Sull’orlo di una crisi di nervi: intervista al critico Valerio Visintin

8 ottobre 2014

Nell’epoca in cui apparire è un mantra compulsivo, in cui il web offre a tutti il palcoscenico per i 15 minuti di celebrità di warholiana memoria, Valerio Massimo Visintin non retrocede dall’impenetrabile coltre di riservatezza attorno a cui si cela da 25 anni. osti sull'orlo di una crisi di nervi di valerio visintin diventa uno spettacolo teatrale, a milano dal 15 al 19 ottobre È il critico più criticato, l’Aldo Grasso della gastronomia, bersaglio prediletto del gastrofighettismo più fanatico. Più tuona dalle pagine del Corriere della Sera, più la casta enogastronomica (così la definisce lui) s’irrigidisce. Più le se la prende coi tic della ristorazione, più diventa oggetto di attacchi trasversali. Ma non arretra di un passo: alle presentazioni dei suoi libri continua ad arrivare intabarrato in un passamontagna per non farsi riconoscere e nei ristoranti si cela dietro un ostinato anonimato (nulla a che vedere con i fantasiosi travestimenti di Louis de Funès nel film di Claude Zidi, L’ala o la coscia). Tra qualche giorno il suo libro più celebre, Osti sull’orlo di una crisi di nervi, sbarca al Teatro Delfino di Milano e diventa un imperdibile spettacolo, in scena dal 15 al 19 ottobre (per info e prenotazioni tel. 333/5730340).

osti sull'orlo di una crisi di nervi

Visintin, il sottotitolo dello spettacolo è “Parole e canzoni per raccontare il bizzarro mondo del food”. Com’è nata l’idea di un adattamento teatrale?
È un progetto che coltivavo da un po’. L’ho proposto a Luca Sandri, che ho incontrato a Crema durante la presentazione del libro: io ho procurato la stoffa, Luca ha cucito lo spettacolo“.

Il food sbarca dunque anche a teatro.
Il tema mi pare che vada per la maggiore. I testi cercano di far sorridere e riflettere, dunque sono adattabili al teatro: saranno inframezzati da canzoni di Fred Bongusto, Giorgio Conte, Mina e Gorni Kramer, suonate al pianoforte da Gianluca Sambataro“.

La vedremo in scena, seppur bardato alla solita maniera?
Assolutamente no. È uno spettacolo teatrale ironico ma serissimo, non una cosa estemporanea. Sul palco ci saranno Luca Sandri e Marisa Della Pasqua“.

Sarà anche una cavalcata tra i tic della ristorazione che da anni attacca nei suoi articoli. Qual è quello che proprio non tollera?
Ce ne sono diversi. Uno dei più recenti è quello del pane: una volta se lo andavano a comprare, ora hanno tutti la pretesa di farselo, anche la trattoria della sciura Pina, condendolo con gli ingredienti più insulsi. Poi sempre più locali hanno eliminato le tovaglie, dunque non si capisce mai dove appoggiarlo“.

visintin valerio

Lei se la prende spesso con quella che definisce la liturgia della sala.
C’è ancora chi si vanta di avere più personale che coperti: è un cerimoniale paradossale, che andrebbe cancellato. La cucina si evolve, però tutto il bon ton antiquato dei riti della sala è rimasto inalterato. Inconcepibile“.

Ha scritto molte volte ironizzando sui pop chef. C’è chi dice che la bolla sia scoppiata.
Non credo che il fenomeno abbia esaurito la sua spinta propulsiva. È un mondo che si autoalimenta, creando un enorme indotto. Mi auguro che torni alla normalità, perché non fa bene alla ristorazione“.

Chi ci guadagna di più?
Alcuni chef, quelli eletti dalla combriccola dei soliti noti, ovvero le guide. Il pensiero comune promuove pochi eletti, li idealizza fino alla mitologia. Tutti gli altri ne rimangono schiacciati. C’è un’idea di ristorazione distorta, che ha imboccato una strada che la allontana dai clienti. I conti dell’alta ristorazione non tornano: è una macchina folle, fuori dalle spese e spesso anche dal buon gusto“.

Basta cercare su Google il suo nome per capire che lei è il critico gastronomico più criticato. Un attacco da addetti ai livori più che ai lavori. C’è qualcosa che la infastidisce?
Le critiche mi divertono: mi preoccuperei di più se passassi inosservato. In molti mi contestano sul piano personale e girano sul mio conto diverse leggende: qualcuno ha scritto che vivrei ancora con mia mamma – che è morta vent’anni fa – altri che non vado di persona nei ristoranti ma che manderei dei giovani studenti. Tutta fuffa“.

valerio visintin

Le affettuosità tra chef e giornalisti suscitano la sua più sprezzante idiosincrasia.
Sono tutti amici ormai, giornalisti chef e foodblogger: s’incontrano a Vico, poi vanno a San Vito, si crogiolano nel birignao dei convegni culinari. È un carrozzone di amiconi da quale mi tengo fuori. Vado oltre questa marmellata calcificata“.

Agli attacchi replica con intransigente rigore etico.
È inviolabile. Mi pago di tasca mia tutti i conti, circa 15 mila euro l’anno di ristoranti. Sono uno dei pochi che lo fa. Se andassi con la bandiera del Corriere, non pagherei e mi farebbero ponti d’oro. Ma non mi guarderei in faccia: sono nato con una rigida impostazione morale, faccio meno fatica così“.

Detesta di più uno chef dilettante o un foodblogger rampante?
Detesto chi vìola le regole deontologiche. Con lo chef dilettante non me la piglio, a parte se mi fa pagare troppo. Mi arrabbio con la foodblogger che nasconde la pubblicità in ogni post e in ogni ricetta“.

Un altro suo cavallo di battaglia è la lotta alla casta gastronomica e alle tavole rotonde, dove si parla di cibo.
Il mio sogno è fare la cronaca, in incognito, di uno di questi congressi. Evito perché basta poco per rovinare 25 anni di latitanza. Non ci vado per evitare rischi e soprattutto per non subire le chiacchiere inutili: se non si toccano temi importanti, se si resta sull’astrattismo gastrofighetto, non hanno senso“.

Se la chiamassero a fare da relatore, che tema sceglierebbe?
La scarsa credibilità della categoria. Le guide vendono meno, le foodblogger e i giornalisti sono autoreferenziali, è una categoria sputtanata. E poi c’è un tema che considero cruciale, quello delle infiltrazioni criminali nella ristorazione, un sottofondo sempre più rumoroso e pericoloso. I capitali che girano non hanno un senso, se è vero che c’è crisi: è un problema grave per chi deve valutare e giudicare sapendo che dietro potrebbe esserci l’onta di un retroterra malavitoso. Solo a Roma negli ultimi mesi sono stati chiusi una trentina di locali. Devo aspettare Presa Diretta che parla di sofisticazione degli oli perché dal nostro mondo certe inchieste, non partono mai“.

Chef all'opera

La tv fa più male o più bene al food e alla cucina?
Massimo Bottura mi diceva che tutti vogliono fare i cuochi e che c’è stata un’impennata delle iscrizioni alle scuole alberghiere. Gli chef hanno una visibilità sproporzionata e tutto dipende dalla tv. Ci sono molti altri modi di trattare la cucina, forse meno pop. Si buttano sul mercato mode farlocche, come il cake design, s’inseguono i meccanismi del talent. Si potrebbe cercare un linguaggio diverso, ma la tv questo sforzo non lo farà mai: passiamo dai cuochi imbalsamati alla spettacolarizzazione tipo MasterChef“.

Ma ci sarà almeno un programma dedicato alla cucina che salva…
Valerio ride: “Il mio idolo è tale Guerrino, che fa un programma su alcune reti locali: è di una tristezza ipnotica, di una comicità involontaria“.

Il suo incubo professionale?
Quello di restare senza gusto, come il protagonista de L’ala o la coscia. Anche se scoprissi un’intolleranza alimentare, sarebbe un grave problema“.

Potendo scegliere, chiuderebbe i sushi bar o le hamburgherie?
Lotta durissima. Comincerei con le hamburgherie, che proliferano in maniera inquietante. Per fortuna è un fenomeno in scadimento. A Milano tra un po’ ci saranno più posti a sedere nei ristoranti che abitanti: la ristorazione va ripensata“.

I commenti degli utenti