Pizza: forno elettrico o forno a legna?

7 ottobre 2014

La pizza, nell’immaginario comune, viene quasi sempre cotta in un forno a legna. L’immagine del pizzaiolo davanti al forno che armeggia con la pala è quanto di più classico possa venire in mente. i metodi di cottura principali per la pizza sono sostanzialmente due, nel forno elettrico o nel forno a legna Al giorno d’oggi l’utilizzo del forno a legna diventa sinonimo di qualità ed è questa sorta di affezione verso uno strumento di cottura così antico che ci fa associare una buona pizza al caratteristico profumo di legna che brucia. Purtroppo non basta questo tipo di forno per garantire una pizza fatta bene. Cercheremo quindi di spiegare come cuoce una pizza e soprattutto quali sono le tipogie di cottura più utilizzate: quelle principali sono sostanzialmente due, con forno elettrico o con forno a legna. Partiamo come sempre dall’impasto, che una volta infornato subisce delle importanti variazioni fisiche: aumenta di volume; forma una crosta esterna e una mollica interna; la sua superficie si colora e sviluppa aromi e profumi; perde umidità e peso. Cosa cambia quindi tra un tipo di forno e l’altro?

Forno elettrico

Forno

I forni elettrici da pizza hanno una camera di cottura rettangolare di altezza e profondità variabile; il suolo è in materiale refrattario e il calore viene sviluppato mediante resistenze elettriche poste sul fondo e sul tetto del forno. La pizza tonda al piatto cuoce quindi a diretto contatto con la pietra refrattaria ricevendo calore per conduzione diretta, ovvero tramite contatto fra pietra e impasto, per irraggiamento del calore trasmesso dalle pareti e dal cielo del forno e per convenzione, ossia spostamento di aria calda e vapore acqueo all’interno della camera di cottura.

Pizza veloce

I forni elettrici hanno in genere due gruppi di resistenze, superiori e inferiori, controllabili autonomamente: questo consente al fornaio di poter gestire il calore proveniente dalla base del forno e dalla parte superiore dello stesso per avere una cottura uniforme anche in base alla tipologia di pizza in cottura. Nel caso della pizza cotta in teglia ad esempio, il calore maggiore deve arrivare dalla base proprio per essere condotto attraverso il metallo della teglia e trasmesso all’impasto. Nella pizza tonda l’impasto riceve calore dal fondo, in quanto posto a diretto contatto con la pietra refrattaria, quindi il calore maggiore dovrà arrivare dal cielo del forno. Un moderno forno elettrico riesce a cuocere pizze alla perfezione permettendo un’ottima gestione della cottura che avviene in modo più uniforme rispetto a un forno a legna, con un’asciugatura migliore del prodotto.

Forno a legna

Forno a legna

I forni a legna sono stati utilizzati fin dall’antichità per la cottura di pane e in seguito per pizze e focacce. Un forno a legna classico è costruito interamente in materiale refrattario; la camera di cottura ha una base in pietra sormontata da una volta sempre in refrattario alla quale è collegato uno scarico per i fumi. Il fuoco è quasi sempre posizionato al centro nelle prime accensioni per poi essere spostato su un lato durante tutta la cottura degli impasti. La pietra refrattaria sulla base, così come tutta la volta, sono riscaldate dal fuoco mantenendo una temperatura costante grazie all’accumulo termico garantito dai materiali di costruzione. Le pizze cuociono a diretto contatto con la pietra ricevendo calore dalla stessa e cuocendo anche per irraggiamento e convenzione grazie al calore delle fiamme presenti nella camera di cottura.

Sforno15

I tempi di cottura di un forno a legna sono ridotti rispetto a un forno elettrico: la cottura con fiamma viva consente tempi brevi che possono variare da una manciata di minuti fino ai 60 secondi scarsi delle pizze napoletane cotte con fiamme molto forti per garantire la caratteristica consistenza morbida della pizza. una pizza cotta nel forno a legna possiede un profumo diverso rispetto a una cotta nel forno elettrico Il fascino del forno a legna è dato dalla presenza della fiamma che arde nella camera di cottura e dalle componenti aromatiche sviluppate dai vari tipi di legno utilizzati in cottura. Una pizza cotta a legna presenta spesso un profumo differente rispetto a una cotta in forno elettrico, ma riguardo alla cottura vera e propria il processo sarà identico nel rispetto dei quattro fenomeni fisici riportati a inizio articolo. Il forno a legna ha una gestione più difficile rispetto all’elettrico: la fiamma va seguita con attenzione e la pizza deve essere girata in cottura proprio per garantire un’omogenea esposizione al calore. Un fornaio con esperienza fa la differenza in una pizzeria: capita spesso infatti di trovare pizze bruciate o cotte in modo non omogeneo grazie a una gestione del forno non ottimale.

Altri forni

forno a gas

Un capitolo a parte è quello dei forni con bruciatore a gas posto dentro alla camera di cottura. Alcuni forni a legna infatti possono essere alimentati a gas tramite bruciatore che sviluppa delle fiamme all’interno della camera replicando il tipo di cottura dato dalla legna. A seconda delle esigenze del locale, con presenza di canna fumaria in primis, il gas può essere un’ottima alternativa all’utilizzo della legna. In conclusione non esiste un metodo di cottura migliore di un altro ma solo impasti fatti bene e cotti nel miglior modo possibile grazie alla bravura del fornaio, coadiuvato, ovviamente, da un buon forno costruito ad arte.

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