Top 3 dei piatti dell’Imàgo di Roma: nuovo 2 cappelli per l’Espresso

9 ottobre 2014

Oggi è stata presentata la guida: I Ristoranti d’Italia de L’Espresso per il 2015. Tra le diverse tavole in crescita, anche l’Imàgo di Roma, passata da 1 solo cappello ai più prestigiosi 2.

Ci siamo stati una sera di inizio ottobre, una di quelle sere in cui il cielo si spacca e la pioggia scende in proverbiali catinelle. Scalare i sampietrini fino alla cima di Trinità dei Monti si rivela un’impresa, ma la vista dal tavolo dell’Imàgo, il regno dello chef Francesco Apreda all’interno dell’Hotel Hassler (piazza Trinità dei Monti, 6), la cucina di francesco apreda è girovaga ma contiene continui rimandi alla tradizione ripaga dalla fatica e incanta, tra le luci della città e i lampi che illuminano le nuvole. La cucina di Francesco Apreda è girovaga pur rimanendo sempre aggrappata (e grata, verrebbe da dire) alla tradizione, si sposta in India eppure non si muove da Roma, porta in viaggio con sé il palato degli ospiti ma fa in modo che non si perda mai, quasi come una cartina geo-gastronomica che collega la Capitale con la Campania e l’Asia. Durante la cena ho assaggiato altre pietanze da ricordare, tra cui i saporiti Tubettoni al sugo di ricciola e cozze, con crema di melanzane e zenzero e una rivisitazione fresca del cannolo, a base di mango e albicocche, terra chai e sorbetto al cocco; i 3 piatti dell’Imàgo che però mi sono rimasti davvero nel cuore sono elencati di seguito.

  1. Crostacei in tre-tartare, pane olio e agrumiCrostacei in tre tartare, pane, olio e germogli. Di queste tre minuscole e delicate quenelle, ognuna da finire in un esplosivo boccone, ricordo con particolare piacere soprattutto quella a base di gobbetti di Anzio, gamberi di piccole dimensioni a cui va dedicata una cura minuziosa al momento della pulitura, rinfrescati dall’abbinamento con il cedro.
  2. Petto d’anatra in stile Tandoori, pak choi e pesche saturnine al vino. Il protagonista è un petto d’anatra morbido e succulento, abbracciato da un rub di spezie indiane e ravvivato dalla cottura in un piccolo contenitore di argilla. In accompagnamento croccanti foglie di cavolo cinese e fettine di pesche piacevolmente acidule. Un piatto amaro, nel miglior senso possibile.
  3. imago risottoRisotto cacio, pepi e sesami. Un omaggio alla cucina romana profumato da un mix ideato dallo chef: sesamo nero, sesamo bianco, sesamo tostato, pepe nero Tellicherry, pepe bianco Muntok, nigella, semi di papavero, pepe di Venere, pepe di Cubeba, pepe di Sechuan e pepe di Malagetta. Il risotto è mantecato alla fine con una grattugiata di caciottina fresca. La cottura è da manuale: la consistenza è cremosa ma si riesce a percepire ogni chicco e, boccone dopo boccone, si rivela ricco, filante, aromatico.

  • IMMAGINE
  • Paolo Picciotto/Gribaudo

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