Lievito madre al Duomo: Sorbillo (e la sua pizza) a Milano

21 ottobre 2014

Diversi mesi dopo, ma senza aver perso il fremito dell’attesa, Sorbillo apre il suo ristorante nella città di Milano. Per chi non si fosse sintonizzato negli ultimi anni, quando si parla di Sorbillo si parla di pizza. La Pizza con la maiuscola, a detta di molti. Gino infatti è uno di quelli che continua a mantenere vivo il fuoco della vera pizza napoletana senza disdegnare il senso dell’innovazione in cucina.

Gino insegna Lievito Madre

Dopo due attività, la storica pizzeria in via dei Tribunali 32 e Lievito Madre a Napoli sul lungomare partenopeo, il pizzaiolo imprenditore ha deciso di lanciarsi in mezzo a una Milano che da anni lamenta l’assenza di una margherita fatta a dovere. Lui stesso dice che “a Milano non si pensa ai guadagni ma alla voglia di iniziare un nuovo progetto di pizza ben fatta oltre le mura campane”.

Sorbillo

I presupposti sembrano esserci tutti. Nel locale di largo Corsia dei Servi, alle spalle del Duomo, solo 95 posti a sedere per un servizio che mette a disposizione non oltre 400 pizze al giorno, “numero necessario per mantenere gli standard di qualità prefissati“. il ristorante ha oltre 95 coperti per una portata di 400 pizze al giorno Menu da 7 pizze classiche più 4 sperimentali, tutte con materia prime di qualità ricercata. La novità, non solo per Milano ma per tutti i locali, è l’utilizzo di sole farine biologiche in una miscela che vedrà l’eclissarsi della tipologia di farina 00, per lasciare spazio a farina tipo 0 e integrale. “Un impasto tutto nuovo per la classica pizza della tradizione napoletana che mi dà la spinta a fare meglio sperimentando” racconta Gino Sorbillo, con prodotti buoni ma più vicini alle richieste del cliente. Di certo un toccasana dopo le polemiche sulla poca salubrità presunta delle farine troppo raffinate. Questi miglioramenti non vedranno aumenti di prezzi nelle sedi di Napoli.

Sorbillo

A proposito di prezzi: a Milano si va dalle 7,80 € dell’Antica Margherita fatta con pomodoro San Marzano DOP e Fiordilatte mista a latte di bufala per arrivare a quella che, all’assaggio, si è dimostrata essere all’altezza di ogni gola, la pizza dell’Alleanza dei Presìdi Slow Food (11,00 €), composta da 3 Presìdi tra cui una buonissima salsiccia rossa di Castelpotto e la cacioricotta di capra cilentana. Abbiamo anche assaggiato la pizza al pesto di basilico con basilico DOP (9,80 €), delicata e buona. Il locale è ancora nuovo e in fase di rodaggio, quindi qualche piccolo miglioramento sarà di certo apportato, ma l’approccio lascia scappare dalle labbra una frase che, a Milano, si voleva dire da tempo: è arrivata la pizza. Come se non bastasse, il prossimo passo sarà l’apertura di due negozi a Napoli che si dedicheranno alla pizza fritta. Questo non esclude la possibile replica anche su Milano. Saremo qui a raccontarvela, se mai accadrà.

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