Armando al Pantheon: storia della ristorazione romana

10 ottobre 2014

Entrare da Armando al Pantheon la mattina, mentre si prepara il pranzo, è uno spettacolo affascinante: i fornitori di materie prime, i fuochi che si mettono in moto, la coratella intera che viene divisa e porzionata. Claudio Gargioli e la sua famiglia sono i proprietari di Armando al Pantheon dal 1961. Un libro ne racconta la storia Ed è tutta la famiglia Gargioli al lavoro: Fabrizio e Claudio, i fratelli che hanno preso in mano il locale quando Armando disse basta, la figlia di Claudio, Fabiana, che vive tra cucina, sala e vini con il marito Mario. Sono qui per intervistare lui in occasione dell’uscita del suo libro Menu letterario Tipico Romano (Atmosphere libri editore). La storia di oltre mezzo secolo di vita di questo locale in pieno centro, raccontata attraverso i protagonisti, a partire da Armando, che la aprì nel 1961, i clienti e i personaggi che l’hanno popolata, le ricette che l’hanno resa unica.

Claudio Gargioli

Claudio non è un solo un grande cuoco, è persona colta, curiosa, autore di testi teatrali e poesie: affabulatore, di storie e di ricette, di rara umanità.

Come nasce questo libro?
“Mi sono dovuto fermare per qualche periodo a causa di un incidente e mi sono messo a completare un romanzo che avevo fermo da tempo. Contemporaneamente, come omaggio a mio padre, ho deciso di mettere giù delle memorie sulla storia del ristorante. Quando ho proposto le due cose all’editore mi ha risposto che la narrativa è difficile da vendere, tanta concorrenza, ma che un libro di cucina che non fosse il solito libro di ricette, ma la narrazione di una storia, lo avrebbe preso al volo. Prima ti pubblico uno, poi l’altro. E ho cominciato a scrivere”.

Come è cambiata la risotorazione in questi 50 anni?
“Quando mio padre aprì, tutt’intorno era pieno di locali borghesi che servivano principalmente i parlamentari (siamo fra Montecitorio e Palazzo Madama): il Romagnolo, la Corte d’Agrippa, Nunzio (dove oggi c’è Fortunato): i precedenti gestori del ristorante non erano riusciti a gestire la concorrenza. Mio padre non rinunciò a quella clientela, ma lasciò spazio anche a quella più popolare che in zona latitava. Qui da noi cominciarono a venire i sensali del bestiame, che ancora negli anni ’60 facevano i loro affari al Pantheon: prima a prendere una birra, poi cominciarono a mangiare i piatti che preparava mio padre. Il locale era particamente diviso in due: da un lato l’apparecchiatura classica, dall’altra i tavoli spogli con le tovaglie di carta. E funzionò. Poi con il passare degli anni i costi cominciarono a lievitare, molti dei ristoranti chiusero e lasciarono il posto a quelli che ora invadono la piazza e che, per rientrare dalle spese, offrono bassa qualità. Noi abbiamo resistito e confermato il successo, non rinunciando mai alla qualità, soprattutto perché abbiamo avuto sempre una gestione familiare”.

E i clienti, come sono cambiati?
“C’era più voglia di stupirsi, anche di fronte a una cucina popolare, che però non era esclusivamente la cucina di casa, quotidiana, di tutti i giorni: la gente aveva il piacere di stare a tavola. Oggi l’impressione –  generalizzo naturalmente – è che tutti sappiano tutto, che in molti vengano al ristorante per fargli le pulci, piuttosto che per passare qualche ora piacevolmente, mangiando bene.”

armando e fabiana

Claudio e Fabiana Gargioli

Un piatto simbolo di tuo padre e uno nel quale ti riconosci?
“Il piatto che ho sempre in testa di mio padre, che era un cuoco istintivo, diretto, è il pollo al vino. Io ho ereditato questa isitintività, ma ci ho aggiunto una ricerca sulla storia della cucina romana: due piatti a cui sono molto legato sono quelli ispirati ad Apicio: l’anatra alle prugne e la faraona ai funghi porcini e birra nera. Ma anche la torta Antica Roma: ho trasmesso la ricetta solo a mia figlia.”

Come sarà Armando al Pantheon fra dieci anni?
“Io vorrei esserci, ma come supervisore con mio fratello, in un ruolo più rilassato. Ci saranno le figlie: son partite per fare altro, ma sono state risucchiate nel vortice di passione di questo lavoro. Non solo Fabiana, ma anche la più piccola, dopo aver fatto altro, vuol venire qui a lavorare in sala. Certo per una donna, soprattutto se ha famiglia, è un lavoro duro, che ti prende tutto il tempo…ma vedremo quel che sarà.”

Mi saluta, affettuoso come sempre: suo fratello Fabrizio mi porta il panino con coratella e cicoria, mi macchio i pantaloni e lo vedo come un legame simbolico con questa cucina.

Lunga vita…

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