Oltre gli impasti: gli usi della farina in cucina

14 ottobre 2014

La farina di frumento è da sempre utilizzata in pasticceria e panificazione come base per la preparazione di prodotti da forno. In cucina però la farina è spesso impiegata anche in altri modi anche grazie alle preziose proprietà di alcuni suoi componenti:la farina è spesso utilizzata come addensante, sia nelle salse, sia nelle creme dolci  l’amido della farina ha proprietà addensanti, riesce cioè a legare salse e fondi di cottura, rendendoli più consistenti. A differenza degli amidi puri derivati da tuberi o altri cereali (mais, fecola, riso), l’utilizzo di farina come addensante richiede una maggiore attenzione. La sua capacità di addensare risulta minore rispetto agli amidi puri ed è quindi utilizzata con un dosaggio maggiore rispetto a questi ultimi; inoltre, grazie alla presenza di cellulosa al suo interno, la farina nelle salse necessita di un tempo di cottura maggiore per non risultare pesante e con un sapore di crudo ben avvertibile al palato.

Roux

roux

Un esempio classico delle proprietà addensanti legate alla farina è dato dalla besciamella: burro e farina si legano al latte rendendo la salsa densa e cremosa; questo accade grazie alla tecnica del roux, termine francese che significa rosso. Si tratta di un composto di farina e grasso inventato in Francia nel 1600; inizialmente era realizzato con farina e lardo, olio o strutto, solo in seguito si iniziò a utilizzare il burro fino a standardizzarne l’utilizzo col procedimento attuale. I roux possono essere di 3 tipi sulla base del grado di coloritura del composto cotto sul fuoco, con tempi di cottura che possono aumentare: bianco (come addensante neutro di salse come il ragù), biondo (la base della besciamella), bruno (addensa e insaporisce alcuni fondi di cottura). L’unione di amido e grassi rende i roux perfetti per legare le salse rendendole dense, lucenti e corpose.

Crema pasticcera

crema pasticcera

L’amido della farina è un componente fondamentale nella preparazione della crema pasticcera. Farina, latte, uova e zucchero sono la base della ricetta. I granuli di amido si rigonfiano a contatto con il latte caldo e addensano la miscela di latte e zucchero. La particolare consistenza della crema è data anche dalla coagulazione delle proteine presenti nei tuorli, che insieme all’amido della farina creano un composto denso e gelatinoso. Il mix tra le proprietà addensanti di uova e farina garantiscono la consistenza tipica della crema.

Panature e pastelle

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La farina in cucina è anche usata come base prima delle panature, contribuisce ad asciugare verdure, carni e pesci, preparando l’alimento a una panatura che preveda un passaggio nell’uovo e di seguito nel pangrattato. La farina inoltre aiuta l’uovo a fissarsi sulla superficie dell’alimento e creare una vera e propria barriera protettiva, cosa che permette la giusta cottura durante il passaggio nell’olio bollente. Lo stesso processo avviene anche nelle pastelle, dove la funzione protettiva della farina è amplificata dal glutine, che crea una struttura in grado di rivestire l’alimento da friggere, proteggendolo dal calore intenso dell’olio.

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