Quando si sala la frittura?

12 ottobre 2014

Un proverbio lombardo sentenzia: in padella l’è bun anca un sciatt. Ovvero, con la giusta tecnica di cottura, in padella in questo caso, diventa gustoso anche un rospo. Parafrasando, possiamo sostenere (e molti saranno d’accordo con noi) che qualunque cibo, se fritto, diventa più stuzzicante per il palato. Mediante la frittura, antica tecnica di cottura già utilizzata dai Romani, i cibi cuociono immersi in un grasso molto caldo e liquido. L'osmosi fa si che gli alimenti salati prima della frittura assorbano più olioQuesto, oltre a condurre il calore, fa formare in breve tempo la caratteristica, dorata e golosa crosticina. Il croccante involucro non solo dà gioia al palato, ma riesce ad minimizzare l’assorbimento di olio all’interno del prodotto. E il sale, come influisce nella frittura? Per un processo fisico spontaneo chiamato osmosi il sale tende a richiamare a sé acqua. Se l’alimento viene salato prima di essere cotto, il sale tenderà a far inumidire la superficie esterna dell’alimento. In questo modo l’acqua richiamata fa abbassare la temperatura del grasso di frittura, aumentando i tempi di cottura. Il risultato finale: la crosticina è meno croccante e una quantità maggiore di olio di cottura penetra nell’alimento, rendendo il fritto più pesante e meno digeribile. Consigliamo, per un risultato perfetto, di salare la frittura solo dopo averla tirata fuori dall’olio.

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