Uliassi: i 3 piatti migliori del lab 2014

13 ottobre 2014

In una lunghissima conversazione di molti anni fa, davanti all’intera degustazione di birre Baladin, Mauro Uliassi (chef a due stelle Michelin dell’omonimo ristorante) mi aveva spiegato nel dettaglio la filosofia del suo lavoro di chef e imprenditore. L’esigenza era stata sempre quella di realizzare una cucina di alto livello, creativa, che corrispondesse al suo sentire, ma con i piedi piantati in terra e l’attenzione rivolta al gusto del cliente. Cliente non sempre educato a voli spericolati e inusuali quando, di domenica a pranzo, prende posto in un ristorante di pesce al mare, sulla sabbia di Senigallia.

Uliassi

Chi ha seguito – meglio e più di me – Uliassi in questi anni, ha ben chiaro quanto questo pensiero corrisponda perfettamente al percorso di degustazione dove, in ogni portata, tecnica e ingredienti concorrono unicamente alla creazione di puro piacere. Leggibile. Diretto. Ecco, Uliassi con il lab 2014 (menu degustazione proposto nell’anno in corso, con piatti di ultima generazione e non) è in splendida forma, all’apice di questa filosofia. Il percorso costa 125 € per un bel numero di portate, tra le quali – come si usa qui su Agrodolce – abbiamo scelto 3 piatti, quelli che per un verso o per l’altro ci sono rimasti più impressi. La nostra visita è avvenuta in una splendida domenica di ottobre.

  1. Ricciola Ricciola alla puttanesca: un piatto simbolo degli equilibri perfetti. Da una parte quelli della puttanesca, condimento tradizionale campano, così saporito e in bilico tra sapori pungenti come il cappero, le olive, il pomodoro condito, e dall’altra la delicatezza e la nobiltà della ricciola che non cede di un passo. Anzi persiste e trasforma il sugo casalingo in una salsa raffinata ed elegante. In bocca tutto questo arriva immediato, nel modo più saporito e goloso possibile. Sembra persino semplice. Sembra.
  2. Fusillo ricciFusilloni, ricci di mare, cicoria e acetosa: piatto di cui avevo già letto tanto e che non ha deluso le mie aspettative. Solo scorrendo gli ingredienti è facile immaginare: l’elegante prorompenza del riccio trova qui un valido contrappunto nelle erbe e atterra morbido sulla pasta, dolce e accogliente, cotta alla perfezione. Questo piatto, come l’incredibile Bagnasciuga (riccio di mare, alghe croccanti e bianchini crudi) ha un carattere forte, incisivo all’assaggio, che lascia in bocca un sapore, una reminiscenza delicata e piacevole. Vorresti non svanisse.
  3. FossoNumero uno – extra a parte – del menu lab 2014 è Il Fosso ma, sia chiaro, il giudizio è tanto personale e ludico quanto complesso sarebbe scegliere seriamente il vincitore tra questi piatti. Una favola di Calvino (il Principe che sposò una rana) narra del figlio di un Re il cui anello destinato alla sposa cadde in un fosso. Ci trovò una rana che divenne così la futura moglie del principe. Dopo diverse dimostrazioni di bravura e talento, il Re acconsentì alle nozze tra i due e la rana, magicamente trasformata in principessa, poté arrivare a palazzo portata in trionfo da 4 lumache. Uliassi non si è ispirato a Calvino, bensì al mangiare tradizionale dei contadini, quello antico di rane, lumache e selvaggina. La favola però – anch’essa ispirata dalla stessa tradizione – racconta perfettamente quello che succede alla rana in questo piatto. Un ingrediente controverso – così come le lumache – non amato da tutti, che qui diventa eccezionalmente gustoso, di facile lettura, perfetto per qualsiasi palato. Sorprendente.

BeccacciaOltre al menu lab 2014 c’è il menu dei classici (sempre 125 €), l’easy lab, più leggero (80 €), e il menu caccia (100 €). Da quest’ultimo ho voluto assaggiare la Beccaccia: testa divisa dal becco, l’occhio, le interiora, lo spiedino di carne, il tutto in un delirio di sapore che non ha bisogno di essere raccontato, essendo forse uno dei piatti più famosi del ristorante appoggiato sull’Adriatico. Uliassi si trova a Senigallia, banchina di Levante 6.

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