Cucinare la zucca: i consigli di Pietro Leemann

10 ottobre 2014

La zucca è uno degli ingredienti più interessanti della stagione. La si può per esempio utilizzare in casa come decorazione, da sola o accompagnata da altri elementi che, come lei, ricordino i colori caldi dell’autunno. la zucca è tra gli ortaggi autunnali presenti sulle tavole in molte parti del mondo Soprattutto, la zucca è presente sulle nostre tavole con tante ricette straordinarie, dalle più tradizionali come La Zucca al forno, a quelle più particolari come la Cheesecake alla zucca. Sì perché, anche se di solito siamo abituati a vedere questo ingrediente in preparazioni salate si presta benissimo anche al dolce (con alcune accortezze che vedremo). Il tipico dessert delle feste negli Stati Uniti, in particolare per il Thanksgiving Day, il giorno del ringraziamento, è appunto la Pumpkin Pie, la torta di zucca.

Pumpkin pie

Pumpkin pie

Un mondo ricco e variegato è quello delle zucche e, come sempre, abbiamo chiesto qualche suggerimento a uno chef d’eccezione, Pietro Leemann, patron del ristorante Joia a Milano, locale con stella Michelin che si contraddistingue da anni per la sua filosofia vegetariana e vegana – tradotta con Alta Cucina Naturale – Leemann è un vero esperto del mondo vegetale e ci ha consigliato, tra l’altro, anche un ottimo modo per sostituire il parmigiano o il grana nel risotto: con una purea di zucca. Vediamo come.

La zucca può essere di tante varietà diverse. Tu che cosa utilizzi più spesso nella tua cucina?
“Di solito la classica mantovana, ma anche la varietà butternut, la okaido o la delica. Dipende da che cosa devo cucinare, quali sensazioni devo trasmettere e di quali consistenze ho bisogno. Per esempio la butternut ha un sapore più dolce mentre la delica è più compatta e la trovo ottima per la frittura”.

risotto con zucca

Risotto con zucca

Svelaci qualche segreto partendo da una delle ricette più semplici: il risotto alla zucca. Come lo prepari?
“La cosa più semplice è tostare il riso, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere la zucca tagliata a cubetti e il brodo. Al termine della cottura io faccio una mantecatura con un purè preparato con zucca passata, succo di limone e, se volete, zenzero, perfetto abbinamento per questo ingrediente. Questo purè è l’ideale per legare senza utilizzare i classici formaggi, come il parmigiano, o il burro”.

Passiamo alla zucca al forno. Qualche dritta?
“Vi consiglio di tagliare la zucca in pezzi grandi e cuocere in forno a 170° C circa”.

Utilizzi la zucca anche per i tuoi dolci?
“Certo, si abbina bene al cioccolato, un classico, ma anche alla scorza d’arancia. Io per esempio preparo una torta simile a quella di carote ma a base di zucca e nocciole, accompagnata con la salsa al cioccolato.”

Zucca

Zucca al forno

Non si rischia di ottenere un piatto troppo dolce?
“Naturalmente bisogna mettere poco zucchero oppure vi suggerisco di utilizzare alternative che rendano il risultato meno stucchevole come lo sciroppo d’agave o il malto.”

E la buccia della zucca? Si butta o si mangia?
“In certi casi utilizzo la zucca tutto intera e quindi anche con la buccia. Per esempio la varietà okaido, che ha una buccia molto sottile, si presta a essere candita con lo zucchero.”

Per quanto riguarda i semi?
“Si possono utilizzare anche quelli facendoli essiccare. Noi li proponiamo molto spesso: nella cucina vegana sono importanti per dare sostanza e quindi li potete ritrovare sui nostri piatti di pasta o nel pane per esempio.”

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