di Diano. Con la tradizione norcina del Vallo di Diano, nella provincia di Salerno punteggiata di piccoli borghi dediti all’allevamento, non si scherza: qui la produzione di insaccati è attestata da secoli e prevede una disciplina rigorosa tramandata di padre in figlio. Primo requisito: la manualità, quella richiesta nel taglio a punta di coltello delle parti da insaccare; difficile resistere 40 giorni in attesa che la stagionatura sia completa, ma ne vale la pena. Chi saprebbe rinunciare a un assaggio di una tasca di sfoglia ripiena (la tipica pizzachiena) di ricotta di pecora, fiordilatte, soppressata e uova sode? Se preferite restare leggeri, procuratevi direttamente un barattolo in terracotta di salsicce sott’olio: una tira l’altra.
  4. Rosa di GoriziaRosa di Gorizia. Non è il colore a determinare il nome di questa varietà di radicchio, ma la sua peculiare forma a bocciolo di rosa. Un fiore che non sboccia a maggio, ma colora di rosso l’inverno friulano, sfidando le rigide temperature. Risaliamo la Penisola verso il profondo Nord-Est per scoprire questo ecotipo ormai raro, tanto bello quanto gustoso, coltivato sulla sponda destra del fiume Isonzo, che un tempo non sfigurava sulla tavola degli Asburgo. Un’agricoltura di confine lavora in sinergia con i contadini del versante sloveno per riportare in auge quest’ortaggio dal sapore amarognolo, servito crudo da tradizione con patate lesse, fagioli e un uovo sodo. Disponibile anche sott’olio e in forma di crema.
  5. Lenticchia di Rascino. È un luogo isolato e quasi incontaminato l’altopiano di Rascino, area carsica laziale di ridotte dimensioni, in provincia di Rieti. Qui, tra i 1200 e i 1500 metri d’altitudine, si coltiva l’omonima lenticchia, non troppo distante dalla più famosa sorella di Castelluccio. Sono solo una ventina i produttori che con metodi biologici preservano la varietà, spesso carpita a mano e venduta in caratteristici sacchi di iuta, in passato merce di scambio per contraccambiare favori e servizi delle persone istruite, come il medico condotto, il prete o il daziere.
  6. ciavattoneFagiolone di Vallepietra. Si rivela particolarmente adatto alla coltivazione di legumi il territorio del Lazio; custodito da anziani agricoltori locali, il seme del ciavattone, come lo chiamano in terra ciociara, sviluppa una pianta rampicante che colora con i suoi fiori bianchi la Valle dell’Aniene. Come fa presagire l’affettuoso nomignolo, siamo di fronte a fagioli di grandi dimensioni, protagonisti ogni anno di una pittoresca sagra ospitata dal borgo montano di Vallepietra. Da gustare con un filo d’olio e cipolle, come nella migliore tradizione contadina.
  7. Fagiolina di Arsoli. Ancora Lazio, ancora fagioli, ancora Valle dell’Aniene. 500 anni di storia – e un’origine legata a Carlo V d’Aragona – intrecciati con lo sviluppo del paese di Arsoli, a lungo la fagiolina dalla pasta delicata e facilmente digeribile ha costituito il pasto primario per gli arsolani, unico apporto proteico in tempi di magra. Cicarchiole, sagne, fasoli lissi, fasoli con saciccie e braciole di porco sono alcune delle specialità locali protagoniste delle feste paesane. Magari evitate di provarle tutte insieme.
  8. Chiacchietegli di Priverno. Il nome si fa risalire alla caratteristica raccolta di questi broccoletti di colore violaceo, che ricorda la scacchiatura, la tradizionale potatura dei germogli superflui; ma sono solo una decina i contadini della piana di Priverno (nella provincia di Latina) che ancora producono quest’ortaggio fondamentale per la preparazione della zuppa locale (aglio, olio, chiacchietegli e pane raffermo), lontani i tempi in cui le cime colorate abbondavano sui banchi del mercato capitolino di piazza Trieste.
  9. giletti-di-PalestrinaGiglietti di Palestrina. Niente meno che al blasone della dinastia dei Borbone di Francia fa riferimento la tipica forma a giglio di questi biscotti prodotti nel Lazio, altresì poveri per la semplicità degli ingredienti – farina, zucchero, uova e scorza di limone – e della preparazione. Furono i cuochi dei Barberini, rifugiatisi in Francia per alterne fortune e rientrati in possesso alla fine del Seicento del feudo di Palestrina, a importare da Parigi questi biscotti amati alla corte di Luigi XIV. La leggenda vuole che i pasticcieri dell’epoca provassero a soddisfare i lor Signori modellando l’impasto a guisa d’ape (come vuole il simbolo araldico dei Barberini), ma il tentativo fallì, e oggi il giglio è entrato di diritto nella tradizione locale, tramandato dalla manualità di poche famiglie prenestine.
  10. Carema. Ci addentriamo nell’ambito della viticoltura tradizionale per parlare di un vino nebbiolo di alta qualità e grande persistenza aromatica prodotto nell’area del Canavese (nell’alto Piemonte, al confine con la Val d’Aosta), a Carema. Sono condizioni estreme quelle che fronteggiano i contadini del piccolo borgo: per strappare metri a un terreno in forte pendenza hanno adottato un sistema a terrazzamenti con coltivazione a pergola (le cosiddette tòpie) che identifica oggi un peculiare paesaggio rurale e decenni di cultura contadina.
  11. CIPOLLE di cureggioCipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto. Le coltivazioni di questa cipolla dal colore dorato interrompono la distesa di vigneti che caratterizza quest’area del novarese, tra i comuni di Cureggio e Fontaneto d’Agogna. I ricordi affidati alla memoria degli anziani del paese raccontano di un passato di grande apprezzamento per le cipolle bionde, che caricate sui treni in partenza per Milano e Torino raggiungevano i mercati cittadini. Un piacevole gusto dolce la rende perfetta per accompagnare i piatti tipici della tradizione locale: la paniscia novarese, la frittata rognosa, la cassola e la classica zuppa di cipolle.
  12. sospiriSospiro di Bisceglie. Di uno zacchero assai gustoso e buono parlava all’inizio del Cinquecento un eremita di passaggio a Bisceglie (sulla costa barese), facendo riferimento a questi piccoli dolci glassati a forma di seno che racchiudono un goloso ripieno di crema e la classica ciliegina sulla punta. Furono le suore di clausura del convento delle clarisse, secondo una leggenda, a confezionare i sospiri d’amore in occasione del matrimonio tra la duchessa Lucrezia Borgia e il suo promesso sposo. Le nozze andarono a monte, ma da allora i sensuali dolcetti allietano i turisti che arrivano in città grazie all’impegno di nove pasticcieri riuniti per tutelare la ricetta tradizionale. Impressionanti i numeri: in estate si consumano più di 10.000 sospiri a settimana.
  13. Vinosanto affumicato dell’Alta Valle del Tevere. La nota affumicata di questo passito unico al mondo, prodotto nell’area in cui il Tevere attraversa la provincia di Perugia, si deve al tradizionale appassimento dei grappoli d’uva nelle cucine e nelle soffitte delle case contadine, dove grandi camini ardono legna tutto il giorno. Solo 15 famiglie nella zona di Città di Castello tutelano una tradizione che rischia di morire, producendo un vino dolce da uva bianca ottimo per accompagnare il classico torcolo con uvetta, pinoli e anice. Ma dimenticate i cantucci: l’usanza locale vuole che nel vin santo sia intinto un sigaro Toscano della varietà Kentucky, prodotta in queste zone da oltre 150 anni.
  14. cavoloCavolo Vecchio di Rosolini. La città di Rosolini, tra le province siciliane di Ragusa e Siracusa, custodisce i semi di quest’antica varietà di cavolo, che cresce al margine della salina. Raccolto a ottobre, è disponibile fino a marzo, prevalentemente per un consumo a chilometro zero, e deve il suo nome al ciclo di durata biennale necessario perché arrivi a maturazione. Sempre presente sulle tavole contadine, è ottimo in insalata ma anche per zuppe invernali.
  15. Fava Cottoia di Modica. Ancora nel ragusano per celebrare una varietà di fave che richiedono un tempo estremamente breve di cottura (da qui l’appellativo cottoia). Regina della dieta povera, oggi combatte con un aumento del consumo di carne che ne compromette la coltivazione; eppure l’uso di questo legume cucivile (di facile cottura nel gergo siciliano) è radicato nella tradizione gastronomica locale, tanto da legarsi a molte preparazioni della tavola iblea: lolli che favi, maccu di fave secche, zuppe dall’elevato apporto proteico.
  16. fava larga di leonforteFava Larga di Leonforte. Pitagora non approverebbe, data la sua nota avversione per questo legume che secondo la leggenda lo spinse a farsi uccidere piuttosto che mettersi in salvo attraversando un campo di fave. L’ostilità riservata alle fave è un retaggio del mondo classico, che riconduceva questi legumi al mondo dei morti, mentre la tradizione rurale italiana ha saputo preservarne diverse varietà, sempre presenti sulla tavola contadina. Siamo ancora in Sicilia, in provincia di Enna, per parlare della secolare coltivazione manuale della fava larga: molto saporita, non necessita di ammollo ed è perfetta per la preparazione della frascatula, una polenta di farina di fave abbrustolite con finocchietto selvatico.
  17. Pesca nel sacchetto. Una raccolta tardiva e quanto mai insolita caratterizza questa varietà di pesche coltivate e Leonforte (in provincia di Enna); a giugno i frutti ancora verdi sono chiusi in sacchetti di carta pergamenata, così da consentire la raccolta nei mesi autunnali, da settembre a novembre, seguendo un procedimento brevettato da un contadino locale, un certo Pappalardo di Acireale, negli anni Sessanta. Niente antiparassitari e un’estrema concentrazione degli aromi, che garantisce al frutto un gusto e un profumo particolarmente intenso.
  18. albicoccoAlbicocca di Scillato. Tardiva la pesca, precoce l’albicocca. Almeno quella di Scillato, alle pendici del Parco delle Madonie, in provincia di Palermo. Si deve a qualche ragazzo della zona il recupero di alcuni impianti di albicocco abbandonati che oggi riforniscono di piccoli frutti molto profumati i mercati della zona. Ottime da consumare fresche e utilizzate in pasticceria per confetture e dolci della tradizione palermitana.
  19. Melo Decio di Belfiore. Se il termine decio vi ha fatto pensare a valorosi condottieri romani non siete andati lontano. L’origine del nome sembra infatti collegata al generale D’Ezio che sbarcò ad Adria e seppe affrontare in combattimento Attila nei pressi di Padova. Non molto distante da Belfiore, nella provincia veronese, dove si coltiva questa varietà di melo, che produce frutti da consumare in pieno inverno, dopo una lunga maturazione sotto i raggi del sole. Oggi solo cinque aziende producono ancora quest’antichissima varietà di pomi, dalla spiccata acidità.
  20. stortina_veroneseStortina Veronese. Si chiude in bellezza con i piccoli salamini di suino dalla forma ricurva del Basso Veronese, prodotti secondo la ricetta tradizionale tramandata di padre in figlio. Un tempo uno strato di lardo macinato garantiva la conservazione delle stortine, riposte in recipienti di terracotta alternate con il grasso che ne preservava la freschezza. I salamini si consumavano poi insieme a crostoni di polenta abbrustolita, arricchiti con il lardo che si recuperava dai recipienti. Oggi la disfida della stortina, un palio dal sapore popolare, premia le migliori produzioni casalinghe.

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