Come la polenta per un bergamasco

14 ottobre 2014

Tra poco arriverà l’inverno quindi: parliamo di polenta. A Bergamo la polenta è un culto, una religione nata nella tradizione contadina e iscritta nel DNA di ogni abitante, sia esso della città, della bassa o delle valli. E se è bastata Rachida in Masterchef 2014 a far indignare l’intera provincia dei Mille con la sua polenta cotta in 3 minuti, si pensi a quante sopracciglia sollevate causi nei bergamaschi l’assaggio della più morbida versione veneta o friulana. Ma quali sono i segreti di questo piatto unico e inviolabile? la polenta bergamasca è più solida e compatta rispetto alle varianti del nord est o la taragna La risposta è nella farina gialla di mais bramata – 500 grammi ogni 1,8 litri d’acqua – e nella cottura, esclusivamente in paiolo di rame o ghisa, a diretto contatto con il fuoco a legna, sia in camino che sulla stufa con piastra ad anelli. E se in casa si avesse solo un piano cottura elettrico o a gas? Nessun problema: basta non invitare nessun bergamasco a cena. Non è solo la cottura ad assicurare la piena riuscita della ricetta – una polenta solida, a confronto delle varianti taragna e del nord Est – ma anche la ritualità: l’impasto deve essere continuamente mescolato con l’apposito bastone in legno, ogni grumo dovrà essere individuato ed eliminato costi quel che costi e la cottura dovrà proseguire finché la crosta sulle pareti del paiolo non inizierà a staccarsi naturalmente, che sia dopo un’ora o più. Non basta questo, tuttavia, per salvarsi e guadagnare la stella di perfetto cuoco bergamasco. La polenta è un piatto che onora le tradizioni, immutabili e incontestabili: si consuma tutto l’anno, preferibilmente la domenica, è sostituto del pane e si abbina solo ad arrosti e selvaggina. Inoltre non può esistere svincolata dai suoi contorni tipici: dai volatili della polenta e osei – non è solo un dolce in voga in Città Alta – ai formaggi e agli stracchini montani fusi, da abbinare in una crema con fette di salame intere, un condimento che si versa direttamente su una fetta. E se probabilmente ci si potrà solo avvicinare alla qualità delle cuoche autoctone (ma mai eguagliarle), un piccolo consiglio di sopravvivenza: a un bergamasco si dice sempre che la sua polenta è la più buona del mondo, anche qualora si preferisse la taragna o la friulana.

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