Come sono fatti i formaggi?

18 ottobre 2014

Semplice, candido e buono. Il latte serve a dare nutrimento ai cuccioli appena nati e, nonostante le premesse e le apparenze, è molto più complesso di quanto si possa immaginare. È un liquido formato da particelle in soluzione (sali minerali e lattosio), da una dispersione colloidale di proteine e altri grandi molecole e da un’emulsione di grassi. In parole povereIl latte è un alimento molto complesso a livello molecolare si tratta di un sistema molto articolato, per cui non bisogna stupirsi se dallo stesso punto di partenza, il latte di mucca, si riescono a produrre formaggio emmental e crescenza, fontina e caciocavallo. Il segreto per ottenere formaggi così diversi è quello di agire in maniera specifica sulle varie fasi di lavorazione. Il latte, una volta coagulato, forma una massa gelatinosa, la cagliata (che prende il nome dal caglio agente coagulante): se questa è rotta in maniera grossolana si prende la strada dei formaggi molli; la rottura in maniera media fa ottenere i formaggi semiduri; se finemente suddivisa dà origine a prodotti duri, tipo il parmigiano. Altri fattori fondamentali sono la temperatura e il tipo di coagulazione, la temperatura di stagionatura e soprattutto la sua durata.  Per ottenere particolari formaggi si opera poi con lavorazioni specifiche, come l’immersione in acqua bollente per i prodotti a pasta filata quali mozzarella e scamorza oppure si procede alla foratura con aghi delle forme in stagionatura, processo necessario per far crescere le muffe tipiche come quelle del gorgonzola.

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