Top 3 dei piatti de Il Convivio Troiani

16 ottobre 2014

Roma è una città complicata, faticosa e a volte ostica; il lungotevere è un coacervo di traffico e rumore ma alle sue spalle, sotto l’egida di Castel S.Angelo, in una vietta di sampietrini, c’è il Convivio Troiani, luogo dove la luce calda ritempra gli occhi e la musica soffusa rende possibile lasciarsi alle spalle il frastuono. il convivio è un salotto romano più che un ristorante, dove si è accolti con calore e professionalità È un salotto romano più che un ristorante: l’accoglienza calorosa e professionale di Massimo Troiani mette a proprio agio tra fiandre e cristalli. Indiscusso esponente della gastronomia capitolina, questo locale regala la sua cucina ai clienti che varcano il portoncino in legno. Si viene accolti a casa Troiani in un salotto discreto e confortevole, a una tavola allestita con grande classicità e dovizia di particolari, e nulla stona in un contesto pieno di romanità da generone. Un po’ come in La Grande Bellezza, è il contrasto tra una città esagitata e un’oasi pacata; anche in cucina Roma non si perde nello sguardo intraprendente e ricco di spunti fuori contesto che Angelo Troiani riesce a coniugare e declinare con maestria nei suoi piatti.

  1. MaccarelloQuattro sensazioni di maccarello. Un amuse-bouche che non impallidisce di fronte a una portata: caldo, freddo, morbido e croccante, tutto racchiuso nello spazio di due bocconi. Un piccolo sandwich di maccarello battuto a coltello e condito con scalogno, zenzero, scorza di lime e capperi: pieno di mare, iodato come il pesce azzurro sa essere e fresco di agrume e zenzero dalla nota piccante. Alle estremità due fette di pane fatto in casa: un pane in cassetta tostato come per il più classico dei sandwich e un biscotto di pane al nero di seppia impastato con farina di mandorle, croccante e audace. Il tutto accompagnato da una maionese profumata alla ‘nduja che scalda leggermente il palato senza intorpidirlo di piccante. Un assaggio denso di capacità di gestire tanti sapori e tante sensazioni, in cui si condensa un lavoro teso alla ricerca di equilibrio fra i tanti ingredienti.
  2. lumacheLumaca di mare alla bourguignonne con gelato di noce, limone e tartufo bianco. Una cocottina chiusa dal coperchietto di pasta non inganna quando il profumo che si spande è quello riconducibile alla classicità d’oltralpe: burro, prezzemolo e scalogno come da rigore ammantano le lumache di mare, croccanti e tenaci in bocca. Il fascino di questo piatto si estende al suo accompagnamento: un gelato niveo di noce ottenuto su infuso di kombu, che regala un pizzico di sapidità, panna per la suadenza e limone per la leggiadria. La bocca scaldata dalle lumache e dal burro si rinfranca e si sposa con la noce del gelato sormontato da scaglie di tartufo bianco. Lumache, noci e tartufo dopo questo piatto non si possono più immaginare separate: un sodalizio che nasce dalla tradizione che vira nella modernità di un’opposizione sensoriale.
  3. AgnelloTutto carré. In cucina non si butta nulla, questo piatto ne è la dimostrazione: nessuno spreco per questo taglio di agnello, ma anzi la valorizzazione di ciascuna parte. Tenerezza e sfumatura rosa, come a Roma è difficile trovarne, per la costoletta a scottadito; panatura croccante e asciuttissima per la cotoletta anch’essa rosata: entrambe sono gustose e succose, riccamente piene del sapore di un agnello giovanissimo e morbido. Il sottopancia cotto a bassa temperatura e poi reso croccante dalla parte della pelle, si scioglie in bocca: gli strati di magro e quelli di grasso si confondono in una sapidità equilibrata e rassicurante; completa il piatto un friggitello ripieno con un piccolo polpettone di macinato di agnello, sapiente recupero degli sfridi, cotto a vapore in cui la sfrontatezza del piccolo peperone verde avvolge il sapore dolce della carne. Non si butta nulla nemmeno per i porcini, quindi il flan a contorno è la ricostruzione di un fungo: vellutato il flan di gambi e croccante la cappella grigliata. La tradizione ancora una volta fa capolino tra le mani esperte del cuoco: uso di tutte le parti degli ingredienti e rivalutazione di ciascuna componente, quasi una sineddoche di agnello.

Se i pasti finiscono con il dolce non ci meravigliamo; se l’ultima portata della cena prima del dessert stravolge l’ordine cui siamo abituati ci stupiamo: Roma torna in aiuto, prodiga e ostile come sempre. Amatriciana sì, ma a modo suo, un modo che ha rivoluzionato l’aspetto di questo piatto negli ultimi anni: pomodoro fresco cotto espresso nel tempo di cottura della pasta, guanciale croccante sfumato con una punta di aceto balsamico per ricordare la dolcezza del pomodoro fresco, pasta mantecata in padella, non esasperata. Un bel modo di pulire la bocca prima dei dolci, un ultimo ricordo romano al piatto, imperdibile e imprescindibile qui.

amatriciana

Il Convivio Troiani si attesta tra i migliori ristoranti della città, ovattato e dinamico allo stesso tempo, specchio del suo chef Angelo, le cui radici affondano nella tradizione e i cui occhi celesti si perdono nell’orizzonte di sapori con cui esperire, mettendo a frutto gli anni di esperienza e studio.

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